东方羔羊是新疆伊犁哈萨克自治州特克斯县一带的特色美食。特克斯地处天山北麓，水草丰茂，当地牧民有悠久的养羊传统。东方羔羊选用的是当地土种羔羊，出生后数月内即宰杀，肉质细嫩，腥膻味极轻。这道菜的做法并不复杂，讲究的是原汁原味。整只羔羊处理干净后，用盐、孜然和少许洋葱碎简单腌制，再架在炭火上慢烤，期间不断翻动，让油脂均匀渗出。烤好的羔羊外皮金黄酥脆，内里肉汁饱满，入口鲜香不腻。当地人也常把羔羊肉切块清炖，汤色清亮，撒一把香菜末，趁热喝下去，暖身又暖胃。在特克斯的巴扎上，逢年过节或婚庆宴席，东方羔羊几乎是必上的硬菜。如今这道美食也逐渐被外地游客知晓，成了伊犁草原饮食文化的一张名片。若有机会去特克斯，找一家本地人常去的小馆子，点一份现烤的羔羊，配上一碗砖茶，才算真正尝到了草原的味道。
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东方羔羊正宗做法
东方羔羊这道菜讲究的是原汁原味，功夫全在火候和选料上。选羊要挑七八个月大的羔羊，肉质细嫩不膻，肥瘦相间刚好。先把整块羊腩肉冷水下锅，加几片老姜和一小把花椒，水开后撇净浮沫，转小火慢煮四十分钟，让肉里的血水彻底逼出来。捞出来晾到不烫手，切成两指宽的厚片，皮朝下码进砂锅。另起锅烧一点油，爆香葱段、姜片和几粒蒜瓣，加一勺黄豆酱炒出酱香，再倒两碗煮羊肉的原汤，放少许冰糖和盐调味，烧开后连汤带料浇在羊肉上。砂锅盖上盖子，小火煨半小时，让肉片充分吸饱汤汁。最后开大火收一收汤，撒一把青蒜段进去，盖上盖子焖半分钟就能上桌。这样做出来的羔羊肉酥烂脱骨，皮糯肉香，汤汁拌饭更是一绝。记住中途别翻动，砂锅保温性好，靠余温就能把味道焖进去。家里做不用放太多香料，羊肉本身够鲜，调料多了反而抢味。
东方羔羊的家常做法
东方羔羊的家常做法
说起羊肉，不少人又爱又怕，爱的是那股鲜香，怕的是处理不好那股膻味。其实选对了肉，用对了法子，家里灶台也能做出馆子味儿。今天分享的这道东方羔羊，是我家入秋后隔三差五就要做一回的，肉嫩汤浓，老人孩子都嚼得动。
买羔羊排或者羊腿肉都行，让摊主帮忙剁成核桃大小的块。回家先别急着下锅，冷水里泡上半个钟头，中间换两回水，把血水拔干净，这一步去膻最管用。泡好的羊肉冷水下锅，扔几片姜、一小把花椒，水开后撇净浮沫，再煮两分钟捞出来，用温水冲一遍，千万别用冷水激，肉一紧就柴了。
锅里少放点油，下姜片、葱段、两颗八角、一小块桂皮，小火煸出香味。羊肉倒进去翻炒，炒到表面微微发黄，淋一勺料酒，加两勺生抽、半勺老抽上色，再放几粒冰糖。这时候冲入开水，水量要没过羊肉两指，大火烧开转小火，盖上盖子慢慢炖。想吃萝卜的，四十分钟后切滚刀块丢进去，再炖二十分钟。
出锅前十分钟撒盐调味，盐放早了肉容易老。最后大火收一收汤汁，撒把香菜段就成了。这样炖出来的羔羊肉，筷子一夹就脱骨，汤头醇厚不腻，拌米饭能吃两大碗。剩下的汤别倒，第二天早上煮把面条进去，就是一顿舒坦的早饭。
东方羔羊怎么做好吃
东方羔羊怎么做好吃
做东方羔羊，最要紧的是保住那股子鲜嫩劲儿。羊羔肉不比成年羊，肉质细，膻味轻，经不起大火猛炖，也受不住重料压味。我试过不少做法，最后觉得清炖和快炒最对路。
