标签： 前蹄

青岛流亭猪蹄制作方法

青岛人讲究“无蹄不成席”，流亭猪蹄能在众多卤味里立住脚，靠的是那股子酱香透骨、皮糯肉紧的实在劲儿。自家做，不必追求馆子里的花哨，把几样家常料备齐，耐心熬上两三个钟头，那味儿就正了。

选料是关键。要挑前蹄，筋多肉活，个头匀称。买回来先用火烧一遍表皮，燎去细毛，再泡进温水里刮洗干净，直到皮色发白。这一步别省，去腥全靠它。洗净的猪蹄剁成两半，冷水下锅，加两片姜和一勺料酒，大火煮开，撇净浮沫，捞出用温水冲净。

卤汤是灵魂。砂锅或铁锅烧热，少放点油，抓一把冰糖小火慢炒，看糖色从浅黄变成琥珀色，冒起细密小泡时，立刻倒进热水——小心溅油。接着放入猪蹄，加足量开水没过。香料不必多：八角两粒、桂皮一小段、香叶三片、花椒十几粒、干辣椒两个，用纱布包好丢进锅里。再倒半碗生抽、一勺老抽、两勺蚝油，扔几块姜和一段葱。盐先别放，最后调味。

大火烧开转小火，盖上盖子焖一个半小时。中间翻动两次，让蹄子受热均匀。等筷子能轻松扎透肉最厚的地方，开盖尝汤，这时候再补盐，加一勺白糖提鲜。转中火收汁，用勺子不断把汤汁浇在蹄子上，直到汤汁浓稠挂勺，猪蹄表面亮晶晶的，关火。

别急着吃，让蹄子在卤汤里自然冷却，泡上一夜更入味。第二天取出，切开时肉皮颤巍巍的，胶质全凝在里头。配上一碟蒜泥醋汁，咬一口，先是皮的弹嫩，接着是筋的韧劲，最后是肉丝里渗出的酱香，满嘴都是踏实的老味道。剩下的卤汤可别倒，滤净渣子冻起来，下次卤蛋、卤豆干，都是现成的好底子。

济南扒蹄制作方法

济南人管酱肘子、酱蹄子这类卤味叫“扒蹄”，听着粗犷，做起来却极讲究火候。这道菜不靠香料堆砌，吃的是肉本身那股子醇厚劲儿，还有那层黏嘴的胶质。

选料是第一步。要挑前蹄，肉紧，筋多，皮厚实。买回来先燎毛，铁钳子烧红了，贴着皮把细毛烫净，再泡进温水里用刀背刮到发白。这活儿急不得，毛根去不干净，吃时扎嘴，败兴。

焯水去腥也不可省。冷水下锅，加两片姜、一节葱，大火烧开撇净浮沫，捞出来用温水冲。切记别过凉水，一激，肉皮就紧了，后面炖不烂。

真正的关键在炒糖色。锅里少放油，抓一把冰糖，小火慢慢推。眼见糖从大泡变小泡，颜色由浅黄转成深枣红，立刻倒进开水——这一步要当心，溅起来烫人。糖色炒好，肉皮才红亮，带着一层油润的光。

接着把蹄子放进砂锅，倒热水没过，加葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，再淋两勺酱油、一勺料酒。盐先别放，等肉烂了再调。大火烧开转小火，盖盖儿焖上两个钟头。中间别总揭盖子，热气跑了，肉就不香了。

焖到用筷子能轻松插透皮肉，这时候加盐，再开大火收汁。锅里的汤咕嘟咕嘟冒泡，拿勺子不断往蹄子上浇，让每一寸都裹上浓汁。等汤汁变得黏稠，能挂在勺背上，就关火。

晾到不烫手，撕着吃最过瘾。皮是颤巍巍的，肉是酥烂的，筋还带着点嚼劲。那股子咸香混着肉本身的甜，凉了吃也不腥，反而更Q弹。配一碟蒜泥醋，或是就瓣生蒜，就是济南人家里最实在的一口。

商水邓城猪蹄制作方法

商水邓城猪蹄，是豫东一带颇有名气的传统卤味，讲究的是火候与老汤的功夫。这道菜做得好，讲究的是“皮糯肉烂，骨里透香”，下酒下饭都是极好的。这里将家里传下来的法子细细道来，所用调料皆是寻常之物，并无什么稀罕的秘方，但求一个实在。

