要说这蝲蛄豆腐，可不是用黄豆做的，它是东北林区一道顶顶鲜亮的野味。做法看着简单，讲究却全在手上功夫。
头一遭，得选活蹦乱跳的蝲蛄，溪水里捞上来的最干净。先把它扔进清水盆里养上半天，让它们吐净泥沙，再用刷子一只只刷洗肚皮和钳子缝。洗好的蝲蛄去壳去线，只留那雪白的虾仁。关键一步来了，把虾仁放进石臼里，加上一点凉水，用木杵子不紧不慢地捣。不能剁，也不能用料理机打，就得靠手劲儿碾，直到成了黏糊糊的浆状。
浆捣好了，添两勺清水搅匀，用细箩筛滤一遍，滤掉粗渣，剩下的是滑嫩的蝲蛄汁。锅里烧开一锅清水，水滚时，用勺子舀起那浆汁，贴着锅边轻轻一泼，浆汁遇热，瞬间凝成一片片嫩白的脑花状，像浮在汤里的云朵。这时候千万别用勺子去搅，一搅就散了。
汤里撒点盐、葱花和姜末，滚上两滚就出锅。那豆腐入口，嫩得跟蒸蛋似的，却又带着虾蟹特有的鲜甜，汤清味厚，喝一口，满嘴都是山溪的清冽气。这菜呀，吃的就是那股子原汁原味的鲜灵劲儿。
说到吃龙虾，宿迁泗洪的清水龙虾，那真是本地人心里头的一抹白月光。跟那些重油重辣的做法不一样，清水龙虾吃的就是一个“鲜”字，做法看着简单，但里头全是讲究。
选料是第一关，必须得是洪泽湖里现捞的青壳虾，壳薄肉紧，钳子小，尾巴大。买回来别急着下锅，先放清水里养上两三个小时，让它吐净泥沙。接着就是最费功夫的刷洗，拿个硬毛刷子，一只只把肚皮和虾钳缝里的泥垢刷干净，这步偷懒不得，直接关系到入口的口感。
处理好的虾沥干水，起一口大锅，烧上半锅清水，水里只放几片姜、两段葱结、一小把花椒和几勺盐。盐的量是关键，要比平时做汤咸一些，虾肉才入得了味。水大开后，把龙虾一股脑倒进去，保持大火，盖上锅盖煮。别怕时间短，等水再次翻滚，看到虾壳通体变红、虾尾自然卷曲，再煮一分多钟就得赶紧捞出来。煮过头了肉就老了，那鲜甜味也跑了。
刚出锅的清水龙虾，热气腾腾，红亮亮地堆在盆里，什么蘸料都不用配。掰开虾头，先嘬一口那金黄的虾黄，鲜味直冲脑门。再剥开虾尾，雪白的虾肉弹牙紧实，带着一丝淡淡的咸味和湖水特有的清甜。要是觉得寡淡，可以调一小碟姜末加香醋，蘸着吃又是另一番滋味。
这做法，看似无招胜有招，锁住的全是食材本身的精华。夏天傍晚，来上这么一盆，配瓶冰啤酒，吹着晚风，那日子，给个神仙当当都不换。
秋风一起，苏州人的胃就开始惦记那一口膏满黄肥的滋味。阳澄湖大闸蟹，清蒸是最高礼遇，也是最见功力的做法。别嫌简单，越是鲜活的食材，越考验对火候和细节的把控。
先说选蟹。掂在手里要有沉甸甸的分量，蟹壳青灰有光泽，肚白而微微泛黄，脐部饱满鼓起，这才是肥美的标志。买回来别急着下锅，放在清水里养两三个小时，让它们吐净泥沙，再用刷子仔细刷洗蟹钳、蟹腿的关节缝隙，尤其注意腹部和绒毛处。
蒸蟹讲究“肚皮朝天”。锅里加水，放几片生姜、几段葱结，再撒一小把花椒，水烧开冒大汽后，把蟹壳朝下、肚脐朝上码在蒸屉上。这样蟹黄不会流出，能完整锁在壳里。每只蟹上盖一片姜，去腥又驱寒。大火蒸十五分钟左右，具体看蟹的大小，四两左右的蟹十五分钟足够，再大就加到十八分钟。关火后别急着开盖，焖两分钟，让余温把蟹肉彻底蒸透。
吃蟹的蘸料是点睛之笔。姜末切得细碎，加一勺生抽、半勺香醋，再点几滴香油。讲究的人家会加一点点白糖，提鲜却不抢味。千万别放蒜，会盖住蟹本身的清甜。
蒸好的蟹端上桌，红壳油亮，掀开蟹盖，金灿灿的蟹黄凝而不散，蟹肉雪白细嫩，蘸一点姜醋汁送入口中，鲜甜在舌尖化开。配一壶温热的黄酒，驱寒暖胃，才算不辜负这一季的期待。趁热吃，凉了腥气就重了。
