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翰章大鹅制作方法

要说东北菜里的硬菜，这道大鹅绝对排得上号。不过今天咱们不聊馆子里的，就说家里怎么把一只鹅收拾得香飘满楼。选鹅是关键，别买太老的，四五斤的散养大鹅正合适，肉紧实又不柴。

处理鹅是第一步，也是最费功夫的。烧一锅滚水，把鹅烫一下，拔净细毛，这活儿急不得，毛根不净吃着硌牙。剁成块后，冷水下锅，丢几片姜和一截葱，大火烧开撇净浮沫，捞出来用温水冲洗，千万别用凉水激，肉一收缩就炖不烂了。

接下来炒糖色。锅里放一点点油，加两勺白糖，小火慢慢推，看糖从冒大泡变成密集的小泡，颜色变成枣红色时，赶紧把鹅肉倒进去，快速翻炒。这一步看着简单，火候过了会苦，欠了不上色，全凭手感。等每块肉都裹上糖色，烹入料酒，加生抽、老抽，再扔进去八角、桂皮、香叶和干辣椒，翻炒出香味。

然后倒热水，要完全没过鹅肉，大火烧开转小火，盖上盖子焖。这时候你可以去准备配菜，土豆切滚刀块，宽粉提前泡软。炖个把钟头，用筷子戳一下鹅腿，能轻松扎透就下土豆，再焖十五分钟，最后放粉条，加盐调味，翻匀再炖五分钟。

开锅那一下，热气裹着肉香直往鼻子里钻。鹅肉炖得酥烂，筷子一夹就脱骨，粉条吸饱了汤汁，比肉还抢手。这菜就得趁热吃，配上一碗白米饭，那叫一个舒坦。

杜尔伯特蒙古烤全羊制作方法

杜尔伯特蒙古烤全羊，是草原上招待贵客的顶级美味。做法看着粗犷，里头全是讲究，火候和耐心缺一不可。

首先得选羊，得是草原上散养的、两岁左右的羯羊，膘情适中，肉质最嫩。宰杀后剥皮，清除内脏，把整羊冲洗干净，沥干血水。接着是关键的腌制，不用复杂调料，只用盐、少许花椒和葱姜捣碎出的汁水，均匀抹遍羊身内外，尤其要在肉厚处多揉搓几遍，让咸味渗进纤维。腌上两三个小时，让肉彻底吃透底味。

烤制用的是传统的地灶，挖一个长方形的坑，底下烧红果木或杏木炭，待明火退去，只剩下炽热的炭火和灰烬。把腌好的整羊用特制的铁架撑开，呈平板状，四肢固定，架在坑上，羊背朝下。接着用铁皮盖住坑口，上面再覆一层厚土，严严实实，让热力在密闭空间里循环焖烤。这个过程急不得，全凭经验掌控温度，大约要焖烤三个钟头。中途不能开盖，全凭那股混合着肉香和木香的气味来判断火候。

出坑的瞬间，香气能冲出老远。整羊通体金黄，油光发亮，表皮焦脆。吃的时候不用刀，直接上手撕，外皮咔咔作响，里面的肉却软烂脱骨，汁水丰盈。配上一碟子韭花酱和几瓣生蒜，咬一口，肉的醇厚和炭火的焦香在嘴里化开，这才是草原上最实在的待客之道。

合肥肥西老母鸡汤制作方法

合肥肥西老母鸡汤，是皖中一带家家户户都会做的一道看家菜。这汤讲究的不是调料多，而是火候和食材的本味。选鸡是关键，一定要用散养了一年以上的老母鸡，鸡皮黄亮，肉质紧实，买回来先别急着下锅，把鸡油块单独剔下来，鸡身里外冲洗干净，剁成麻将大小的块，用温水泡上半小时，把血水逼出来。

锅烧热，不用放油，直接把鸡油块丢进去小火煸，待油渣金黄、锅底汪出一层清亮的油，就把姜片和葱段爆香，接着下鸡块，中火翻炒到鸡皮微卷、肉色发白，这一步能去腥增香。随后冲入滚开的热水，水量要没过鸡块两指高，大火烧沸后撇净浮沫，立刻转成最小火，盖上盖子，让汤面保持似开非开的状态，炖上至少两个半钟头。

