标签： 黑驴

临沂莒南驴肉制作方法

莒南驴肉能在这片土地上飘香百年，靠的是一套实打实的老手艺。选料上，专挑三到五岁的健壮黑驴，这种驴肉质紧实，筋络分明，膻味也轻。宰杀后不急着下锅，得先用清水浸泡两个时辰，把血水彻底逼出来，这是去腥的关键一步。

老辈人传下来的法子，煮肉讲究“三分洗，七分焖”。大铁锅烧热，下驴油炼出底油，扔进一把花椒、八角、桂皮和香叶，小火炸出香味，再添足井水。水开后，整块驴肉入锅，撇净浮沫，这时候就要下重料了——葱段、姜块、干辣椒是少不了的，老汤里还得配上几味家常草药，但具体比例各家有各家的讲究，外人问起来，老师傅只会笑着摇头。

火候是灵魂。大火烧沸一刻钟，便转成文火，保持汤面咕嘟咕嘟冒着小泡，盖上木盖，让热气在锅里慢慢转。焖上足足三个时辰，中间不掀盖、不添水，全靠那锅老汤的滋味往里渗。时辰一到，用筷子扎一下最厚的部位，能轻松穿透，就说明火候到了。

出锅的驴肉要趁热捞出，晾到温热时再切。刀工也有说法，必须逆着纹路切，这样入口才不柴。切好的驴肉薄厚均匀，色泽红亮，瘦肉纹理清晰，肥肉晶莹透亮。吃的时候，蘸上蒜泥、醋和少许香油调的汁，或者夹在刚出炉的烧饼里，一口下去，肉香、料香和麦香在嘴里化开，那滋味，只有亲自尝过才懂得。剩下的老汤千万别倒，留着下次做引子，越煮越醇，这就是莒南驴肉代代相传的秘密。

站前区天驴八部制作方法

站前区天驴八部，是当地一道流传多年的传统菜肴，做法讲究，用料实在，讲究的是一个“全”字。所谓八部，并非指八种驴肉部位，而是将整头驴身上最精华的八个部分，用八种不同的手法烹制，再拼于一盘，形成一道气势十足的硬菜。

要做好这道菜，第一步是选料。必须选用两岁左右的健壮黑驴，肉质紧实且不柴。取驴肉、驴肚、驴肠、驴心、驴肝、驴筋、驴尾和驴皮这八样，分别处理干净。驴血要放净，肉要切成大小均匀的块，内脏用盐和醋反复搓洗，去尽腥味。

接下来是分而治之。驴肉和驴筋适合红烧，入锅加老抽、冰糖、八角、桂皮，小火慢炖一个时辰，直到用筷子能轻松扎透。驴肚和驴肠则要白煮，清水加姜片、葱段，煮至断生，捞出切段，保留其原香。驴心和驴肝用爆炒，油热后下蒜末、干辣椒，大火快翻，出锅前淋一圈香醋，提鲜解腻。驴尾和驴皮适合卤制，卤料中要加少许陈皮和甘草，卤好的驴皮切成薄片，晶莹剔透，口感弹牙。

八样食材分别做好后，还不能急着装盘。取一个大平盘，先将红烧驴肉垫底，围成圆圈，中间码上白切的肚肠，再铺上炒好的心肝，最后将卤好的驴尾与驴皮片沿盘边依次摆开，像一朵盛开的莲。盘中央撒一把香菜末和炸蒜蓉，浇上一勺热卤汁，滋啦一声，香气四散。

天驴八部最妙的地方在于，每一口都能吃到不同的口感。驴肉软烂，驴筋有嚼劲，驴皮Q弹，驴肝粉糯，咸甜鲜辣各有归属，却又在口中和谐统一。这道菜适合人多时吃，一桌人围坐，你一筷我一箸，盘中渐空，话头却越聊越热。正应了那句老话：好的菜，不在名贵，而在用心。