走进超市的调料区，面对琳琅满目的辣椒粉，你可能会发现一个有趣的现象：有的包装上赫然标着“特辣”，有的则写着“微辣”甚至“香而不辣”。同样是红彤彤的粉末，为什么辣度却天差地别？这背后的秘密，其实藏在辣椒的品种、制作部位以及加工方式里。
辣椒的辣味主要来源于一种叫辣椒素的化合物，它主要集中在辣椒的胎座，也就是内部那个白色海绵状的组织和辣椒籽附着的那条筋上。不同品种的辣椒，辣椒素含量天生就不同。比如，甜椒几乎没有辣味，而朝天椒、小米辣则辣度爆表。国际上用史高维尔指标来衡量辣度，从零辣度的甜椒到数十万单位的哈瓦那辣椒，差距巨大。直接决定了辣椒粉的“基础辣度”。
更关键的是，制作辣椒粉所用的原料部位不同。纯正的辣味辣椒粉，通常会保留辣椒的籽和内部隔膜一起研磨，因为那里是辣椒素的大本营。而市面上很多“不辣”或“微辣”的辣椒粉，其实是用辣椒的果肉部分制成的。果肉颜色红润，香气浓郁，但辣椒素含量极低。一些厂家会先将辣椒剖开，去除内部的籽和白筋，再将干燥的果皮磨成粉。这样得到的辣椒粉红得诱人、香味醇厚，却几乎不提供灼烧感，常被称为“红甜椒粉”，是制作不辣的红油或只为菜品增色时的理想选择。
此外，加工工艺也会影响辣度。高温烘焙或长时间存放，都会导致部分辣椒素分解挥发。所以，即使是同种辣椒，新鲜现磨的往往比陈年的更辣。下次选购时，不妨看看配料表，若只写着“辣椒”，那它可能辣度十足；若是“甜椒粉”或描述为“增色增香”，那它大概率就是你想要的温和版本。一撮辣椒粉，辣与不辣，都是风味的选择。
