《翰章大鹅怎么白切》
做白切大鹅，选鹅是头一步。翰章那地方水好草丰，养出来的鹅肉质紧实又不失细嫩，皮下那层脂肪薄而匀，最适合白切。挑一只三四斤重的嫩鹅，太老则柴，太小则寡淡。
处理干净后，整鹅冷水下锅，水里只放几片老姜和一小把葱结，别的香料一概不用——白切吃的就是鹅肉本味。大火烧开，撇净浮沫，转小火让水面保持微微冒泡的状态，浸煮约二十五分钟。关火后再焖十分钟，用竹签扎一下鹅腿最厚处，没有血水渗出便好了。
捞出立刻过冰水，这一步要紧，鹅皮骤然收紧，吃起来才爽脆弹牙。晾凉后斩件摆盘，刀要快，块要匀，带着骨头才香。
蘸料简单：沙姜末、蒜蓉、生抽，挤几滴小青桔汁，再淋一勺热花生油激出香气。夹一块鹅肉蘸上料，皮滑肉嫩，骨缝里都透着鲜甜。若是冬天，配一碟酸萝卜解腻，再烫壶米酒，便是很舒服的一餐了。
化州香油鸡，是粤西人舌尖上的一种乡愁。这道菜看似朴素，实则讲究功夫，精髓全在那一勺“香”字上。做得好，鸡肉滑嫩，皮爽肉香，蘸料更是点睛之笔。
选鸡是第一关，得用本地散养的走地阉鸡，约两斤半左右为佳。处理干净后，关键在浸。锅中水烧至虾眼水（即锅底冒小泡但未大滚），放入姜葱，将整鸡提着头颈浸入，三起三落，让鸡身受热均匀，再整只没入水中，改小火保持水温不滚，浸约二十至二十五分钟。判断熟否，用竹签插入鸡腿最厚处，流出的汁水清透无血水即可。
浸好的鸡立即放入冰水中过冷河，这一步让鸡皮爽脆，肉质紧实。待鸡彻底凉透，斩件装盘。真正的灵魂是那碟香油蘸料：用小碗装些沙姜末、蒜蓉、葱花（也可加少许香菜），淋上滚烫的熟花生油激出香味，再加生抽、少许原汤和几滴芝麻油。夹一块鸡肉，蘸上料汁，油脂的香、沙姜的冲、酱油的咸鲜在口中化开，鸡肉嫩滑多汁，回味无穷。
做这道菜，耐心比技巧重要，火候宁嫩勿老。吃的时候配一碗白米饭，或是一碟烫过的河粉，把香油汁淋上去，便是最满足的一餐。
椰子鸡这道菜，听着就带着一股海风的味道。做法其实不复杂，但讲究的是那份清甜和鲜嫩。
先说选料。鸡要选嫩的，最好是三黄鸡或者文昌鸡，斩成大小均匀的块儿，别太大，不好熟，也别太小，一煮就柴了。椰子呢，得挑那种表皮青绿、掂着沉甸甸的，说明水足肉厚。买的时候让摊主帮忙把椰子水倒出来，椰肉也劈成条，一并带回家。
回到厨房，先把椰肉条和姜片放进砂锅，倒入椰青水，如果不够，就加些清水补足。大火烧开，那香气一下子就窜上来了。这时候别急着下鸡，先让椰汤滚上五分钟，把椰肉的甜味彻底煮出来。
汤底滚透后，把鸡块倒进去，用勺子轻轻推散。记住，火要稍微调小一点，保持微微沸腾的状态就行。盖上盖子，焖个七八分钟。时间到了，掀开锅盖，鸡肉刚刚蜷缩，皮色微黄，用筷子戳一下最厚的部位，没有血水渗出就是好了。这时候的鸡肉最是滑嫩，久煮反而会老。
吃的时候，先盛一碗汤，撒上几粒枸杞，那味道清甜润喉，带着椰子的天然香气。鸡肉则要蘸着特制的酱料——生抽打底，挤入几滴青桔汁，再拌上小米辣和沙姜末，酸甜微辣，正好解了鸡肉的寡淡。
最后提醒一句，这汤涮些青菜、菌菇也是极好的，别浪费了那锅好汤底。整道菜下来，从备料到上桌，半个钟头足矣，却能让全家人吃得舒舒服服。
