讲到淮安盱眙，十个人里有九个先想到那盆红彤彤、香喷喷的龙虾。这地方水网密布，出产的龙虾壳薄肉紧，虾黄饱满，是别处比不了的。做这道菜，讲究的是“十三香”的层次，但家庭做不必那么复杂，抓住几个关键点，味道就正了。
第一步是洗虾。这步最费工夫，却也最要紧。买回来的活虾先放清水里养两小时，让它们吐净泥沙。然后用刷子一只只刷洗腹部和钳子，剪去头部的胃囊（就是眼睛后面那块三角区），但千万别剪掉虾黄。最后顺着虾尾中间那片尾甲，捏住一转一抽，把虾线整根带出来。洗好的虾沥干水，用料酒和姜片腌十分钟去腥。
第二步是过油。锅里油要宽，烧到七成热，把龙虾倒进去猛炸三十秒，见虾壳变红、卷曲立刻捞出。这一步能让虾肉瞬间锁住水分，吃起来才Q弹。炸过的油倒掉，锅里留底油，下大量蒜末、姜片、洋葱块，小火煸到金黄出香味，再下一把干辣椒段和花椒，炒出麻辣味。
第三步是焖煮。倒入龙虾，加两大勺郫县豆瓣酱炒出红油，然后倒一罐啤酒，量要没过龙虾大半。接着放生抽、老抽、白糖、白胡椒粉，以及最关键的一小把十三香粉（超市买现成的就行）。大火烧开后转中火，盖上盖子焖十五分钟。期间别老翻动，让虾壳充分吸收汤汁。最后开大火收汁，留一点浓稠的汤汁蘸着吃，撒上香菜段和熟白芝麻，端上桌时满屋都是那股勾人的复合香气。
吃的时候别斯文，先嘬一口虾壳上的酱汁，再剥壳吃肉，最后把虾黄吮干净，手指头上的余味都能让人回味半天。若是配上一扎冰啤酒，那真是给个神仙都不换。记住，虾一定要买活的，死的肉散，怎么做都差口气。