中途别掀盖，也别加盐。等时间到了，汤色变成淡金色，鸡肉用筷子一戳能轻松脱骨，这时候才放盐，再滚五分钟关火。喝的时候碗里撒点葱花，汤鲜味醇，鸡肉蘸上生抽和蒜泥调的汁，肉质紧而不柴，回味甘甜。记住，好汤不用味精，靠的就是火候和耐心。

柳州螺蛳鸭脚煲制作方法

柳州人爱吃螺蛳，也爱啃鸭脚，这两样碰在一起，便有了这锅让人上瘾的螺蛳鸭脚煲。做法不复杂，讲究的是耐心和火候。

选新鲜带皮鸭脚，剪去指甲，洗净后下锅焯水，捞出沥干。热锅放油，下姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮、香叶爆香，倒入鸭脚翻炒至表皮微黄，淋一勺料酒去腥。接着是关键——加入两勺柳州本地酸笋，炒出那股独特的酸香，再放一勺豆瓣酱、一勺蚝油、少许冰糖，翻炒均匀。

把炒好的鸭脚转入砂锅，倒入提前熬好的螺蛳汤（用田螺、猪骨、鸡架熬煮两小时以上，汤色奶白为佳）。汤要没过鸭脚，大火烧开转小火慢炖四十分钟。这时加入几块油炸豆腐泡和切好的芋头块，继续炖二十分钟。芋头吸饱了汤汁，粉糯绵密；豆腐泡鼓胀起来，一咬满口汁水。

最后开盖，撒上一把紫苏碎和葱花，趁着热气端上桌。鸭脚炖得酥烂，轻轻一抿就脱骨，螺蛳汤的鲜、酸笋的酸、辣椒的辣层层叠叠，配上一碗白米饭，连汤带料吃得干干净净。若是冬日，这锅煲就是最好的慰藉。

八宝窝全鸭制作方法

八宝窝全鸭，这道菜听着就透着股子讲究劲儿。它不同于寻常的烤鸭或盐水鸭，精髓全在那个“窝”字上——整鸭脱骨，内里填满八样珍馐，蒸至酥烂，形整而味丰。做这道菜，急不得，得有点耐心，像是给鸭子穿一件无形的衣裳。

先说选料。鸭子要选肥瘦适中的白条鸭，约两斤半重，太瘦则肉柴，太肥则腻口。脱骨是个细活，从颈部下刀，贴着骨头一点点将皮肉分离，保持鸭皮完整不破，这手艺没个几年功夫练不出来。若嫌麻烦，也可请摊主代劳，但回家务必检查有无破皮漏馅之处。

八宝馅料，各家有各家的秘方。我惯常的搭配是：糯米、莲子、香菇、笋丁、火腿丁、虾仁、干贝、板栗。糯米需提前浸泡三小时，其余配料切作小丁，与糯米一同下锅，用猪油炒香，加少许酱油、冰糖、黄酒调味，炒至半熟即可，太熟则失了蒸制后的弹性。

填馅时，用竹签将鸭颈皮开口处缝合，以防馅料漏出。随后整鸭入沸水略烫，紧实表皮，再用酱油、蜂蜜调成汁，均匀抹遍鸭身，晾至表皮微干，这层亮色是蒸不出来的，得靠最后一步。

蒸是重头戏。取深盆，鸭腹朝上，加两碗高汤，几片姜、一段葱，覆上锡纸，上笼大火蒸足两个钟头。火候到了，鸭子自然酥烂，筷子一拨便骨肉分离，但皮仍完整。上桌前，将盆中汤汁滗出，勾一层薄芡，淋在鸭身上，那琥珀色的光泽，衬着油润的八宝馅料，光是看着就让人食指大动。

吃这道菜，最好用瓷勺，连皮带馅舀一勺，糯米的黏软、火腿的咸鲜、干贝的鲜甜、板栗的粉糯，层层叠叠在嘴里化开。鸭子本身的油脂被糯米吸走，反倒成就了馅料的丰腴。剩下的鸭架，别扔，加些冬瓜片滚一锅汤，又是另一道清鲜滋味。

