标签： 手工剁

聊城阳谷武大郎烧饼制作方法

聊城阳谷的武大郎烧饼，名字听着就透着股子烟火气，跟《水浒传》里那位三寸丁沾点边儿，但做法和味道却是实打实的民间传承。这饼子讲究的是外酥里嫩，夹着肉末和葱花，一口下去满嘴香，做法不复杂，但有几个细节得拿捏准了。

先说和面。得用温水和面，水里加一撮盐和半勺食用油，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。醒面的功夫，把五花肉剁成细末，别用绞肉机，手工剁的才有颗粒感。肉末里拌上姜末、生抽、老抽、五香粉和一点白糖提鲜，再撒上一大把切碎的葱花，顺着一个方向搅打上劲，腌着备用。

面醒好后，分成拳头大的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。包馅跟包包子似的，收口捏紧，然后轻轻按扁，再用擀面杖从中间向四周推，擀成半厘米厚的饼坯。这时候手劲儿要轻，别把馅挤出来。

烙饼是关键。平底锅烧热，刷一层薄油，把饼坯放进去，中小火慢慢烙。一面烙到金黄定型，翻面再烙，期间盖着锅盖焖一分钟，让馅料熟透。等两面都鼓起小泡、颜色焦黄，沿锅边淋一圈清水，盖上盖子再焖半分钟，这样饼皮会变得外脆里软，咬开还有汁水。

出锅趁热吃，切成四瓣，配碗小米粥或者蒜瓣，那股子焦香混着肉香，比街边卖的还地道。这手艺不难，就是得耐着性子，火候到了，味道自然就对了。

高密炉包制作方法

高密炉包，是山东高密一带的传统名吃，外皮酥脆，内馅鲜美，讲究的是“底儿焦黄，面儿喧软”。做这炉包，功夫全在手上，急不得。

先说面。要用温水和面，加一点老面引子，没有老面就用酵母，但得少放，让面团发得慢些。揉好的面盖上湿布，醒上半个钟头，再揉一遍，直到表面光溜。面不能太硬，软和些，包出来的包子才喧腾。

馅是灵魂。猪肉要选三分肥七分瘦，手工剁成石榴籽大小的丁，别用绞肉机，那口感差远了。剁好的肉馅加姜末、葱花、酱油、花椒水，顺着一个方向搅打上劲。高密炉包讲究“咬一口流油”，所以得拌进些白菜帮子，切碎后攥干水分，和肉馅搅匀，再淋一勺熟油锁住鲜味。

包的时候，面皮擀成中间厚边缘薄的圆片，托在掌心，填上足量馅料，捏成月牙形，但收口别封死，留个小口，这样煎的时候热气能冒出来，馅儿更嫩。平底锅烧热，倒一层薄油，把包子一个个码进去，底部煎到金黄定型，再倒入半碗面浆水——就是清水加一小撮面粉搅匀——盖上锅盖，中火焖煮。等水汽“滋啦”一声收干，香味就窜出来了。

最后开盖，撒上芝麻和葱花，再焖半分钟。铲子贴着锅底一撬，包子底儿焦脆得像饼干，翻过来看，面皮白胖松软。咬一口，外壳“咔嚓”响，汤汁涌进嘴里，白菜的清甜和肉香混在一块儿，烫得直哈气也舍不得停嘴。做炉包没别的窍门，就是多试几回，火候到了，自然就成了。

合肥庄墓圆子制作方法

合肥庄墓圆子，是皖中一带席面上的老味道。这道菜看着朴素，做起来却讲究，讲究在“手上功夫”和“火候分寸”。

要做正宗的庄墓圆子，先备料。主料是糯米和猪前腿肉，糯米要选粒粒饱满的，提前泡上三四个钟头，沥干水，上笼屉蒸到八分熟，不能蒸全熟，否则后面捏不成形。猪肉要肥瘦三七开，手工剁成细茸，不能用绞肉机，绞出来的肉发死，少了那股子活泛劲儿。

接着调馅。肉茸里加姜末、葱花、盐和少许生抽，顺着一个方向搅打上劲，边搅边分次打入葱姜水。等肉馅发黏起胶，再把蒸好的糯米倒进去，用手拌匀。这里有个诀窍：糯米要趁热拌，凉了就散。拌好的馅料要静置醒一会儿，让米粒和肉味互相渗透。

