福山咖啡的制作，从选豆开始就透着讲究。当地人偏好用成熟度刚好的咖啡果，采收后当天就得处理，先去掉外皮和果肉，再把带着黏膜的豆子放进水槽里泡着。泡的时间不长不短，手一搓黏膜能掉就行，泡久了豆子容易发酸。洗净的豆子摊在竹筛上晾，不能暴晒，得搁在通风的阴凉处慢慢收干水分，这样豆子的香气才留得住。
晾到半干不湿的时候，就该下锅炒了。铁锅烧热，豆子倒进去，火不能太猛，得用中小火不停地翻搅。头几分钟豆子会冒水汽，颜色由浅黄转成深褐，这时候满屋子都是焦糖似的香味。炒到豆子表面泛出油光，捏一颗咬开，里头脆生生的，就算成了。炒好的豆子得赶紧摊开晾凉，不然余温会把豆子烘过头，带出苦味。
晾透的豆子磨成粉，粗细看个人喜好。冲煮的时候，水烧到微微冒泡就关火，等上十几秒再往粉里倒。水要慢慢绕圈浇，让咖啡粉均匀浸湿，闷上两分钟，等粉层鼓起来，再补一次水。这样冲出来的咖啡，汤色清亮，入口有股淡淡的果香，尾韵带着点炒坚果的甜。要是喜欢浓一点的，就少加水多放粉，煮的时间也稍微拉长些。
当地老人常说，做咖啡急不得，每一步都跟着豆子的性子来，味道自然就对了。
白莲鹅是海南的一道传统名菜，肉质紧实，味道清甜。做这道菜，选料是头一步。得挑一只当地散养的白莲鹅，毛色光亮、脚掌厚实的最好，重量在三斤半到四斤之间，太肥或太瘦都欠些风味。
鹅杀好洗净后，斩去鹅掌和鹅翅另用，整鹅沥干水。取粗盐一把，在鹅身内外细细揉搓一遍，尤其胸腔和腿根处要多搓几下，腌上二十分钟，让底味渗进去。接着烧一锅水，水里放几片姜、两段葱白和一小撮花椒，水滚后将鹅整只浸入，烫约两分钟就提出来，倒掉腹腔里的水，再浸回去。如此反复三次，鹅皮会收紧，煮出来才脆爽。
然后转小火，让水面保持微微冒泡的状态，盖上盖子浸煮二十五分钟左右。拿筷子往鹅腿最厚处一扎，没有血水渗出就熟了。捞出来立刻放进凉白开里过一遍，这一步是让皮肉之间形成一层薄薄的汁冻，吃起来格外嫩滑。
鹅晾凉后斩件装盘。另起小锅，舀两勺煮鹅的原汤，加少许盐、几滴花生油和一点蒜蓉烧开，淋在鹅肉上。也可以直接用蒜蓉、酱油和本地的小青桔调个蘸碟，酸咸开胃。白莲鹅讲究现煮现吃，肉里带着汤水的鲜甜，配上蘸料，不油不腻，夏天吃尤其舒服。剩下的鹅汤别倒，撇净浮油煮把青菜，或者下碗米粉，都是顺手的好味道。
临高粉是海南临高一带有名的吃食，做起来不算复杂，但每一步都讲究个实在。先说米粉，当地人多用陈米，提前泡上四五个小时，泡到米粒一捻就碎的程度，再兑水磨成细浆。磨好的米浆舀一勺倒进蒸盘里，晃匀了，薄薄铺一层，上锅大火蒸两三分钟，见表面起大泡就熟了。揭下来晾凉，切成宽窄随意的条，粉就算备好了。
接着是配料。临高粉的魂在卤汁，锅里放油，下蒜末和少许虾皮爆香，加生抽、老抽、一点糖和清水烧开，再勾个薄芡，卤汁就稠了。另外切些瘦肉丝用生粉抓一下，下锅滑熟盛出；花生米小火炸酥，酸菜切碎炒干水汽，再备点葱花和香菜。