连云港东海桃林烧鸡制作方法

连云港东海桃林烧鸡，是苏北一带出了名的硬菜。这鸡不靠重油猛火，讲究的是老汤浸透、香料入骨，做出来皮亮肉嫩，筷子一夹就脱骨。要做出那个地道味儿，步骤一步不能省。

先说选鸡，得用散养了七八个月的草鸡，三斤上下最好。太小没嚼劲，太大肉发柴。杀好洗净，去内脏，鸡爪别剁，塞进鸡肚子里，这样煮的时候形状好看。找个大盆，用花椒和盐把鸡里外搓一遍，腌上两个钟头，去腥入味。

腌鸡的空档，把老卤汤烧开。桃林烧鸡的魂就在这锅汤里，里头搁了桂皮、八角、白芷、丁香、草果，还有几片干橘皮提香。卤汤得是陈年的，头回做就多熬些骨头汤打底，香料用纱布包好，免得沉底糊锅。

腌好的鸡冲洗一下，别冲太狠，把花椒冲掉就行。水开下锅，大火煮上十来分钟，撇净浮沫，转小火焖。关键在焖，火一大皮就裂了，小火让汤保持微微冒泡，焖上四十分钟。关火后别急着捞，让鸡在汤里再浸半个钟头，这叫“回汤”，肉里能吸足汁水。

捞出来晾凉，手撕着吃最香。皮要带点脆，肉要能看见水光，撒一把熟芝麻，配上蒜泥醋碟，那滋味，街坊邻居闻着味儿就知道开饭了。做这鸡没别的窍门，就是耐心，汤要养，火要稳，心要定。

南通如东清炖狼山鸡制作方法

清炖狼山鸡，是南通如东人待客的头道硬菜。这菜看着简单，讲究全在火候和选料上。狼山鸡是本地黑脚麻羽的土鸡，肉质紧实，鲜味足，市面上那些速成鸡根本比不了。

做这道菜，第一步不是下锅，而是“醒鸡”。杀好的鸡要挂起来晾上两三个钟头，让血水沥净，肉里那股子腥气也跟着散掉大半。之后剁成麻将大小的块，冷水下锅，加两片姜、一截葱白，大火烧开，撇净浮沫。这步千万不能偷懒，浮沫撇不干净，汤就浑了，鲜味也打了折扣。

焯好水的鸡块捞出，用温水冲洗一遍，再放入砂锅。记住，一定要用砂锅，铁锅铝锅都容易串味。锅里重新加足量的热水，水要一次加够，中途再添，汤就泄了灵气。扔几片老姜，盖紧盖子，先大火烧滚十分钟，再转为文火，让汤面始终保持似开非开、微微冒泡的状态。

接下来就是耐住性子等。一个半小时后，掀开盖子，汤色已经变得金黄透亮，鸡油浮在表面，香气扑鼻。这时才放盐，量要少，吃的是清鲜。再焖十分钟，撒一把葱花，就可以端上桌了。

喝汤是头一桩要紧事。那汤入口绵柔，鲜里带着回甘，喉咙里润润的。鸡肉捞出来，蘸一点生抽和香油调的料汁，肉嫩得用筷子一拨就脱骨，嚼起来却又带点劲道。一顿吃不完，剩下的汤第二天煮面，那滋味更是妙极。

滑县道口烧鸡制作方法

滑县道口烧鸡，名头响亮了百年，做起来却是一点马虎不得。别看它最终呈现在案板上是油亮金黄、酥烂脱骨的模样，真正的手艺，全藏在那些不起眼的步骤里。

选鸡是第一道关。得用两斤左右、生长期适中的柴鸡，太嫩则肉散，太老则柴。杀鸡褪毛后，要仔细洗净，在鸡腹上开个小口，取出内脏，然后用手将鸡腿别进腹内，鸡头盘向一侧，翅膀交叉别住，算是给鸡定了型。这个造型不仅为了好看，更为了在卤煮时受热均匀，骨肉不易散架。

接下来是上色和炸制。用蜂蜜和清水调成稀薄的蜜水，均匀抹在鸡皮上，晾至微干。锅里放宽油，烧到七成热，提着鸡腿轻轻放入，炸到鸡皮呈现金红色，立刻捞出沥油。火候极重要，过头了皮会发苦，不够则上色不均，卤出来白惨惨的，没有那股子诱人的香气。