然后就是“团”。手上抹点清水防粘，抓一坨馅料，在掌心里来回摔打、滚圆。力度要匀，不能捏死，要让圆子表面自然粘着米粒，似散非散，这是庄墓圆子的标志。团好的圆子码在铺了湿布的蒸笼里，彼此留出空隙，防止蒸熟后粘连。

蒸的时候也有讲究。大火烧开水，上笼，转中火蒸十二三分钟。时间短了米芯硬，长了肉老。关火后别急着开盖，焖两分钟再揭，让热气回匀。出锅的圆子，米粒晶莹，肉香裹着米香，咬一口，软糯里带着肉汁的鲜，不油不腻，空口能吃五六个。

这圆子凉了也好吃，或者下在汤锅里，煮得微微发胀，又是另一番滋味。做法不难，难得是那份耐心和对食材的敬意。

宿迁宿豫陆集酥肉饼制作方法

宿迁宿豫陆集，老街上飘着油香的日子总让人惦记。那口铁锅里的酥肉饼，外皮焦脆，内里绵软，咬下去“咔嚓”一声，肉汁混着麦香漫开，是方圆几十里都认的味道。做法其实不玄乎，全靠手上的功夫和火候的耐心。

选料是头一道关。面粉要老牌子中筋粉，加一小撮盐，用温水和面，揉到盆光手光，盖上湿布醒半小时。肉馅取猪前腿，肥瘦三七开，手工剁成石榴粒大小，加葱姜末、生抽、少许白糖提鲜，再淋两勺香油拌上劲。有人爱挤点花椒水进去，去腥又添层次，那是各家私藏的法子。

面醒好后搓长条，揪成剂子，擀成中间厚边缘薄的皮子。包馅要像包包子那样收口，再轻轻按扁。平底锅烧热，刷层薄油，饼子下锅先用中火烙定型，翻面后转小火，盖上锅盖焖两分钟，让馅料在蒸汽里熟透。等两面金黄，用铲背按压饼身，能听到“沙沙”的酥响，便成了。

刚出锅的酥肉饼最佳，趁热咬破酥皮，里头汤汁烫嘴，得小心些。配一碗小米粥或一碟腌萝卜，晨光里吃下，整条街的烟火气都落进肚里。

扬州宝应荷藕狮子头制作方法

扬州宝应，水乡泽国，荷藕遍地。当地人擅用这湖鲜入馔，一道荷藕狮子头，便是将水乡的温柔与烟火气揉进了肉丸里。这菜看着粗犷，实则讲究的是细工慢火。

做这道菜，首选五花肉，三分肥七分瘦，手工剁成石榴籽大小的肉粒，切忌用绞肉机，失了颗粒感便少了灵魂。宝应当地的荷藕，脆嫩多汁，取中段，同样切成细碎的小丁，与肉粒按一比三的比例混合。藕丁是点睛之笔，既解了肉腻，又添了清甜爽脆的意外口感。

调味极简，只需葱姜水、少许盐、白胡椒粉和一只鸡蛋清。顺着一个方向搅打上劲，让肉馅充分吸收水分，直至黏稠起胶。手心里抹点湿淀粉，将肉馅团成圆润的大丸子，轻轻摔打几回，排出空气，丸子才紧实不散。

接下来的功夫全在汤里。砂锅坐水，水沸前下入丸子，小火慢养，切记不能大火滚沸，否则丸子易散。汤中可放几片荷叶，既增清香，又能平添几分雅致。盖上盖，焖炖至少一个钟头，让肉香与藕香在汤里彻底交融。

上桌时，丸子沉浮于清亮汤色中，用勺子舀起，吹开热气，咬下一口，肉感丰腴，藕丁脆生生地弹牙，汤汁鲜润不油。这便是宝应人家待客的诚意，不靠繁复香料，只用时令风物，守住食材本味。吃时宜配一碟镇江香醋，蘸着吃，更解腻提鲜。若是冬日，汤里再撒把白胡椒粉，暖意直抵胃底。

