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活帝王蟹拿回家，先别急着动刀。它浑身是硬刺，乱动起来容易扎手。最稳妥的法子，是先把蟹放进冷冻室冻上二十分钟左右。低温会让它慢慢失去活力，动作迟钝下来，这时候再处理就安全多了。

时间到了取出来，翻过身看腹部，那块三角形的蟹脐就是下手的地方。用剪刀或刀尖从蟹脐顶端插入，顺势一撬，把脐盖整个掀掉。这一步要利落，别犹豫。掀开之后能看到鳃和内脏，顺手清理干净。接着从蟹脐根部下刀，沿着蟹身中线把腹部剖开一道深口，直接切断神经。到这儿，蟹基本就不动了。

接下来处理蟹腿和蟹钳。把蟹身翻正，抓住一侧的腿，从根部关节处下刀切下，一条条卸下来。蟹钳单独切掉，用刀背或者钳子把壳敲裂，方便后面取肉和入味。蟹身部分对半劈开，再按需要切成块。整个过程刀要快，切口才整齐，碎壳少。

最后用清水冲一遍，把残留的鳃丝和杂质洗净，沥干水分就能下锅了。清蒸、爆炒都行。记住一点，活蟹处理讲究快和稳，冻过之后操作起来顺手，也不至于太折腾。

帝王蟹怎么清洗

买回来的帝王蟹，清洗是下锅前最要紧的一步。别看它个头大、壳又硬，其实收拾起来并不复杂，关键是掌握好顺序和手法。

先准备一把硬毛刷，最好是新的，专门用来刷蟹壳。帝王蟹表面常有海藻碎屑和泥沙，尤其是关节缝隙和腹部，得仔细刷。把蟹放在水槽里，用流动的冷水冲，边冲边刷。注意别用热水，热水会让蟹肉变散，影响口感。

刷完外壳，接下来处理蟹腿和蟹钳。帝王蟹的腿长，关节处容易藏污纳垢。用刷子顺着关节缝来回刷几遍，把里面的杂质带出来。蟹钳的夹缝处可以用旧牙刷辅助清理，动作轻一点，别把壳刷裂了。

然后翻过来看腹部。腹部那层软壳叫蟹脐，掀开之后里面往往有泥沙和内脏残留。用手指或小工具把蟹脐边缘的脏东西抠掉，再用流水冲干净。这一步别省，蟹脐不清理干净，蒸出来会有腥味。

有人习惯把蟹壳整个掀开再洗，其实没必要。帝王蟹壳硬，掀开容易破坏蟹黄和蟹肉的完整。如果实在想清理壳内，可以用剪刀在壳背剪开一个小口，伸进刷子转一圈，把积水倒出来就行。

最后用厨房纸巾把蟹身表面的水分吸干，尤其是关节和腹部。水分控不干，蒸的时候容易出水，蟹肉味道会淡。吸干后就可以直接上锅了。

整个清洗过程控制在十分钟左右，别泡太久。帝王蟹是海蟹，泡水时间长了蟹肉会吸水变松。刷的时候戴个厚手套，防止被蟹壳上的尖刺划伤手。收拾利索了，蒸出来才鲜甜。

帝王蟹怎么处理干净

买回来的帝王蟹，先别急着上锅。活蟹处理起来得有点章法，不然蟹腿乱蹬，容易伤到手。最稳妥的办法是先把蟹放进冷冻室冻上二十分钟，等它不怎么动了再动手。拿出来后，用一把厚背刀或者剪刀，从蟹壳后缘撬开，把整个背壳掀掉。掀的时候慢一点，别把蟹黄弄洒了。

背壳掀开后，会看到两排灰白色的蟹鳃，像羽毛一样，这东西不能吃，得彻底摘干净。摘的时候顺手把蟹嘴和蟹胃也去掉，蟹胃就在蟹壳前端，一个囊状的小东西，里面常有泥沙。接着把蟹身翻过来，从腹部中间下刀，顺着纹路切成两半，再把每一半切成两块。切的时候注意别把蟹黄弄散，可以用勺子先刮到碗里备用。

蟹腿和蟹钳单独处理。蟹钳用刀背拍裂，方便入味也方便吃。蟹腿关节处剪开，把里面的肉露出来就行。所有切好的蟹块放进盆里，撒一点盐和料酒，轻轻抓匀，腌五分钟去腥。最后用清水快速冲一遍，沥干水分，就可以下锅了。

处理帝王蟹最要紧的是别怕麻烦，鳃和胃一定去干净，不然吃起来牙碜。另外冻蟹的时间别太长，二十分钟刚好，冻硬了反而不好下刀。按这个法子收拾出来的蟹，清蒸也好，爆炒也好，都干干净净，吃着放心。

帝王蟹怎么挑选

挑帝王蟹，先看活力。活蟹腿脚有力，翻过来能自己翻身，碰触眼柄会迅速缩回，这样的新鲜度才够。若蟹腿软塌、反应迟钝，再便宜也别要。冰鲜蟹则看关节处，发黑或干瘪说明存放太久。

再掂重量。同样大小的蟹，越沉说明肉越满。别光看个头大，壳宽但轻飘飘的，多半是空壳。可以捏一下蟹腿中段，硬实饱满的才靠谱。

看蟹壳颜色。活帝王蟹呈深红或紫红色，壳面有光泽。如果壳色发暗、发灰，或者腹部发黑，说明状态不好。腹部洁白紧实的，通常肉质更干净。

翻看蟹腹。公蟹腹部尖窄，母蟹圆宽。这个季节想吃膏黄的选母蟹，想吃大块腿肉的选公蟹。另外注意蟹腿完整度，断腿多的虽然便宜，但失水快，口感打折扣。

最后闻一闻。新鲜蟹只有淡淡海腥味，若有刺鼻氨味或酸味，说明已经变质，直接放弃。买回家若不能马上吃，活蟹盖湿布放冷藏，能存一两天，但尽早下锅最鲜。