大蒜当然可以用来做腊八蒜，而且这正是制作腊八蒜唯一的主料。腊八蒜是北方传统小吃，通常在腊月初八腌制，因而得名。它晶莹翠绿，酸辣开胃，配上饺子吃尤其解腻。
不过，并非所有大蒜都适合。想要腌出颜色碧绿、口感脆爽的腊八蒜，选蒜是关键。人们普遍首选紫皮蒜，因为它的蒜瓣个头较小，肉质紧实，泡制后口感格外脆硬，而且更容易泡绿。如果用瓣数多、肉质软的白皮蒜，效果就会打折扣，容易发蔫，颜色也不够透亮。选择时，要挑没有发芽、没有伤疤、饱满完好的蒜头，这样在腌制过程中才不会腐烂。
腌制方法并不复杂。将蒜瓣剥皮后，切去根部，直接放入干净的玻璃瓶中，然后倒入米醋，以没过蒜瓣为准。米醋颜色淡、酸度适中，不会抢味，是让腊八蒜保持翠绿的秘诀。封口后，放在低温、温差大的地方，比如暖气房和室外冷凉处交替。在温差刺激下，蒜酶被激活，与醋酸发生反应，大概十几天后，蒜瓣便逐渐变成翡翠色。
等到蒜瓣通体碧绿，腊八蒜就大功告成了。此时醋里融入了蒜的辛辣，蒜中浸透了醋的醇香，吃起来酸辣回甘，脆嫩可口。因此，答案很明确，大蒜正是制作腊八蒜的核心材料。
大蒜醋泡是一道非常常见的家常小食，在很多家庭的餐桌上都能见到它的身影。答案很明确，大蒜完全可以用来泡醋，而且这样处理后的大蒜风味独特，食用价值更高。
将大蒜浸泡在醋里，主要有两个目的。一是改变风味，生蒜辛辣刺激，很多人接受不了。经过食醋的长时间浸润，大蒜的辣味会被中和，变得柔和爽脆，同时吸收了醋的酸香，吃起来酸甜可口，十分开胃。二是延长保存，醋本身就是天然的防腐剂，能抑制细菌滋生，让大蒜能够存放更久，不易变质。
制作时，最好选用紫皮独头蒜，剥去外皮后保持蒜瓣完整，用干净的玻璃罐装好，注入没过大蒜的酿造米醋或陈醋，密封放置在阴凉处。一般浸泡半个月到一个月后，蒜瓣会慢慢变成翡翠般的碧绿色，这就是腊八蒜了。变绿是蒜酶在酸性环境下发生作用产生的自然反应，可以放心食用。
醋泡大蒜不仅美味，还蕴含了蒜氨酸和醋酸等多种营养，对于喜食面食或饺子的人来说，是佐餐的绝配。
平时做饭，陈醋和米醋看着差不多，但要是放错了，菜的味道可就差远了。先说颜色，陈醋是深褐色，甚至黑得透亮；米醋颜色浅很多，淡黄或者接近透明。原料也不同，陈醋大多用高粱、大麦酿，而且要经过很长时间的陈放，所以味道特别醇厚，酸中带点焦香。米醋主要用大米、糯米，发酵周期短一些，酸味清透，回味还有点微甜。用法上，做红烧、糖醋菜或者蘸饺子，陈醋能压住腥增色添香；拌凉菜、炒土豆丝这类清淡的，得选米醋，不抢味儿，还能提鲜。简单说，想颜色深、味道浓就用陈醋，图清爽、不扰原味就选米醋。
说实话，我之前也没想过用米醋泡脚这回事，直到有回脚底板痒得厉害，老妈从厨房翻出半瓶米醋让我试试。倒一盆温水，大概40来度，倒入两三勺米醋，搅匀了把脚放进去泡个一刻钟。你还别说，泡完真的清爽不少，那种黏腻的脚汗味也淡了。米醋本身比较温和，不像白醋那么冲，杀菌止痒有一定作用，尤其对脚气初期的瘙痒有点缓解。但要指望它根治什么顽固脚疾，那肯定不现实。一周泡个两三次可以，别天天整，泡完记得用清水冲一下脚，再擦干，不然酸味残留反而容易伤皮肤。脚上有破口或者裂口的时候千万别泡，那酸爽你受不了。总的来说，米醋泡脚算是个实惠又好用的居家放松小法子，但不能替代正经治疗，有问题还是得看医生。
其实吧，很多人做凉面总盯着陈醋，觉得那才够味儿，但家里要是就剩瓶米醋，难道就做不成了？真不是。米醋不光能用，用好了还能做出另一种清爽来。
米醋不像陈醋那么冲，它酸得比较透亮，带一点点回甜，跟凉面搭在一起不会抢了麻酱、蒜水、辣椒油的香。尤其在夏天，米醋拌的凉面吃着更利口，面条过了凉水再淋上米醋调的那碗汁，酸香一下子就窜进面里，不腻也不燥。