第一步，选料与清理。猪蹄要挑前蹄，肉厚筋多。买回来先用火烧去细毛，温水泡上半个时辰，再用刀背刮净焦皮，露出白净的肉色。然后从蹄缝中间剖开，不切断，便于入味和食用。冷水下锅，加姜片、葱段和料酒，大火烧开撇净浮沫，焯透后捞出，用清水冲洗干净，沥干待用。

第二步，炒糖色与卤汤。炒糖色是上色的关键，锅底少油，放冰糖小火慢炒，待糖融化成深琥珀色且冒细密小泡时，迅速倒入一碗热水，激出焦糖香，这便是糖色水了。另起卤锅，加入足量高汤或清水，放入糖色水，再下葱结、姜块、花椒、八角、桂皮、香叶、草果和干辣椒。

第三步，卤制与焖煮。将处理好的猪蹄放入卤汤中，汤要没过猪蹄。大火烧开转小火，保持汤面微沸不腾的状态，盖上盖子卤煮约一个半时辰。期间别忘了加盐调味，再淋入少许老抽提色。卤好后不要急着捞，关火让猪蹄在滚烫的卤汁里自然冷却，浸泡至少两个时辰，让味道慢慢渗进骨头里。

吃的时候捞出，热吃软糯脱骨，凉吃筋道弹牙。若是讲究，可配一碟蒜泥米醋蘸食，解腻增香。这法子虽费些时间，但胜在味道醇厚踏实，自家做来，满屋都是令人安心的肉香。

东坡绵蹄制作方法

东坡绵蹄，乍一听还以为是苏东坡又发明了什么新菜式，其实这道菜跟苏轼本人没多大直接关系，倒是川西坝子上的人家，逢年过节爱做的一道硬菜。名字里带个“绵”字，说的就是它那入口即化、软糯绵长的口感，跟普通红烧蹄髈的Q弹劲儿全然不同。

做法说难不难，但讲究的是耐心。选一只前蹄，刮净毛，冷水下锅，加几片姜、一截葱段，大火烧开撇净浮沫，捞出来用温水冲干净。锅里重新起油，放一把冰糖，小火慢慢炒，眼见糖粒融化变成琥珀色，咕嘟咕嘟冒起细密小泡时，赶紧把蹄髈放进去，翻个面，让糖色均匀裹上。这步是上色的关键，火大了会苦，火小了不上色，全凭手感和眼力。

接着加生抽、老抽、料酒，再丢几粒八角、一小块桂皮和几片香叶，倒入热水，没过蹄髈大半。盖上锅盖，小火焖上足足两个小时，中间翻动两次，防止粘锅。最要紧的是最后半小时，别急着开大火收汁，而是把蹄髈捞出来，放在碗里，原汤里加少许盐调味，再浇回去，上蒸笼再蒸二十分钟。这一步是“绵”的秘诀，蒸过的蹄髈，皮肉彻底酥软，筷子一夹就化开，肥而不腻，瘦而不柴，连汤带汁拌饭，能多吃两碗。

北镇猪蹄

北镇是辽宁锦州下辖的县级市，北镇猪蹄是这座小城最响亮的美食名片。它始创于清光绪年间，至今已有一百多年历史，以猪蹄为原料，经过卤制和熏烤两道工序，成品红亮油润，皮糯肉烂，骨酥味香，是东北熟食中的极品。

北镇猪蹄的制作工艺非常繁复。选猪前蹄，去毛洗净，劈开但不切断，放入百年老汤中卤煮。老汤里加入了三十多种中草药和香料，包括肉桂、丁香、砂仁、草果、肉蔻等，卤煮时间长达三四个小时，直到猪蹄软烂脱骨。捞出后晾凉，再放入熏锅中，用白糖和茶叶熏制两三分钟，猪蹄表皮变成诱人的枣红色，同时吸收烟熏香气。熏好的猪蹄表面刷一层香油，油亮发光。

吃北镇猪蹄不需要刀切，直接上手撕。轻轻一扯，皮肉就分开了，猪皮软糯黏嘴，胶原蛋白丰富，瘦肉部分不柴不塞牙，连骨头都酥了，咬开能吸出骨髓。北镇猪蹄可以热吃，也可以冷吃，冷吃时皮更Q弹，是绝佳的下酒菜。当地人办酒席，冷盘里必定有一盘切好的北镇猪蹄。很多从沈阳、大连开车去北镇的人，后备箱里至少要装十几只真空包装的猪蹄，回去送亲戚朋友。2010年，北镇猪蹄制作技艺被列入锦州市非物质文化遗产。