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重庆夏季有什么消暑美食

在火炉重庆过夏天，没几样消暑美食“续命”可不行。重庆人的夏天，味蕾在火热与冰爽之间反复横跳。一勺透心凉的红糖冰粉，是贯穿整个夏季的甜蜜信仰。那晶莹剔透的冰粉颤颤巍巍地躺在碗里，浇上翻砂土红糖熬制的浓稠糖水，再撒上山楂碎、葡萄干、花生碎和芝麻，一口下去，冰凉顺滑，甜中带酸，瞬间浇灭五脏六腑的燥热。与之平分秋色的是凉虾，米浆做成的白色“小蝌蚪”在冰镇红糖水中游弋，用勺子舀着喝，不用嚼，软糯清甜滑入喉咙，解暑又解渴。

如果说冰粉凉虾是温柔的抚慰，那凉面则是带着劲道的清凉。重庆凉面绝非寡淡之辈，碱水面条煮得恰到好处，捞起后用电扇狂吹，边吹边拌上熟菜籽油，根根分明、油亮爽滑。一勺蒜水、一勺油泼辣子、花椒面、白糖和醋的黄金配比，再抓一把爽脆的绿豆芽打底，酸辣甜麻在口中炸开，哪怕吃得满头大汗，也透着一股酣畅淋漓的凉意。同样让人大开食欲的，还有街头巷尾的凉粉。豌豆粉或米浆凝固而成的凉粉，切成条或块，浇上豆豉酱、辣椒油和保宁醋，红油浸润着颤巍巍的雪白凉粉，酸辣开胃，入口即化，暑气全消。

当然，夏天的餐桌少不了一锅清淡的稀饭。煮得黏稠适中的绿豆稀饭，放凉后配上几碟现捞现拌的凉拌菜，比如活捉莴笋、虎皮青椒、蒜泥白肉，一口稀饭一口菜，就是山城人最熨帖的夏日晚餐。从街头小吃到家庭餐桌，这些消暑美食用冰爽、酸辣、清甜，构成了重庆夏天最生动的味觉记忆，让难耐的高温变得有滋有味。

狮子头

狮子头这道菜，我小时候在《神医喜来乐》里第一次看见。电视里那个铁狮子头，又大又圆，油亮亮的，馋得我直流口水。后来长大了才知道，电视剧里的其实是红烧大肉丸，跟真正的淮扬名菜“狮子头”还不是一回事。

真正的狮子头，不炸，不红烧（虽然红烧版本也很常见），最正宗的做法是清炖。猪肉要选五花肉，三分肥七分瘦，自己用刀慢慢剁，不能剁太细，要留一点小颗粒，吃起来才有口感。马蹄或者莲藕切成碎丁，跟肉末搅在一起，加葱姜水、蛋清、生粉，顺着一个方向搅上劲。然后团成大丸子，个头得有小孩拳头那么大，比普通肉丸大多了。最后放进砂锅里，加高汤、料酒、葱姜，小火慢炖两三个小时。

我第一次吃清炖狮子头，是在扬州一家小馆子里。服务员端上来一只小砂锅，盖子一掀，一股肉香混着清汤的鲜味扑过来。狮子头浮在汤里，白白嫩嫩的，像一个大号的鱼圆。我用勺子轻轻一舀，它居然颤巍巍地散开了——不是散架，是那种入口即化的感觉。根本不需要咬，用舌头一抿，肉就化在嘴里了，细腻得像豆腐一样，但又有肉的颗粒感，马蹄脆脆的，增加了层次。汤也鲜，清淡不油，喝下去胃里暖暖的。

我当时特别惊讶，问老板怎么做到的。老板说，关键就是火候和时间。小火慢炖，油都炖出来了，肉自然就不腻，而且炖久了肉本身会析出胶质，口感就软糯。还有一个窍门是搅肉的时候不能上劲太狠，否则肉丸会发紧，不够松软。

后来我在家也试着做过一次，搅肉馅的时候使了吃奶的劲，结果炖出来的狮子头硬邦邦的，跟实心球似的。从此我就认了——这种菜，还是得去馆子里吃。

不过现在很多饭店为了省时间，会先把狮子头油炸定型再炖，这样外皮会有点韧，里面倒是熟的快。但我总觉得，那种油炸过的少了点灵魂。清炖狮子头那种清清淡淡、温温润润的味道，才是淮扬菜的底色。