炸好的鸡，下一步是卤。卤汤是道口烧鸡的灵魂，每家老汤里都藏着几十年的滋味。汤底要用多种香料，桂皮、良姜、白芷、草果、陈皮、砂仁等，配比各有讲究，但核心在于“中和”二字，不能有哪一味香料过于张扬。把鸡整齐码入大铁锅里，倒入老汤，汤要没过鸡身，上面压上重物，先大火烧开，再转小火慢卤。这一卤，至少两三个时辰，让香料的味道一丝丝渗进鸡肉的肌理之中。

卤好的鸡不能急着捞出，要等汤凉下来，让鸡在汤里自然冷却，这叫“浸味”。经过这一冷一热的交替，鸡肉才真正达到脱骨而不碎、酥烂而形整的境界。吃的时候，用手轻轻一提，骨肉分离，肉香与料香交织，咸淡适中，回味悠长。这便是滑县道口烧鸡的功夫，急不得，也省不得。

金凤扒鸡制作方法

金凤扒鸡的制作，讲究的是老汤与火候的功夫。选料上，必用一斤半左右的小公鸡，肉质紧实而不柴。宰杀洗净后，需将鸡腿盘于腹下，鸡头别入翅间，整只鸡呈团卧之态，这样炖煮时受热均匀，造型也讨喜。

关键的步骤在于腌与炸。先用花椒、八角、桂皮等十余味香料研磨成粉，加盐与黄酒抹遍鸡身内外，腌制至少四个钟头，让味道渗入骨缝。腌好的鸡要下入七成热的油锅，炸至表皮金黄起泡，这一步是为了锁住肉汁，同时赋予表皮焦香的口感。注意火候不可过大，否则外皮焦黑而内里未熟。

炸好的鸡放入大铁锅，倒入事先备好的老汤。这老汤是多年积累的精华，若没有，需用猪骨、鸡架熬制数小时，并加入酱油、冰糖、姜块和纱布包裹的料包（内含白芷、砂仁、豆蔻、丁香等）。汤要没过鸡身，大火烧沸后撇净浮沫，转小火慢炖。诀窍在于“焖”而非“煮”，汤面保持似开非开的状态，让热力缓缓渗透。

约莫两个时辰后，以筷子轻戳鸡腿，能轻松扎透且无血水渗出，即可关火。但此时并不急于捞出，而是让鸡在汤中自然冷却，使汤汁的胶质与香料风味充分回吸。待汤凉透，鸡皮油亮，肉质酥烂脱骨，用手一提，骨肉分离而形不散，方为正宗。吃时无需刀切，直接撕开，肉香与药香交织，回味悠长。

吴忠碗蒸羊羔肉制作方法

吴忠碗蒸羊羔肉，是宁夏吴忠人待客的硬菜。做法看着简单，但每一步都有讲究，蒸出来的肉要嫩得像豆腐，汤要清亮见底，才算正宗。

选料最关键。一定要用本地滩羊的羔羊肋排，最好出生四十天左右，膻味轻，肉质细。买回来剁成麻将大小的块，别太小，蒸熟容易散。用凉水泡半小时，泡出血水，中间换两次水，这步去腥比焯水强，肉不会老。

控干水分后，撒少许盐和花椒粉抓匀，再淋一点清油锁住水分。记住，别放酱油，一放颜色就浑了，汤也不清。腌十五分钟，让肉吸进底味。

腌肉的时候准备葱姜。大葱切段，生姜切片，铺在碗底，把腌好的羊肉一块块码进去，码得松一点，别压实。然后往碗里倒凉水，水刚没过肉就行，别多，蒸的时候会出水。

上蒸锅，水开后再放碗，大火足气蒸四十分钟。期间千万别掀锅盖，一跑气肉就柴了。时间到，关火再焖五分钟，让热气收进去。

端出来，碗里的汤是清的，表面浮着薄薄一层黄油，那是羊肉自己的油，香而不腻。撒上切碎的蒜苗和香菜，趁热吃。肉用筷子一夹就脱骨，入口即化，汤鲜得能鲜掉眉毛。配上一碟腌韭菜或油泼辣子，解腻又提味。吃到最后，碗底那点汤，泡米饭是绝配，一点都舍不得浪费。