吃的时候，粉条码在碗里，铺上肉丝、花生、酸菜，浇两勺热卤汁，撒葱花香菜，喜欢辣的添一勺辣椒酱。拌开了，粉滑溜，卤汁咸香带点回甜，花生酥脆，酸菜解腻，一碗下去很落胃。整个过程没什么花哨，就是米要好、浆要磨细、卤要够味，家里做也容易上手。
崖州酸粉是海南三亚崖城一带的传统小吃，酸辣开胃，粉条滑韧，汤汁浓稠挂口，夏天吃一碗格外舒坦。做这道粉，关键在“酸”和“稠”两个字上，下面把家里能操作的做法说清楚。
先备料。米粉用当地新鲜的细米粉最好，买不到就用干细粉提前用温水泡软。配菜简单：花生米一小把炸香，小鱼干少许炸酥，韭菜或豆芽焯水断生，再切点酸菜末。酸味来源用海南常见的酸豆角汁或酸笋汁，没有的话用米醋加少许柠檬汁替代，但风味会差一些。另外准备蒜末、姜末、黄灯笼辣椒酱、生抽、盐、白糖和红薯淀粉。
第一步熬酸汤。锅里放少量油，下蒜末姜末爆香，加两勺黄灯笼辣椒酱炒出红油，倒入酸豆角汁或酸笋汁约小半碗，再加两碗清水烧开。调味放生抽、盐和一小撮白糖提鲜，酸味要突出但别呛口，可以边尝边调。汤滚后转小火，用红薯淀粉加水调成稀糊，慢慢淋入锅中，边淋边搅，直到汤汁变得浓稠顺滑，像米糊一样能挂住勺子就行。关火备用。
第二步处理粉和配菜。泡好的米粉在开水里烫半分钟，捞出沥干，装进碗里。注意别烫太久，粉断了就不好吃了。把焯好的韭菜或豆芽、酸菜末、炸花生、炸小鱼干依次码在粉上。
第三步浇汤。把熬好的酸汤重新烧热，趁滚烫浇在粉上，汤要没过配菜大半。吃之前拌开，让每根粉都裹上浓稠的酸汤汁。喜欢更辣的可以再加一勺辣椒酱，喜欢酸一点就再滴几滴酸汁。
几个小提醒：酸汤的稠度靠淀粉糊调节，凉了会更稠，所以浇汤前要加热搅匀；花生和小鱼干最后放，保持酥脆；配菜不固定，家里有什么脆口的蔬菜都可以加。这样做出来的酸粉，酸香扑鼻，粉滑汤浓，当主食或解馋都合适。
椰子鸡是一道清甜鲜美的家常菜，做法不复杂，但有几个细节值得留意。
先备料：半只走地鸡剁成小块，两个新鲜青椰子，一小块姜切片，几颗红枣和枸杞洗净备用，再准备少许盐调味。椰子处理是关键——用刀背沿椰子顶部敲一圈，揭盖后倒出椰水，用勺子挖出椰肉，切成条状。椰肉内层的棕色皮尽量削干净，否则煮出来会发苦。
鸡肉冷水下锅，加两片姜焯水，水开后撇去浮沫，捞出沥干。这一步能去掉腥味，让汤底更清。
取砂锅或汤锅，倒入椰水和适量清水，比例大约二比一，放入椰肉条、红枣和姜片，大火烧开。水沸后下鸡肉块，转中小火慢煮二十分钟左右。时间不宜过长，鸡肉刚熟最嫩，煮久了肉质发柴。
关火前撒入枸杞，加盐调味即可。盐要最后放，过早加盐会让鸡肉收紧，影响口感。汤面上浮着的椰油不必撇掉，那是鲜味的来源。
盛碗时先舀汤，再捞鸡肉和椰肉。喝一口汤，清甜里带着椰香，鸡肉蘸一点酱油或沙姜末调的小料，滋味更足。这道菜讲究原汁原味，调料越少越好，吃的就是椰子与鸡肉本身的鲜甜。剩下的椰壳别急着扔，洗净晾干可以当盛器，上桌时更有气氛。
港门粉是海南三亚一带的特色小吃，粉条细滑，汤底清鲜，做法不算复杂，但每一步都讲究。下面说说在家怎么做。