清炖的话，选带骨羔羊腿肉，剁成核桃块大小，冷水下锅焯一遍，水开后撇净浮沫，捞出来用温水冲干净。砂锅里添足热水，放几片姜、一段葱白、一小把花椒，别的香料一概不用。羔羊肉本身味道淡，调料多了反倒盖住本味。大火烧开转小火，炖上四十分钟就够，肉能脱骨但还带着点嚼劲。出锅前十分钟撒盐，早了肉容易紧。汤清亮亮的，喝一口鲜甜，肉蘸点椒盐或者蒜泥醋汁都行。
要是喜欢快炒，羔羊里脊切薄片，加一点生抽、料酒、淀粉抓匀，腌十分钟。锅烧热，油比平时炒菜稍多些，大火快滑，肉片变色就盛出来。锅里留底油，爆香干辣椒段和蒜片，再下羊肉回锅，撒一把孜然粒和少许盐，颠两下就出锅。从下锅到装盘不超过两分钟，肉嫩得能抿化，孜然的焦香裹着肉汁，配米饭或者夹饼都合适。
还有个小窍门：羔羊肉别用冷水泡太久，血水去了就行，泡久了鲜味也跟着跑。要是买到带皮的羔羊块，先用喷枪把皮烧一下，刮干净再炖，皮糯肉香，别有风味。总之，做羔羊别怕简单，越简单的做法越能衬出那股子嫩劲儿。
东方羔羊的做法
东方羔羊的做法
说到东方羔羊，很多人第一反应是那道名声在外的功夫菜。其实在家做并不难，关键是耐住性子，把几个步骤走稳了。
选料上，羔羊以一年以内、体重二十斤上下为佳，肉质细嫩且腥膻轻。整只处理干净后，先用清水浸泡两小时，中间换两回水，把血水拔出来。接着冷水下锅，加姜片、葱结和一撮花椒，小火慢慢升温，水将开未开时撇净浮沫，焯透后捞出，用温水冲洗一遍。
真正的功夫在“套汤”。取一口深锅，锅底垫竹箅子防粘，把羔羊放进去，加老姜、整颗白胡椒粒、少许陈皮和几片山楂干。山楂是点睛之笔，既去腥又让肉更容易酥烂。注入足量清水，大火烧开后转最小火，盖上盖，让汤面始终保持微微冒泡的状态，炖足两个半钟头。这期间不要频繁揭盖，香气跑了就可惜了。
时间到了，把羔羊小心捞出，趁热在表面薄薄刷一层熟油，锁住水分，晾到不烫手再改刀。装盘后撒上少许细盐和现磨白胡椒，或者蘸一点用原汤调开的豉油汁，味道更鲜。
剩下的汤别倒，滤去杂质，下几棵青菜或切几片萝卜进去滚一滚，撒把葱花，就是一道清润的配汤。整桌吃下来，肉嫩汤鲜，热腾腾的，特别适合天凉的时候一家人围坐。
东方羔羊制作方法
东方羔羊这道菜，讲究的是选料与火候的默契。做这道菜，得挑出生三十天左右的乳羔，太嫩了没嚼劲，太老了又失了那股子鲜灵劲儿。别嫌麻烦，这肉质的底子，全在这一挑上。
把羔羊肉斩成麻将大小的块儿，清水里泡上半个时辰，让血水自己慢慢渗出来。这一步急不得，泡得干净，后面就不用焯水，肉里的鲜味才留得住。泡好的肉控净水，用厨房纸吸干表皮，下锅前撒上少许盐和花椒面，抓匀了，腌上一刻钟，让底味渗进肉丝里。
锅烧热，倒油，油温五六成热时下羊肉块，中火煸炒。这时候别急着翻动，等底面煎出焦壳再翻另一面，锁住肉汁。待羊肉表面都变了色，烹入一勺料酒，滋啦一声，香味就窜上来了。接着放几片拍散的姜块，两段葱白，几粒白胡椒，添热水没过肉面，大火烧开转小火，盖上盖，焖上四五十分钟。
火候到了，肉用筷子一戳就透，这时候才放盐调味。起锅前，抓一把香菜段和葱丝扔进去，翻两下就盛出来。汤色乳白，羊肉酥烂，那股子鲜味，是清汤寡水仿不出来的。配上一碟子韭花酱，蘸着吃，或者就着热汤泡饭，都是极好的。