在且末县，库麦琪是家家户户都离不开的主食，做法看着简单，却藏着不少讲究。面粉要选当地产的冬小麦，磨得粗一些，和面时用温盐水，一边倒一边搅，直到盆底没有干粉，再用手揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。
馅料是库麦琪的灵魂。羊肉切成小丁，肥瘦相间最好，洋葱剁碎，撒上孜然粉、黑胡椒和一点盐，用手抓匀，让调料渗进肉里。有的人家还会加几粒葡萄干，甜咸交错，别有一番风味。
面团醒好后，分成拳头大的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。舀一大勺馅料放在中央，像包包子一样收口，再轻轻压扁，用手掌慢慢推成圆饼状，厚度要均匀，太厚不易熟，太薄容易破。
接下来是烤制。传统的做法是在沙土里挖个坑，用梭梭柴烧成炭火，把饼埋进滚烫的沙子里，上面再覆一层炭灰。若是家里没有沙坑，用平底锅也行，小火慢烙，两面翻动，直到饼皮鼓起焦黄的泡，散发出一股混合着麦香和肉香的气味。
烤好的库麦琪要趁热敲开，外皮酥脆，内里多汁，咬一口，羊肉的油脂和洋葱的甜味在嘴里化开。配一碗砖茶，解腻又暖身。在且末，库麦琪不只是食物，更是沙漠边缘人家对待日子的态度——简单，实在，却从不将就。
喀什地区泽普县的红柳烤鱼，是南疆风物与古老技艺的邂逅。这道美食的灵魂，不在调料，而在那串起鱼身的一根根红柳枝。
选鱼是第一步。泽普当地多用叶尔羌河的野生草鱼或鲤鱼，重约两三斤最合适。鱼剖净后，不刮鳞，用刀在鱼身两面划出深至鱼骨的斜纹，便于入味。腌料极为朴素：粗盐、孜然粉、辣椒面，再挤入半颗柠檬汁去腥。关键手法在于，用手将调料反复揉搓进刀口里，让咸香渗入每一丝纤维。
真正的功夫在串鱼。取新鲜红柳枝，粗细如拇指，剥去外皮，露出泛红的木质。将枝条从鱼嘴穿入，沿脊骨贯穿至尾，使鱼身平整展开。红柳枝受热后，会析出独特的植物清香，慢慢沁入鱼肉，这是炭火无法替代的滋味。
烤制时，泽普人偏爱用戈壁滩拾来的梭梭柴，燃成通体透红的炭火。鱼架在铁架子上，离火约二十厘米，先大火锁住鱼皮，再移远慢烤。烤制中，需不停用刷子蘸取盐水轻刷鱼身，盐分遇热在鱼皮上结成细密的晶壳，锁住水分。每隔几分钟翻转一次，待鱼皮金黄微焦，滋滋冒油时，撒上最后一层孜然粒。
约莫四十分钟后，整条鱼红亮油润，外皮酥脆如纸，内里雪白鲜嫩。吃时不用刀叉，直接用手撕下一块，红柳的木质清香混合着焦香鱼鲜，在舌尖化开。那滋味，是戈壁的风、河水的润和炭火的烈，都在这一串里了。
叶城县的老街巷里，烤全羊的炉子总在黄昏前就烧得通红。丁香烤全羊的秘诀，不在炉火，而在那把细碎的丁香籽。选两岁左右的羯羊，宰杀后剥皮去内脏，用清水冲净血水，沥干备用。
调料的配比是各家心传：粗盐、孜然、白胡椒、花椒面，再撒上一把丁香籽，用手掌搓碎，让香气渗进肉纹。另取洋葱切丝，与姜片、蒜泥一同下锅炒香，倒入半碗清水，熬成浓稠的料汁。趁热均匀抹在羊身内外，尤其要在肋骨和腿肉厚处多按揉几遍。腌上三个钟头，让香料慢慢浸透。
烤制时用的是夯土砌的馕坑，坑底铺满烧红的梭梭柴，等明火褪去，只剩炽热的炭灰。将羊用铁架撑开，头尾固定，悬吊入坑，封住坑口，全靠余温烘烤。每隔一刻钟，转动铁架一次，让受热均匀。约莫一个时辰，羊肉表面泛起焦褐的油光，丁香与羊肉的膻香在热浪中交融，钻出坑口时，整条街都闻得见。