但有一点得留心：纯米醋直接放多了容易寡酸，最好先用生抽、白糖和一点儿花椒水调开，再甩几滴香油，那味道就圆润多了。要是你喜欢带点儿果香，还可以切些柠檬片泡在米醋里一小会儿，拌出来的凉面隐约有股清甜，特别对年轻人的胃口。
所以说，甭管是米醋、陈醋还是香醋，只要顺手，都能调出一碗舒坦的凉面来，厨房里哪有那么多死规矩呢。
说实话，我头回做寿司的时候也纠结过这问题，家里只有米醋，能不能凑合？后来试了几次才搞明白。米醋就是纯粮酿的醋，酸得直接，还带点米香。寿司醋不一样，它是调好的，除了米醋，还加了糖和盐，吃起来酸甜带咸，跟米饭一拌，那个味才对。要是硬拿白米醋替代，米饭会酸得单薄，少了那股柔和劲儿。但也不是完全不行。应急的话，自己调也成：三勺米醋、两勺糖、小半勺盐，搅化了一拌，跟买的寿司醋差不了太多。如果做的是日料以外的菜，比如拌黄瓜、糖醋排骨，两者真能互换，米醋酸得更透亮，有些人还更爱。所以结论就是，捏饭团、做寿司，最好别偷懒；平时家常炒菜凉拌，就看嘴爱啥味了。
说到米醋和苹果醋，不少人厨房里可能都有，但真要问区别，还未必说得清。简单讲，米醋是用大米、糯米这类谷物发酵酿的，颜色偏淡黄甚至透明，酸味柔和带着点回甘，特别适合做糖醋菜、蘸饺子，提鲜又不抢味。苹果醋嘛，就是用苹果汁发酵，颜色琥珀色居多，酸里带着一股果香，做凉拌菜或调油醋汁很出彩。
口感上区别挺明显：米醋入口是清亮的酸，后味短；苹果醋酸度更刺激，但能品出薄薄的甜。营养上也各有所长，米醋含醋酸和一些氨基酸，苹果醋则多了点果酸和微量钾元素。有些朋友喜欢兑水喝苹果醋，因为发酵产生的果香让味道更愉悦，这大概是米醋替代不了的。
日常用的时候，烧鱼去腥或者做寿司饭，米醋更地道。要是想给沙拉增个层次感，或者调杯特饮，苹果醋准没错。说到底，选哪个全看你想做什么菜，口味偏好说了算。
家里那瓶米醋，除了炒菜提香，其实拿来调蘸料也是一绝。它不像陈醋酸得那么冲，颜色也浅，调出来的汁儿清亮，不会盖住食材原本的味道。平时吃饺子、白切肉或者拌个凉菜，我都会用米醋打底。切点嫩姜丝泡进去，再滴两滴香油，那股子清新的酸香一下子就上来了，解腻又开胃。有时候兴致来了，往里头搁点蒜末、生抽和一点点白糖，蘸什么都觉得清爽。身边有朋友觉得米醋太淡，但正是这种柔和劲儿，才能让蘸料变得家常又随性，不抢夺主菜的风头。你要是还没试过，下次吃水饺时不妨把陈醋换成米醋，保不齐就打开新味蕾了。
前两天开了一瓶新米醋，那股冲鼻子的酸味差点把我送走。平时闻着觉得挺温和的，怎么这瓶味道这么刺激？我特意跑去问了在醋厂工作的朋友，人家笑着说这太正常了。米醋在发酵的时候会产生乙酸和一些挥发性物质，刚开瓶或者凑近闻猛地一下，确实会觉得有点刺鼻。倒出来用一下，味道散一散就会变得柔和。真正该担心的是那种发霉、腐败的臭味，只要醋的颜色透亮，没有浑浊，就没啥问题。下次再遇到开瓶刺鼻，别急着扔，大概率是虚惊一场。
平时逛超市，总能在调料区看到米醋和糯米醋挨着放，包装也像，很多人拎起来瞅一眼就随便拿一瓶。其实它俩真不是一模一样的东西。米醋一般是用普通大米发酵酿的，酸味清爽柔和，颜色浅到近乎透明，拌个凉菜、蘸个饺子特别利口。而糯米醋，听名字就知道，主料换成了糯米，发酵出来酸中带一股淡淡的甜香，口感更醇厚，有些老牌子的糯米醋还微微发黄。你要是做糖醋排骨或者红烧菜，用糯米醋提味会更对路。简单说，米醋像个直爽的北方姑娘，酸得干脆；糯米醋则像个温柔的南方妹子，酸里藏着绵软。不是谁高谁低，就是原料不同，风味和用途还真有点区别。下次买醋，不妨多看一眼配料表，别再把它们当双胞胎了。
