荜拨，又称荜茇、毕拨，是胡椒科胡椒属植物荜拨的干燥近成熟或成熟果穗，主产于印度尼西亚、越南、泰国等国家，中国云南、广西等地也有少量种植。荜拨的果穗呈圆柱形，颜色为棕褐色或黑褐色，表面有纵纹，质地坚硬，香气浓郁，辛辣感强烈，穿透力强，是中式烹饪中常用的辛辣型增香香料，尤其适合卤味、火锅和麻辣香锅。
荜拨的风味特点是辛辣浓郁、香气醇厚，既能增香提味，又能去腥解腻，还能增添强烈的辛辣口感，尤其适合搭配麻辣风味的菜品和膻味较重的肉类食材，能提升菜品的风味层次。其烹饪用途主要集中在卤制、火锅和麻辣香锅，卤制类如卤牛肉、卤鸭肠、卤毛肚等，加入荜拨后能让卤汤的麻辣香气更浓郁，口感更丰富；火锅底料、麻辣香锅中加入荜拨，能增强辛辣香气，缓解单纯辣椒和花椒的刺激感；炖制类如炖羊肉、炖牛肉等，荜拨可有效去除腥膻味，同时增添辛辣风味，让肉质更醇香。
香叶，又称月桂叶，是樟科月桂属植物月桂的干燥叶片，主产于地中海沿岸国家，如希腊、意大利、法国等，如今中国浙江、江苏、福建等地也有广泛种植。香叶呈长椭圆形，颜色为深绿色或黄绿色，表面光滑，边缘呈锯齿状，质地较硬，香气清新淡雅，带有淡淡的草木香和辛香，无强烈的刺激感，是中式烹饪中常用的辅助增香香料，用量少但作用显著。
香叶的风味特点是清香柔和，穿透力强，既能增香提鲜，又能中和肉类的油腻感，还能缓解部分食材的腥膻味，不会掩盖食材本身的味道，反而能提升菜品的整体风味层次。其烹饪用途十分广泛，几乎适用于所有炖、卤、焖、煮类菜品，卤制类如卤鸡、卤鸭、卤豆制品等，加入1-2片香叶，能让卤汤香气更清新，避免卤味过于厚重；炖菜类如炖鸡汤、炖排骨汤、炖豆腐等，香叶可增添自然的草木香，让汤品更鲜香；焖菜类如焖排骨、焖牛腩等，香叶能让食材充分吸收香气，口感更醇厚。
使用香叶时，用量一定要少，一般每500克食材搭配1-2片即可，过量使用会导致香气过于浓烈，产生苦涩味，影响菜品口感。香叶适合整片使用，无需切碎，烹饪时提前放入锅中，煮至食材成熟后，可根据需求取出，避免叶片残留影响口感。需要注意的是，新鲜的香叶香气更清新，但保质期较短，干燥的香叶香气更持久，更适合日常保存。香叶需密封放置在干燥、通风、阴凉的地方，防止受潮、发霉和香气流失，变质的香叶会失去清香，产生异味，不可使用。此外，香叶性温，适量食用对身体无负担，适合各类人群。
桂皮，又称肉桂、桂皮，是樟科樟属植物肉桂的干燥树皮，主产于中国广西、广东、福建、云南等地，也有部分产自越南、印度等国家，其中广西肉桂品质最优，香气最醇厚。桂皮的形态多为卷状或片状，颜色呈深褐色或紫褐色，表面粗糙有纹理，质地坚硬，断面呈红棕色，香气浓郁醇厚，带有淡淡的甜香和辛辣感，是中式烹饪中不可或缺的增香香料，也是五香粉、十三香等复合香料的核心原料之一。
桂皮的风味特点是香气厚重绵长，甜中带辛，既能去腥解腻，又能提升菜品的风味层次，尤其适合搭配肉类食材，能让肉质更细嫩、香气更浓郁。其烹饪用途十分广泛，卤制类菜品如卤牛肉、卤猪耳、卤鸡蛋等，加入桂皮后能让卤汤香气更浓郁，食材吸收香气更充分；炖菜类如炖羊肉、炖排骨、炖狗肉等，桂皮可有效去除肉类的腥膻味，同时赋予菜品独特的辛香风味；红烧类菜品如红烧牛腩、红烧猪蹄等，桂皮能中和肉类的油腻感，让汤汁更浓稠、香气更持久。
使用桂皮时，需根据菜品类型调整用量，一般每500克食材搭配2-3克桂皮即可，过量使用会导致辛辣感过重，掩盖食材本身的味道。桂皮可整段使用，也可切成小块或薄片，卤炖时放入锅中，煮至中途可根据香气浓度调整用量。需要注意的是，桂皮与肉桂虽然同源，但口感略有差异，桂皮香气更浓郁，辛辣感稍弱，更适合烹饪；肉桂香气更柔和，甜味更突出，除了烹饪，还可用于茶饮、烘焙。桂皮需密封保存，防止受潮、发霉和香气流失，变质的桂皮不可食用，以免影响健康。