苏州张家港草头干蒸肉糕制作方法

苏州张家港一带，老辈人立冬后总惦记着一样吃食——草头干蒸肉糕。这菜看着素朴，做起来却有几道讲究，火候差一分，味道就隔了千里。

先说草头干。清明前后掐的嫩苜蓿，洗净后挂在竹竿上，让日头晒足三天，晒得叶子卷边、茎秆脆响，收进坛子里封好。用的时候取一把，温水泡发，攥干水分，切成碎末。泡草头的水别倒，留着备用，那水里有股清甜。

肉糕的肉馅，要选猪前腿夹心肉，三肥七瘦，手工剁成粗粒，不能用绞肉机，绞出来的肉糜发死，失了颗粒感。剁好的肉放进大碗，加姜末、料酒、少许盐、白胡椒粉，再磕入一个蛋清，顺着一个方向搅打上劲。这时把草头碎拌进去，边拌边徐徐倒入泡草头的水，水要分三次加，每次都被肉馅吃透了再加下一回，直到肉馅发黏起胶。

取一个深口瓷碗，碗底抹一层薄油，把肉馅压进碗里，抹平表面，再淋上两勺生抽、一勺老抽，撒几粒冰糖碎。蒸锅水烧滚后，把碗放进去，中火蒸四十分钟。关火后别急着揭盖，焖五分钟再端出，倒扣在盘里，那层酱色的肉糕颤巍巍的，顶上嵌着暗绿的草头碎，像早春田埂上冒头的草芽。

吃的时候用竹片切成厚块，草头干吸足了肉汁，咬下去先是咸香，接着是苜蓿特有的清香回甘，肉糕紧实却不柴，连蒸出来的汤汁都透着股田野气。这菜适合配白粥，或者夹在刚烙好的麦饼里，一口下去，张家港的冬天就暖了。

无锡小笼包制作方法

无锡小笼包，讲究的是皮薄馅大、汤汁丰盈，一口咬下去，鲜甜的热汁在嘴里炸开。做这包子，功夫全在细节里，急不得也省不得。

先说皮。用中筋面粉，加温水和面，水要一点点倒，边倒边搅，揉到盆光手光，盖上湿布醒上半小时。醒好的面再揉一遍，搓成长条，切成剂子，每个约十克上下，擀成中间厚边缘薄的圆皮，这皮子要薄得透光，但又不能一夹就破，全凭手上的分寸。

馅是重头戏。选前腿肉，肥瘦三七开，手工剁成肉糜，不能用绞肉机，绞出来的肉发死，没了颗粒感。肉里加姜末、盐、糖、生抽、老抽和少许白胡椒粉，顺着一个方向搅打，边搅边分次倒入提前熬好的皮冻汤。这皮冻是用猪皮加葱姜慢炖两小时，冷却成冻后切碎拌进肉里，一斤肉配半斤皮冻，才够汁水。搅到肉馅发黏上劲，放进冰箱冷藏半小时，包的时候才不会出水。

包法是技术活。左手托皮，右手挑馅，馅要放得足，但收口时得留出褶子，一般十八到二十个褶，像朵菊花。收口不能封死，留个小孔透气，蒸的时候汤汁才不会把皮撑破。

蒸笼垫上湿纱布，水烧开后上笼，大火蒸六到七分钟，时间长了皮老，短了馅生。出锅时热气腾腾，夹一个轻轻咬开小口，先吸汤汁，再蘸醋吃，那味道才叫地道。

曲阳黑闺女饺子制作方法

曲阳黑闺女饺子，是河北曲阳一带流传多年的老味道。这饺子看着普通，咬开才知妙处——皮薄馅嫩，汁水鲜香，尤其那口黑闺女特有的“黑”字，说的不是颜色，而是馅里一味炒得焦香的干酱。

要做这饺子，头一步是和面。用温水加少许盐，慢慢倒进面粉里，边倒边搅，揉成光滑面团，盖上湿布醒上半个钟头。面醒透了，擀皮才不破，吃着也筋道。

馅是重头戏。选肥瘦相间的猪肉，手工剁成细粒，别用绞肉机，颗粒感才地道。锅里放油，下葱花姜末爆香，再放一勺干黄酱，小火慢慢炒，炒到酱色发深、香气扑鼻，这就是“黑闺女”的灵魂。炒好的酱晾凉，拌入肉馅，加切碎的白菜心或大葱，淋点香油，撒少许盐和花椒粉，顺着一个方向搅上劲。

