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泰州干丝，说白了就是豆腐干切成的细丝。但你千万别小看这道菜——泰州人吃早茶，可以没有包子，可以没有烧麦，但不能没有干丝。

我第一次在泰州吃早茶，朋友点了一份烫干丝。端上来一碟，干丝堆成小山状，顶上撒着虾米、姜丝、花生米、香菜，浇了酱油和麻油，看着清清爽爽。我用筷子夹起一撮——干丝切得极细，根根分明，入口软嫩但有韧性，豆香浓郁，调料的咸鲜和麻油的香气裹在上面，越嚼越有味道。朋友说：“这是烫干丝，还有煮干丝，那个更豪华，有鸡丝、笋片、虾仁、火腿，汤底是老母鸡熬的。”

后来两种我都尝了。烫干丝清爽利落，适合夏天；煮干丝温润醇厚，适合冬天。但我个人更偏爱烫干丝——可能是因为它更简单，更能吃出干丝本身的好坏和刀工。泰州的厨师有个说法：干丝切得细不细，是检验一个厨师基本功的标准。最厉害的老师傅，一块豆腐干能片成二十几片，再切成丝，细得能穿针。

我在泰州见过一次老师傅切干丝。他把豆腐干平放在案板上，刀几乎贴着手指，一片一片地片，速度不快但极稳，片出来的豆干薄得透光。片完再叠起来切丝，切出来的丝跟火柴棍差不多细，均匀得跟机器切出来似的。我在旁边看得目瞪口呆，老师傅头都没抬：“练了三十年了。”

泰州干丝还有一个讲究：豆干要用泰州本地的“弯腰豆”做的豆腐干，质地紧实，不容易碎。外地的豆干要么太硬，要么太散，切不出那个效果。所以想吃正宗的，还真得去泰州。

我每次去泰州，早茶必点一份烫干丝，配一碗鱼汤面，一笼包子。干丝吃完了，碟底的酱油麻油也不浪费，倒进面里拌一拌，那叫一个香。这种吃法，大概是泰州人才懂的秘密。

烧麦这东西，全国各地都有。北方是羊肉大葱的，南方是糯米的，到了江苏，尤其是泰州、扬州一带，烧麦里包的是蟹黄和猪肉，一口下去，满嘴蟹香。

我第一次吃蟹黄烧麦是在泰州，一个本地朋友带我去的老字号。烧麦端上来的时候，皮子是淡黄色的，隐约能看到里面的馅料。顶上没有封口，像一朵微微绽开的花，中间露出一小撮蟹黄，金灿灿的，看着就很有食欲。我夹了一个咬下去——皮薄而有韧性，馅料紧实，蟹黄和猪肉混在一起，鲜味浓郁，但不是那种霸道的鲜，而是温润的、慢慢在嘴里化开的鲜。最妙的是馅里还拌了一点猪油，让整体口感更加润泽，吃完嘴唇上亮亮的，但不腻。

朋友跟我说，蟹黄烧麦好不好，关键看蟹黄新不新鲜。得用现拆的湖蟹蟹黄，不能用冷冻的。拆蟹是个细致活，蟹黄、蟹肉分开，蟹黄留着做点缀，蟹肉拌进猪肉馅里。调味也简单，就是盐、糖、姜汁、少量黄酒，不能盖过蟹本身的鲜味。烧麦皮比饺子皮薄，比馄饨皮韧，擀的时候中间厚、边缘薄，包起来才能立得住。

我后来在南京也吃过蟹黄烧麦，味道也不错，但总觉得少了点什么。泰州那个朋友说了一句话，我觉得很有道理：“你在泰州吃蟹黄烧麦，坐在小店里，窗外可能就有一条河，河里就有螃蟹。那个感觉，跟在大商场的美食广场吃，是不一样的。”我深以为然。

蟹黄烧麦价格不便宜，一笼四只或六只，能顶一顿普通午饭的钱。但我总觉得，偶尔奢侈一下是值得的——尤其是秋天，蟹最肥的时候，专门跑一趟泰州，坐在老街上吃一笼蟹黄烧麦，喝一碗鱼汤面，那个下午会美好得让你记很久。