要说这蝲蛄豆腐，可不是用黄豆做的，它是东北林区一道顶顶鲜亮的野味。做法看着简单，讲究却全在手上功夫。
头一遭，得选活蹦乱跳的蝲蛄，溪水里捞上来的最干净。先把它扔进清水盆里养上半天，让它们吐净泥沙，再用刷子一只只刷洗肚皮和钳子缝。洗好的蝲蛄去壳去线，只留那雪白的虾仁。关键一步来了，把虾仁放进石臼里，加上一点凉水，用木杵子不紧不慢地捣。不能剁，也不能用料理机打，就得靠手劲儿碾，直到成了黏糊糊的浆状。
浆捣好了，添两勺清水搅匀，用细箩筛滤一遍，滤掉粗渣，剩下的是滑嫩的蝲蛄汁。锅里烧开一锅清水，水滚时，用勺子舀起那浆汁，贴着锅边轻轻一泼，浆汁遇热，瞬间凝成一片片嫩白的脑花状，像浮在汤里的云朵。这时候千万别用勺子去搅，一搅就散了。
汤里撒点盐、葱花和姜末，滚上两滚就出锅。那豆腐入口，嫩得跟蒸蛋似的，却又带着虾蟹特有的鲜甜，汤清味厚，喝一口，满嘴都是山溪的清冽气。这菜呀，吃的就是那股子原汁原味的鲜灵劲儿。
连云港赣榆的海边人家，提起秋天的鲜味儿，十有八九要说到梭子蟹。这蟹子壳青肚白，肉质紧实，最地道的吃法，不是红烧，也不是香辣，而是清蒸。清蒸看似简单，里头却藏着赣榆人对待海货的那份虔诚和讲究。
做这道菜，选蟹是关键。得挑活蹦乱跳的，拿手掂一掂，分量沉甸甸的，肚脐饱满，翻过来看蟹壳边缘微微透着红，那才是顶顶肥美的。买回来别急着下锅，先用刷子把蟹壳和蟹腿上的泥沙刷干净，特别是蟹钳的关节处，那可是藏污纳垢的地方。洗好的蟹，千万别用刀切，一破开鲜味就跑了，得整个儿上锅。
蒸锅里水要烧得滚开，水里头丢几片姜，再淋上点料酒，去腥增香。水开了，把蟹肚皮朝上放在蒸屉上，这样蟹黄不会流出来。盖上盖，大火猛蒸，大约十五到二十分钟，看蟹壳颜色变得通红油亮，就差不多了。蒸的时间不能太长，肉就老了，发柴。
出锅的蟹，热气腾腾，满屋子都是海水的咸鲜气。吃的时候，得配一小碟姜末醋，再滴两滴香油。先掰开蟹脐，那满满的蟹黄或蟹膏，金黄流油，蘸上醋汁，入口绵密鲜香，一点不腻。接着是蟹肉，一瓣一瓣的，洁白如玉，清甜弹牙，那股子鲜味儿在舌尖上炸开，纯粹得让人说不出话来。
在赣榆人看来，清蒸梭子蟹吃的就是原汁原味，是对大自然馈赠最大的尊重。那份来自大海深处的鲜甜，不需要任何花哨的调料，就足以让人回味一整个秋天。
泸溪活鱼，讲究的是个鲜字。鱼必须是刚从江里捞上来的，活蹦乱跳，鳞片闪着银光，这才有资格下锅。做法其实不复杂，但每一步都透着当地人的讲究。
先把鱼收拾干净，注意别刮破苦胆，那玩意儿一破，整锅汤就毁了。鱼身两面划上几刀，不用太深，能入味就行。用姜片、葱段和一点盐里里外外抹匀，腌上十来分钟，去腥提鲜的功夫就做足了。
锅烧热，下猪油，化开之后撒几粒花椒，炸出香味。这时候把鱼放进去，小火慢煎，一面煎到金黄定型了再翻面，别心急乱动，不然鱼皮就破了。两面都煎好，冲入滚沸的开水，这一步是关键，冷水一激，鱼肉就柴了。大火烧开，汤色立刻变得奶白浓稠，像玉液一样。
接着下姜丝、蒜片，再扔几个干辣椒提味，盖上锅盖，中火咕嘟个七八分钟。出锅前撒上一把嫩绿的香菜和葱花，淋几滴香油，一锅鲜掉眉毛的泸溪活鱼就成了。鱼肉嫩滑得像豆腐，筷子一夹，雪白的蒜瓣肉就散开，蘸着那口鲜辣的汤汁，别提多美了。吃完了鱼肉，汤也别浪费，泡米饭，能连吃两碗。