要说高淳人秋天最要紧的事，那必须是等固城湖的螃蟹膏满黄肥。清蒸，是这里人对大闸蟹最大的尊重，不加一滴水，不加一粒盐，吃的就是那一口湖水的鲜甜。
选蟹是关键。得挑那种肚子白净、爪尖金黄、掂起来沉甸甸的活蟹。个头不必贪大，四两左右的母蟹正是时候，黄满得快要顶开蟹盖。买回来别急着下锅，放清水里养上两三个小时，让它们吐净泥沙，再用刷子把蟹钳、蟹腿关节的泥仔细刷干净，这步偷懒不得，不然吃进嘴里会发苦发涩。
蒸笼铺上几片洗净的紫苏叶，没有的话用姜片垫底也行，既去腥又添一丝清气。螃蟹要肚皮朝上摆放，这样蟹黄受热凝固后不会流出来，全锁在壳里。水烧开后才上锅，大火足气蒸十五分钟，关火再焖两分钟。时间要掐得准，短了怕生，久了肉质发柴，那股子鲜嫩就打了折。
蒸好的蟹端上桌，红彤彤的像披了盔甲。别急着蘸醋，先嘗一口原味的蟹黄，那是带着湖水和芦苇气息的浓香，细腻得像化开的咸蛋黄。随后再调一小碟姜末香醋，蘸着吃蟹腿肉，清甜弹牙。配一壶温热的黄酒，祛了寒气，这一顿才算圆满。高淳人吃蟹讲究慢，掰、吮、剔、吸，一只蟹能吃上半小时，吃的不仅是滋味，更是这秋日里难得的闲情。
鄢陵大闸蟹，膏满黄肥，是秋日餐桌上少不了的时令滋味。做这道菜，讲究的是“清蒸”二字，把蟹的本味发挥到极致。
选蟹是关键，要挑那些腹部洁白、蟹爪有力、翻过来能迅速翻回的活蟹。买回来后别急着下锅，先放在清水里养上两三个小时，让它们吐净泥沙。然后用刷子仔细刷洗蟹壳、蟹腿的缝隙，特别是蟹钳上的绒毛，最容易藏污纳垢。
蒸锅里水要加足，放上几片老姜和几段葱结，再撒一小把花椒，这样水汽里就带上了清香。水烧到大开时，将蟹肚皮朝上放入蒸屉，这样能防止蟹黄流出来。大火足气蒸十五分钟左右，具体看蟹的大小，三两左右的蟹，十五分钟正好，再多就老了。
蒸蟹的同时，调一碗姜醋汁。把嫩姜切成细末，一定要细，这样姜的辛辣才散得开。倒入香醋，加一勺白糖，少许生抽提鲜，搅匀后静置一会儿，让味道融合。
蟹蒸好后，不要急着揭开锅盖，再焖两三分钟。取出装盘，趁热吃。先掰下蟹腿，用蟹脚尖把腿肉顶出来，再掀开蟹盖，用小勺挖着吃蟹黄，蘸一点姜醋汁，鲜甜中带着微酸，蟹肉的清甜和姜醋的激爽在口中碰撞，那滋味，真是给个神仙也不换。吃完蟹，记得喝一杯温热的姜茶，暖暖胃，才不辜负这一场秋日盛宴。
宜城盘鳝，是鄂西小城宜城的一道传统名菜，本地人管它叫“盘龙鳝”。这道菜的精髓，不在刀工，而在火候与耐心，端上桌时鳝鱼条条盘曲如龙，焦香扑鼻，是下酒的好菜。
做法其实不复杂，但讲究“活杀”。选笔杆粗细的野生小黄鳝，放在清水里养上两天，滴几滴菜籽油让它吐净泥沙。下锅前，鳝鱼不必宰杀，直接整条活蹦乱跳地倒进烧热的油锅里，迅速盖上锅盖，只听见锅里噼里啪啦一阵响，那是鳝鱼在热油里挣扎，等声音渐渐平息，揭开盖，鳝鱼已经蜷曲成一个个紧密的圆圈，这便是“盘”的由来。
接着转中火，用锅铲轻轻按压鳝鱼，逼出多余水分，直到表皮微微起皱、泛出金黄。这时候下入大量的蒜瓣、姜片和干辣椒段，爆出香味，再淋上一勺料酒去腥，两勺生抽提鲜，少许老抽上色，最后加一小碗热水，盖上锅盖焖煮七八分钟。关键在于收汁，火不能大，要慢慢让汤汁裹在鳝鱼表面，变得浓稠油亮，撒上一把青蒜苗段和现磨的白胡椒，翻匀即可出锅。
吃这道菜有讲究，得用筷子夹住鳝鱼头，牙齿咬住背部肉，轻轻一扯，整条脊骨便脱了出来，剩下的肉鲜嫩弹牙，带着一丝焦香和蒜香，辣味回甘。宜城人请客，若是桌上少了这盘盘鳝，总觉得少了些热络和地道的烟火气。