先备料。主料用细米粉，干粉或鲜粉都行，干粉提前用温水泡软。汤底是灵魂，买两三斤猪筒骨，冷水下锅焯去血沫，捞出冲洗干净。另起一锅清水，放筒骨、几片姜，大火烧开转小火慢炖一个半到两小时，汤色微白即可，最后加盐调味，别的调料尽量少放，要的就是那股清甜。
配料方面，瘦肉切薄片，用少许生抽和淀粉抓匀腌十分钟。虾仁挑去虾线，几颗就够。再准备一点炸花生米、酸菜碎和葱花。酸菜要提前泡洗，挤干水分后下锅干炒一下，去掉多余的酸涩味。
煮粉时另烧一锅水，水开后下米粉，烫一两分钟就捞，别煮久了，否则容易断。捞出的粉沥干水分放进碗里。接着用煮粉的水把肉片和虾仁烫熟，铺在粉上。
最后浇汤。滚烫的骨头汤舀进碗里，撒上酸菜碎、炸花生和葱花，喜欢辣的可以加一小勺辣椒酱。趁热吃，粉滑汤鲜，肉嫩虾甜，一碗下去很舒服。
几个小细节：汤一定要滚烫浇下去，香味才出得来；米粉别泡太久，泡到能用指甲掐断就行；酸菜本身有咸味，汤的盐量要控制好。在家做不用太拘泥，配料按手边有的来，关键是汤底熬到位，味道就差不了。
和乐粽是海南万宁一带的传统风味粽子，个头扎实，馅料丰富，做起来不算复杂，就是需要点耐心。下面把家常做法整理出来，供想动手的人参考。
先备料。糯米两斤左右，提前用清水泡四五个小时，泡到米粒用手指一捻就碎的程度，捞出来沥干。粽叶用新鲜的柊叶或宽竹叶，洗净后放锅里煮几分钟，煮软了好包，也不容易裂。馅料方面，五花肉切成拇指粗的条，用生抽、老抽、盐、糖和少许五香粉腌上两小时入味。再准备些咸蛋黄、去皮绿豆和几颗板栗，绿豆也要提前泡发。
包粽子讲究手法。取两片粽叶交叠，窝成一个漏斗状，先填一层糯米，放上肉条、蛋黄、绿豆和板栗，再盖一层糯米压实。馅别塞太满，留点空间给米膨胀。然后把上面的叶子折下来封口，捏紧两侧，用棉线或咸草绳扎结实，扎得松紧适中，太松煮的时候容易散，太紧米粒发硬。
煮粽子是关键一步。把粽子码进大锅，加水没过粽面，大火烧开后转中火慢慢煮。普通锅要煮三四个小时，中途注意添热水，别让水干了。用高压锅能省不少时间，上汽后压四十分钟左右就差不多了。煮好后别急着捞，在锅里焖一会儿，米更糯。
捞出的粽子剥开，粽叶的清香混着肉香扑面而来，糯米油润，馅料咸鲜，咬一口很满足。一次吃不完的晾凉后冻起来，想吃时再蒸透，味道基本不差。自己做虽然费些工夫，但胜在用料实在，吃着放心。
后安粉是海南万宁一带的传统吃食，做起来不算复杂，但每一步都讲究个实在。先说汤底，这是整碗粉的魂。取新鲜猪大骨，冷水下锅焯去血沫，捞出来冲洗干净，再放进大锅里加足清水，丢几片生姜进去，大火烧开转小火慢熬。熬汤急不得，至少两个钟头，汤色慢慢转成奶白，骨头的鲜味才算真正进了水里。熬好之后用细网筛滤一遍，只留清汤，撒点盐调味就行，别的调料不用多放。
趁熬汤的工夫处理配料。后安粉的经典搭配是猪肉片和猪内脏，瘦肉切薄片，猪肝、粉肠洗净后也切成适口大小，用一点点盐和料酒抓匀腌上十来分钟。另备些豆芽、葱花和炸得酥脆的蒜头油——蒜末用温油慢慢煸到金黄，连油一起盛出来备用，这是提香的关键。
