在且末县，库麦琪是家家户户都离不开的主食，做法看着简单，却藏着不少讲究。面粉要选当地产的冬小麦，磨得粗一些，和面时用温盐水，一边倒一边搅，直到盆底没有干粉，再用手揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。
馅料是库麦琪的灵魂。羊肉切成小丁，肥瘦相间最好，洋葱剁碎，撒上孜然粉、黑胡椒和一点盐，用手抓匀，让调料渗进肉里。有的人家还会加几粒葡萄干，甜咸交错，别有一番风味。
面团醒好后，分成拳头大的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。舀一大勺馅料放在中央，像包包子一样收口，再轻轻压扁，用手掌慢慢推成圆饼状，厚度要均匀，太厚不易熟，太薄容易破。
接下来是烤制。传统的做法是在沙土里挖个坑，用梭梭柴烧成炭火，把饼埋进滚烫的沙子里，上面再覆一层炭灰。若是家里没有沙坑，用平底锅也行，小火慢烙，两面翻动，直到饼皮鼓起焦黄的泡，散发出一股混合着麦香和肉香的气味。
烤好的库麦琪要趁热敲开，外皮酥脆，内里多汁，咬一口，羊肉的油脂和洋葱的甜味在嘴里化开。配一碗砖茶，解腻又暖身。在且末，库麦琪不只是食物，更是沙漠边缘人家对待日子的态度——简单，实在，却从不将就。
在额敏县的农家小院里，做塔巴馕是个手艺活儿。不用烤箱，也不用铁架子，就靠一口倒扣的铁锅——塔巴，底下烧着柴火，锅盖上堆满红柳枝烧成的炭火，上下夹攻，馕就在这热乎气里慢慢熟透。
面得用当地冬小麦磨的粉，筋道。盆里倒上温水，化开一块老酵头，撒少许盐，揉成光滑的面团。讲究的人家会加一把清油，再磕两个鸡蛋，揉进去的不仅是油光，还有满屋的麦香。面团盖上湿布，在炕头上醒上两个钟头，等它鼓胀得像个白馒头。
醒好的面揪成拳头大的剂子，在案板上用力揉匀，再用擀面杖推成圆饼，中间薄、边缘厚。最要紧的是扎花——用馕戳子在面饼上密密麻麻扎出小孔，既为了排气，也为了好看。扎好花的馕饼往塔巴里一贴，锅底早就烧得滚烫，饼面贴上去“滋啦”一声，焦香就窜出来了。
盖上锅盖，炭火得匀，不能急。约莫二十分钟，揭开盖子，馕饼已经鼓起了金黄的泡，边缘略焦，中间松软。用铁钩子小心取出来，在手里转两圈，拍拍底下的灰，就能上桌了。热乎乎的塔巴馕掰开，麦香混着炭火的松木气扑鼻而来，咬一口，外脆内软，越嚼越甜。
这馕耐放，装进布袋里挂上十天半月也不坏。农忙时带一块下地，就着奶茶就能顶一顿饭。额敏人家里来客，桌上必有一盘刚出塔巴的馕，掰开递过去，那份热乎劲儿，比什么话都实在。