出炉后稍凉片刻，用刀片下外层酥皮，内里肉质粉嫩，汁水丰盈。蘸一点盐巴，入口先是丁香的清苦，随即是羊肉的鲜甜，最后是炭火留下的焦香。老城的食客说，这道菜求的就是那一口“恰到好处”——多一分丁香则苦，少一分则腻。
张掖的烤全羊，讲究的是个“原始”二字。选羊，得是祁连山脚下吃碱草长大的羯羊，膘肥肉嫩，没有膻味。宰杀洗净后，不用太多调料，只用盐、花椒、姜末和少许白酒，里里外外抹匀，再塞入几段葱白和整颗的草果，腌上两三个钟头，让味道渗进骨子里。
烤制最见功夫。传统的做法是挖个土坑，坑底铺上烧红的梭梭柴，待明火熄了，只余下通红的炭火，便将整羊用铁架架起，悬在坑中。坑口用铁板盖住，四周用湿泥封死，全靠炭火的余温慢慢炙烤。这个过程急不得，得耐心等上两三个小时。期间不能开盖，全凭老师傅的经验判断火候，偶尔能从泥缝里飘出一丝焦香，便知道时候差不多了。
出炉的瞬间最是动人。铁盖一掀，一股白气裹着浓烈的肉香直冲出来，羊皮已被烤得金黄酥脆，用刀背一敲，发出“梆梆”的脆响。趁热片下皮肉，外皮焦香，内里肉质却依然鲜嫩多汁，肉丝间锁着油脂，入口先是咸香，随后是羊肉本身的甘甜，最后是炭火带来的淡淡烟熏味。吃的时候，不用蘸太多佐料，顶多撒一点孜然和辣椒面，原汁原味才不辜负这祁连山的馈赠。配上一碗熬得浓稠的茯茶，解腻又暖胃，才是张掖人心中最踏实的滋味。
烤全羊是一道地方特色菜肴，是新疆、内蒙古等地少数民族膳食的一种传统风味肉制品。
历史渊源
烤全羊是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜，也是元朝御宴 “诈马宴” 中不可或缺的一道美食，是成吉思汗接待王公贵族、犒赏凯旋将士的顶级大餐。
制作方法
内蒙古做法：选择膘肥体壮的四齿三岁绵羊，采用攥心法宰杀，羊宰杀后不用剥皮，先把前腿挂起开膛，取掉五脏和下水，洗净后用开水烫去羊毛，以碱水洗净全身羊皮。在羊的胸腔内放入各种佐料，四肢向上，羊背朝下，用铁链反吊起来，放入以砖砌成的穹庐状烤炉内烘烤。先用梭梭柴将炉内烧红，撤去燃料，将全羊吊入，关闭天窗和炉门，炯至半熟，再打开炉门，用长柄勺舀上梭梭柴的火块烤炙，直到羊全身烤成焦黄色。
新疆做法：多选用绵羯羊或周岁以内的肥羊羔，宰杀剥皮、去头、蹄和内脏后，用一头钉有大铁钉的木棍将羊从头至尾穿上。用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面粉等调成糊状的汁子抹在羊的全身，然后把羊头部朝下地放入炽热的馕坑，盖严坑口，焖烤 1 小时左右，至木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色即可。
口感与特点
烤全羊的外表金黄油亮，焦黄发脆，内部肉质绵软鲜嫩，散发着清香扑鼻的羊肉味，品尝起来令人唇齿留香，回味无穷。
文化意义
烤全羊在蒙古族、新疆等地被视为待客的最高礼节和盛宴的核心，常出现在那达慕大会、古尔邦节、婚礼寿宴等重大节日和庆典中，体现了主人的热情好客，整只羊的分享形式也象征着团圆和睦与共享。