接下来煮粉。选用当地那种细而略扁的米粉，干粉要提前用冷水泡软，鲜粉直接下锅。锅里水烧开，把米粉放进去烫一两分钟，看到粉身变软、微微透明就捞出来，抖散分装进大碗里。别煮过头，软塌了就没口感。
最后一步是组装。煮粉的水倒掉，另起一锅把熬好的骨汤烧开，先下肉片和内脏，滚两滚，肉一变颜色就关火，连汤带料浇在米粉上。接着抓一把豆芽在热汤里烫几秒，搁在碗边，撒上葱花，淋一小勺蒜头油，香味“噌”地就上来了。喜欢吃辣的，可以自己加一点辣椒酱，但原味的鲜甜才是后安粉的本色。
整碗端上桌，汤清见底，粉白如玉，肉片嫩滑，趁热嗦一口，从喉咙暖到胃里，就是这最朴实的味道让人隔三差五就想念。
东山羊是海南的一道传统名菜，肉质细嫩，膻味轻，做得好不好，关键在火候和佐料的搭配。下面说说家常做法，步骤不复杂，但每一步都得留心。
选料上，最好用带皮的山羊肉，肥瘦相间那种，切成三厘米见方的块。切好后别急着下锅，先用清水浸泡半小时，中间换两次水，把血水泡出来，这一步去膻很管用。泡好的羊肉冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，水开后撇净浮沫，煮上两三分钟捞出来，用温水冲干净备用。
锅里放少许油，下姜片、蒜瓣、葱段爆香，再把羊肉倒进去中火翻炒，炒到表面微微发黄、水分收干。这时候淋一圈料酒，加两块腐乳、一勺柱侯酱、几粒冰糖，继续翻炒上色。喜欢辣味的可以扔两个干辣椒进去。炒出酱香后，倒入没过羊肉的热水，放一个八角、一小块桂皮，大火烧开转小火慢炖。
炖的时间看羊的老嫩，一般四十分钟到一个小时，用筷子能轻松扎透肉皮就差不多了。中途记得翻动两回，防止粘底。快出锅前十分钟加盐调味，盐放早了肉容易紧。最后开大火收汁，汤汁浓稠裹在肉上就可以关火了。撒一把香菜段，趁热吃最香。
要是想换换口味，炖的时候加几块白萝卜或者腐竹，吸了肉汁比肉还抢手。剩下的汤别浪费，第二天煮碗面，浇上去就是一顿好饭。
和乐蟹是海南万宁一带的特产，膏满肉肥，清蒸最能吃出它的本味。挑蟹时选肚脐圆鼓、掂着沉手的母蟹，回来先用刷子把蟹壳、蟹腿关节处的泥沙刷干净，再用清水冲两遍。处理时把蟹翻过来，肚皮朝上，用刀背在蟹脐附近轻拍两下，让蟹不再挣扎，然后解开绑绳。蒸锅水烧开，蒸屉上铺几片姜，把蟹肚皮朝上摆好，每只蟹身上再盖一片姜，大火蒸十二到十五分钟，关火后焖两分钟。蒸好的蟹趁热上桌，蘸料用姜末、蒜末、生抽和少许香醋调匀，喜辣的可以加一点小米椒圈。吃的时候先掀蟹盖，去掉蟹腮和蟹心，蟹黄拌着姜醋汁吃最香。如果不想清蒸，也可以做姜葱炒蟹：蟹斩块，切口处拍一层薄淀粉，下油锅炸到变色捞出，锅里留底油爆香姜片、葱段，倒回蟹块，淋料酒、生抽和一点点糖，翻炒均匀后加小半碗水，盖上锅盖焖三分钟，开盖收汁即可。两种做法各有风味，清蒸吃的是鲜甜，炒蟹吃的是浓香。
