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琼海公道的制作方法和步骤

琼海公道是海南琼海地区一道别具风味的传统美食，做法不复杂，但每一步都讲究手上功夫。所谓“公道”，其实就是将一只鸡或鸭煮熟后按份分给众人，配以饭团和蘸料，大家围坐分享，透着浓浓的乡情。

选料上，一般用本地散养的鸡或鸭，重量在两斤半到三斤左右最为合适。宰杀处理干净后，整只放入大锅中，加清水没过食材，丢几片生姜和少许盐，不必放太多香料，要的就是肉本身的鲜甜。大火烧开后撇去浮沫，转中火慢煮，鸡大约二十分钟，鸭则需三十到三十五分钟，煮到筷子能轻松扎透大腿肉即可捞出。煮肉的汤别倒掉，留着煮饭。

饭是公道的灵魂之一。用煮鸡鸭的原汤代替清水，按平常煮饭的比例下米，煮出来的饭粒油润饱满，带着肉香。饭熟后趁热用手捏成拳头大小的饭团，捏的时候手上蘸点盐水，既防粘又添味。

蘸料是点睛之笔。取新鲜的小金桔挤汁，加蒜蓉、辣椒碎、少许糖和盐，再舀一勺煮肉的原汤调匀，酸辣中带着清甜，十分开胃。也有加酱油和香菜的，各家做法略有不同。

最后是斩件分份。将晾至不烫手的鸡鸭斩成均匀的块状，按人头分到各自的盘子里，配上饭团和一小碟蘸料。吃的时候夹一块肉蘸料，就着一口饭团，再喝一碗原汤，简单却满足。整个过程重在火候和分食的匀称，做出来皮爽肉滑，汤饭香浓，吃的就是这份实在和热闹。

芒果肠粉的制作方法和步骤

芒果肠粉是一道清爽的夏日甜品，做法并不复杂，在家就能轻松完成。先准备材料：新鲜芒果两个、纯牛奶两百毫升、椰浆一百毫升、白凉粉三十克、细砂糖适量，另外备些熟糯米粉防粘。芒果去皮去核，一半切成长条备用，另一半打成泥。

接下来做肠粉皮。将牛奶、椰浆、白凉粉和糖倒入小锅，小火加热并不断搅拌，待白凉粉完全溶解、液体微微冒泡后关火。取一个平底方盘，舀一勺混合液倒入，轻轻晃匀铺成薄薄一层，室温放凉或冷藏几分钟至凝固。凝固后小心揭下，就是一张晶莹的肠粉皮。

把芒果条放在皮的一端，卷起来收口朝下。全部卷好后装盘，淋上芒果泥，再撒少许熟糯米粉点缀。做好的芒果肠粉最好现做现吃，冷藏半小时口感更佳。注意火候别太大，避免液体沸腾溢出；揭皮时动作要轻，皮薄易破。这样一份滑嫩香甜的芒果肠粉就完成了。

加积鸭的制作方法和步骤

加积鸭是海南的传统名菜，做法讲究，成菜皮白肉嫩，肥而不腻。下面说说家里怎么做。

选鸭是关键。最好选本地散养的加积鸭，毛重三斤左右为宜，太肥或太瘦都不好。宰杀后去净毛，从尾部开小口掏出内脏，冲洗干净，沥干水分。用少许盐和料酒在鸭身内外抹匀，腌十五分钟去腥。

接着准备填料。取生姜切片，葱挽成结，再备几粒八角。把姜片、葱结和八角塞进鸭肚里，用竹签封住开口，防止煮时漏料。

煮鸭讲究火候。大锅烧水，水量要没过整只鸭。水开后放入鸭子，加一勺盐、几片姜。大火煮五分钟，撇去浮沫，转小火保持水面微沸，煮约四十分钟。期间翻动一两次，让受热均匀。判断熟没熟，用筷子扎鸭腿最厚处，没有血水冒出即可。