包饺子时，皮要中间厚、边上薄，馅放得足些，捏成月牙形，收口捏紧。水烧开，下饺子，用勺子背轻轻推两下，防止粘锅。等饺子浮起来，点两次凉水，再滚开就熟了。

捞出来，趁热咬一口，酱香混着肉汁，烫嘴也舍不得放。配上蒜泥醋汁，更是解腻。这饺子，是曲阳人过节待客的实在货，也是漂泊在外时最惦记的那一口。做起来不难，就是费点功夫，可这功夫，值。

高平里圪抓制作方法

高平里圪抓，是山西晋城一带流传多年的家常吃食。名字听着怪，做起来却实在，说白了就是一张死面饼里裹上馅，再用油煎到金黄。这吃食过去是农忙时节的快手饭，如今倒成了念想，隔三差五就得做一回。

面和得稍微硬些，凉水就行，揉光后盖上湿布醒上半个时辰。这功夫别闲着，把馅备了。里圪抓的馅不拘什么，常见的是猪肉大葱，也有用韭菜鸡蛋的。肉要手工剁，颗粒别太细，吃嘴里有嚼头。大葱多放，切成碎末，拌上盐、花椒面、少许酱油，再淋一勺熟油，顺着一个方向搅上劲，馅就活了。

面醒好，搓长条，揪成比饺子稍大的剂子。擀皮儿要中间厚边上薄，包的时候跟捏包子似的，收口捏紧，轻轻按扁。平底锅烧热，倒一层薄油，把生坯码进去，中火烙。听着锅里滋滋响，底面泛黄了，翻个身，沿锅边烹半碗热水，盖上盖焖两三分钟。水汽一激，面皮半透明，馅也熟了。最后开盖再烙一会儿，把水分收干，饼皮焦脆，油亮亮的。

出锅趁热吃，咬一口，外皮咔嚓脆，里头馅香汁足。配一碗小米粥，或者蘸点醋蒜，那叫一个舒坦。这做法看着粗，可每一步都透着分寸，面软了不脆，馅稀了流汤，火急了糊底。做惯的人心里有数，新手多试两回也就摸着了。高平人管这叫“里圪抓”，听着土，吃着香，日子就是这么实打实过出来的。

沟帮子水馅包子制作方法

沟帮子水馅包子，是辽宁锦州一带出了名的老味道。跟普通包子不同，它的馅儿不是干巴巴的一团，而是带着半碗鲜汤，咬开皮儿，汁水直淌，香得人直咂嘴。这包子看着简单，做起来讲究，全在一个“水”字上。

先说馅料。选肥瘦相间的猪肉，最好带点皮冻，这是汤汁的关键。肉要手工剁，不能用绞肉机，剁出来的肉有颗粒感，吃口才松软。剁好后，分次往肉里打葱姜水，一边倒一边顺着一个方向搅，搅到肉馅发黏、水吃进去了，再搁盐、酱油、花椒面提味，最后拌上切碎的皮冻丁，搁冰箱里冻半小时，让馅儿凝住，包的时候才好收口。

面皮是半发面，太发容易破皮漏汤，不发又不够暄腾。用温水和面，加一撮白糖和酵母，揉到光滑，醒二十分钟就成。揪成小剂子，擀成中间厚、边缘薄的皮，比饺子皮大一圈，比普通包子皮薄些。

包的时候，左手托皮，右手舀一勺带冻的馅儿，捏褶子要轻、要匀，收口处留个小眼儿，别捏死，这样蒸的时候热气能进去，馅儿里的汤才化得开。包子包好，别急着上锅，先垫上湿笼布，盖盖儿饧十分钟。

蒸这包子，火候最关键。水烧开上汽后，放包子，大火足蒸八分钟，不能多也不能少。时间一到，立刻揭盖，趁热端出来。包子皮白亮亮的，隐约透着馅儿的颜色，轻轻一提，底儿兜着一汪鲜汤。吃的时候先咬个小口，吹凉了吸口汤，再蘸点醋蒜，那滋味啊，皮软馅嫩，汤鲜不腻，一口下去，满嘴都是老营口的实在劲儿。