烧麦这东西，全国各地都有。北方是羊肉大葱的，南方是糯米的，到了江苏，尤其是泰州、扬州一带，烧麦里包的是蟹黄和猪肉，一口下去，满嘴蟹香。
我第一次吃蟹黄烧麦是在泰州，一个本地朋友带我去的老字号。烧麦端上来的时候，皮子是淡黄色的，隐约能看到里面的馅料。顶上没有封口，像一朵微微绽开的花，中间露出一小撮蟹黄，金灿灿的，看着就很有食欲。我夹了一个咬下去——皮薄而有韧性，馅料紧实，蟹黄和猪肉混在一起，鲜味浓郁，但不是那种霸道的鲜，而是温润的、慢慢在嘴里化开的鲜。最妙的是馅里还拌了一点猪油，让整体口感更加润泽，吃完嘴唇上亮亮的，但不腻。
朋友跟我说，蟹黄烧麦好不好，关键看蟹黄新不新鲜。得用现拆的湖蟹蟹黄，不能用冷冻的。拆蟹是个细致活，蟹黄、蟹肉分开，蟹黄留着做点缀，蟹肉拌进猪肉馅里。调味也简单，就是盐、糖、姜汁、少量黄酒，不能盖过蟹本身的鲜味。烧麦皮比饺子皮薄，比馄饨皮韧，擀的时候中间厚、边缘薄，包起来才能立得住。
我后来在南京也吃过蟹黄烧麦，味道也不错，但总觉得少了点什么。泰州那个朋友说了一句话，我觉得很有道理：“你在泰州吃蟹黄烧麦，坐在小店里，窗外可能就有一条河，河里就有螃蟹。那个感觉，跟在大商场的美食广场吃，是不一样的。”我深以为然。
蟹黄烧麦价格不便宜，一笼四只或六只，能顶一顿普通午饭的钱。但我总觉得，偶尔奢侈一下是值得的——尤其是秋天，蟹最肥的时候，专门跑一趟泰州，坐在老街上吃一笼蟹黄烧麦，喝一碗鱼汤面，那个下午会美好得让你记很久。