煮好后别急着捞。关火让鸭子在汤里泡二十分钟，这样肉更入味，皮也更滑。捞出沥干，晾凉后斩件装盘。

蘸料不能少。取小碗，放蒜末、姜末、少许白糖和盐，挤入小青桔汁，加两勺煮鸭的原汤调匀。喜辣的可以加点小米椒碎。蘸着吃，酸辣开胃，正好解腻。

这道菜看似简单，火候和选料却马虎不得。鸭肉紧实鲜甜，蘸上料汁，配一碗白米饭，就是地道的海南家常味。剩下的鸭汤别倒，煮点冬瓜或青菜，鲜得很。

椰奶鸡屎藤粑仔汤的制作方法和步骤

椰奶鸡屎藤粑仔汤是一道极具地方特色的甜品，名字听起来有些奇特，但味道却十分讨喜。制作这道甜品，关键在于粑仔的揉制和椰奶汤底的调配。

先准备新鲜鸡屎藤叶，洗净后放入搅拌机，加少量清水打成细腻的菜泥。取适量糯米粉倒入盆中，将菜泥分次加入，边加边揉，直到面团软硬适中、不粘手。揪一小团面团，搓成拇指大小的长条或小圆球，粑仔就做好了。锅中烧开水，下入粑仔煮至浮起，捞出过凉水备用。

接着做椰奶汤底。取一口干净的锅，倒入适量椰浆和清水，比例大约二比一，小火慢煮。根据口味加入冰糖，搅拌至融化。喜欢浓郁口感的可以少加水，让椰香更突出。汤底微沸时，把煮好的粑仔倒进去，轻轻搅匀，再煮一两分钟即可关火。

盛碗后可以趁热吃，也可以放凉后冷藏，风味各有不同。鸡屎藤自带一股草本清香，搭配椰奶的醇厚，甜而不腻，粑仔软糯弹牙。做这道甜品没有太多花哨的技巧，揉面时耐心一点，煮粑仔时注意火候，在家就能轻松复刻这份传统味道。

椰子船饭的制作方法和步骤

椰子船饭是一道充满热带风情的特色美食，把炒香的糯米和椰浆装进椰壳里蒸熟，米饭吸饱了椰子的清香，吃起来软糯甘甜，还带着淡淡的咸味。下面就来详细说说它的做法。

准备食材是第一步。需要准备两到三个完整的椰子，糯米大约三百克，适量的椰浆、虾米、腊肠或者广式香肠、少许干葱头和蒜末，调味料有盐、生抽和一点点糖。糯米提前用清水浸泡四小时以上，泡到用手指能轻松碾碎米粒的程度，然后沥干水分备用。

处理椰子的时候要小心。先用刀在椰子顶部砍出一个小口，倒出里面的椰子水留着喝或者备用，然后把椰子横着劈开成两半，用勺子把内壁的椰肉刮下来一部分，注意不要把椰壳刮破，椰壳就是天然的容器。刮下来的椰肉切成小丁。

接下来炒糯米。锅里放少许油，下干葱头和蒜末爆香，接着放入虾米和切碎的腊肠翻炒出香味，然后倒入沥干的糯米，中火翻炒均匀。一边炒一边分次加入椰浆，让米粒慢慢吸收，接着加盐、生抽和少许糖调味，炒到糯米半透明、大约七成熟的时候就可以关火了。

把炒好的糯米小心地装进椰子壳里，装到八分满就行，因为蒸的时候米粒还会膨胀。装好后在表面撒上几粒椰肉丁，放进蒸锅里，水开后大火蒸三十分钟左右，直到糯米完全熟透、椰香浓郁。

蒸好的椰子船饭取出来稍微放凉一下，用勺子挖着吃，米饭软糯中带着椰子的清甜，腊肠和虾米的咸香穿插其中，层次特别丰富。做这道饭的关键在于糯米要泡透，炒的时候椰浆分次加，让米粒充分吸收，蒸的时间也要够，这样出来的饭才够香够糯。

椰子饭的制作方法和步骤

椰子饭是一道带着浓郁热带风情的家常美食，做法并不复杂，关键在于选对椰子和掌握好火候。下面就把具体制作方法和步骤分享给大家。

准备材料：新鲜椰子一个、糯米适量（约两碗）、少许白糖或冰糖。如果喜欢更丰富的口感，可以备一点红枣或葡萄干，但不要抢了椰子的原味。

第一步，处理椰子。挑选一个摇晃起来有水声、外皮青黄的新鲜椰子。用刀在顶部开一个小口，把椰汁倒出来备用，不要倒掉，后面有用。然后用锯刀或菜刀沿着开口慢慢把椰子锯开成两半，或者锯掉顶部三分之一，做成一个带盖的“椰盅”。挖出里面白色的椰肉，注意保留椰壳完整，作为蒸饭的容器。椰肉切成细丝或小块。

第二步，泡米。糯米提前用清水浸泡两到三个小时，泡到用手指能轻松碾碎米粒的程度。捞出沥干水分。

第三步，拌料。把泡好的糯米、椰肉丝、少许白糖混合均匀。如果喜欢软糯一点，可以加两勺刚才倒出的椰汁一起拌匀，让米粒裹上椰香。

第四步，装盅。把拌好的糯米料填入椰壳中，大约装七分满，因为糯米蒸熟后会膨胀。上面可以撒几粒红枣或葡萄干点缀。然后往椰盅里倒入适量椰汁，刚好没过米面即可，不要倒太满。

第五步，蒸制。把装好的椰盅放入蒸锅，盖上椰壳盖或者用盘子盖住防止水汽进入。大火烧开后转中火蒸四十分钟到一个小时。如果椰子比较大、米装得多，时间要适当延长。用筷子戳一下米粒，能轻松穿透就说明熟了。

第六步，出锅。关火后焖五分钟再取出，稍微放凉一点。打开盖子，一股椰香扑面而来。用勺子挖着吃，糯米吸收了椰汁和椰肉的油脂，软糯香甜，带着天然的清甜味。

小提示：如果没有新鲜椰子，用市售的椰浆加椰壳替代也可以，但风味会差一些。蒸的时候注意锅里的水要加足，避免干烧。做好的椰子饭趁热吃最香，凉了口感会变硬。

全家福（头盘菜）的制作方法和步骤

全家福这道头盘菜，讲究的是食材丰富、荤素搭配，端上桌来色泽鲜亮，看着就喜庆。做法其实不复杂，关键在于备料和火候。

先把干木耳和干香菇用温水泡发，泡好后木耳撕成小朵，香菇切片备用。鲜虾剥壳去虾线，用少许盐和料酒抓匀腌一会儿。猪里脊切薄片，加一点生抽、淀粉抓拌上浆。再准备几颗鹌鹑蛋煮熟剥壳，胡萝卜和冬笋分别切片，青菜心洗净对半切开。

锅里烧水，水开后把胡萝卜、冬笋、木耳焯烫一分钟捞出沥干。接着热锅倒油，油温五成热时下肉片滑散，变色后盛出。锅里留底油，放葱姜末爆香，先下香菇片炒出香味，再把虾仁倒进去翻炒到卷曲变红。这时候把焯好的蔬菜、木耳、鹌鹑蛋和肉片一起下锅，大火快炒。

调味很简单，加一勺蚝油、少许盐和白糖提鲜，沿着锅边淋一点料酒。翻炒均匀后，倒入小半碗水淀粉勾薄芡，让汤汁微微裹住食材。最后把青菜心放进去翻两下，淋几滴香油就能出锅。

装盘时尽量把不同颜色的食材错开摆，虾仁和鹌鹑蛋放上面，绿菜心点缀其间。这道菜吃的就是个热闹劲儿，每样食材都保留着自己的口感，又融合了鲜味，作为头盘开胃又讨喜。

良丰对虾的制作方法和步骤

良丰对虾是一道讲究火候与调味的家常海鲜菜，做好这道菜的关键在于选料新鲜、处理干净、烹制时不过度翻炒。下面把具体做法分步说明，照着操作就能端出一盘色泽红亮、肉质弹嫩的虾。

选虾时以鲜活或冰鲜的中等个头对虾为佳，虾壳透亮、虾头不脱落、闻起来没有异味。买回后先剪去虾枪和虾须，再从虾背第二节处挑出黑色虾线，用清水冲洗两遍，沥干水分备用。若用的是冰鲜虾，冲洗后可用厨房纸吸干表面水分，避免下锅时溅油。

配料准备葱段、姜片、蒜末各适量，干辣椒两三个剪成小段，喜辣者可多放。另取小碗调一个碗汁：两勺生抽、半勺老抽、一勺料酒、半勺白糖、少许白胡椒粉和两勺清水，搅匀备用。碗汁提前兑好，炒制时能一气呵成，虾肉不易老。

炒锅烧热后倒入比平时炒菜略多的油，油温六成热时下姜片、蒜末和干辣椒段，小火煸出香味。转大火，倒入沥干的对虾，快速翻炒至虾壳变红、虾身微微卷曲，这个过程大约一分半钟。沿锅边淋入调好的碗汁，放入葱段，盖上锅盖焖三十秒让虾肉入味。开盖后大火收汁，见汤汁浓稠裹住虾身即可关火，淋几滴香油翻匀出锅。

装盘后趁热食用，虾壳酥香、虾肉紧实带汁，配米饭或下酒都合适。注意两点：一是虾下锅前务必沥干，带水下锅会延长炒制时间导致肉质变柴；二是碗汁已有咸味，一般不需额外加盐，口味重的可在收汁前尝一下再决定是否补盐。

龙楼海胆的制作方法和步骤

龙楼海胆的制作方法和步骤

龙楼海胆是海南文昌龙楼镇一带的特色海味，当地渔民世代相传的做法讲究原汁原味。下面这道蒸海胆，是家常做法里最见功夫的一种。

选海胆要挑壳刺完整、手感沉甸的，翻开底部的口器，能看到金黄饱满的生殖腺才算新鲜。处理时先用剪刀沿海胆壳边缘剪开一圈，注意别剪太深，免得弄破胆黄。掀开顶盖后，用镊子夹掉黑色的内脏和鳃，只留壳底那五瓣橙黄色的胆黄。清水轻轻冲洗两遍，沥干水分备用。

蒸海胆的配料很简单：鸡蛋打散，加温水调匀，蛋液和水的比例大约一比一点五，过筛后倒入海胆壳里，倒到八分满就行。上面撒几粒盐，滴两滴花生油，再盖回剪下的壳盖。蒸锅水烧开后放入海胆，中火蒸六到八分钟，蛋液凝固、胆黄颜色变深就熟了，蒸久了肉质会发硬。

出锅后撒一点葱花，趁热吃最鲜。胆黄绵密，带着海水的咸甜，蛋羹滑嫩，把海胆的鲜味托得刚刚好。要是喜欢重口些，可以调一碟姜末醋汁蘸着吃，但当地人更爱原味，说这样才不辜负这一口海里的鲜。

翰章大鹅制作方法

要说东北菜里的硬菜，这道大鹅绝对排得上号。不过今天咱们不聊馆子里的，就说家里怎么把一只鹅收拾得香飘满楼。选鹅是关键，别买太老的，四五斤的散养大鹅正合适，肉紧实又不柴。

处理鹅是第一步，也是最费功夫的。烧一锅滚水，把鹅烫一下，拔净细毛，这活儿急不得，毛根不净吃着硌牙。剁成块后，冷水下锅，丢几片姜和一截葱，大火烧开撇净浮沫，捞出来用温水冲洗，千万别用凉水激，肉一收缩就炖不烂了。

接下来炒糖色。锅里放一点点油，加两勺白糖，小火慢慢推，看糖从冒大泡变成密集的小泡，颜色变成枣红色时，赶紧把鹅肉倒进去，快速翻炒。这一步看着简单，火候过了会苦，欠了不上色，全凭手感。等每块肉都裹上糖色，烹入料酒，加生抽、老抽，再扔进去八角、桂皮、香叶和干辣椒，翻炒出香味。

然后倒热水，要完全没过鹅肉，大火烧开转小火，盖上盖子焖。这时候你可以去准备配菜，土豆切滚刀块，宽粉提前泡软。炖个把钟头，用筷子戳一下鹅腿，能轻松扎透就下土豆，再焖十五分钟，最后放粉条，加盐调味，翻匀再炖五分钟。

开锅那一下，热气裹着肉香直往鼻子里钻。鹅肉炖得酥烂，筷子一夹就脱骨，粉条吸饱了汤汁，比肉还抢手。这菜就得趁热吃，配上一碗白米饭，那叫一个舒坦。