良丰对虾是沿海一带出了名的好食材，个头匀称，壳薄肉厚，鲜味足。要做这道菜，先得把虾收拾干净。剪掉虾枪和虾须，用牙签从第二节虾背挑出虾线，冲洗沥干。讲究些的，可以开背，但别切太深，免得下锅卷不起来。
锅里放油，不用太多，油热后下姜片、葱白，小火煸出香味。接着把对虾一只只码进去，中火煎。这时候别急着翻，等底面变红、虾壳微微发脆再翻面。两面都红了，淋一圈料酒，去腥提鲜。加小半碗清水，放盐、一点点糖，盖盖焖两分钟。糖只为吊鲜，吃不出甜味。
开盖后火调大些，让汤汁收浓。别收太干，留点汁蘸着吃才好。出锅前撒一把葱花，翻两下就关火。这样做的虾，壳酥肉嫩，原汁原味。虾头里的黄别浪费，嘬一口，鲜得很。
有人喜欢加酱油或蚝油，其实大可不必。良丰对虾本身够鲜，调料多了反倒压味。火候是关键，煎要煎透，焖别太久，虾肉一老就柴了。按这个法子做，家里来客端上桌，看着体面，吃着也落胃。
济宁鱼台的小龙虾，名气虽不如南方大产区的响亮，但在鲁西南这片水土的滋养下，自有一番独特的风味。鱼台地处微山湖畔，水质清冽，养出的小龙虾壳薄肉紧，腮白腹净，当地人做这道菜，讲究的是“鲜活”二字，调料倒是其次。
做法上，最地道的莫过于家常的“爆炒十三香”。买回来的小龙虾要先用清水养上半天，滴几滴香油让它们吐净泥沙。刷洗是费工夫的活儿，得用硬毛刷子一只只把腹部和钳子缝里的泥都刷干净，剪去虾头前部，挑出沙囊，保留虾黄，尾巴上的虾线也要顺势抽掉。处理好后沥干水分，备用。
起锅烧油，油要比平时炒菜多些，下入姜片、蒜瓣、干辣椒和一大把花椒，小火煸出香味。这时把小龙虾倒进去，大火猛烈翻炒，直到虾壳变红卷曲。接着烹入料酒去腥，加生抽、老抽上色，最关键的一步是撒入十三香粉，量要足，再丢几片香叶和一小块桂皮。倒入一罐啤酒，没过虾身一半即可，大火烧开后转中火焖煮七八分钟。收汁时别收得太干，留些汤汁，撒上切好的青椒块和香菜段，翻匀就出锅。
吃的时候不必客气，直接上手。先嘬一口外壳上的汤汁，再剥开虾壳，虾肉紧实弹牙，带着啤酒的麦香和十三香的复合香气，微辣中透着回甘。剩下的汤汁别浪费，拌上一碗热腾腾的面条，那才是这顿饭最圆满的收尾。
要说合肥人夏天最惦记的那一口，非得是红亮亮、油汪汪的小龙虾。这道菜看着热闹，做起来其实讲究个“实在”二字。今天就把家里常做的那套方法摊开来讲，不整虚的。
第一步，买回来的虾别急着下锅。倒进大盆里，加清水和一把粗盐，再滴几滴香油，静养半小时，让虾把肚子里的泥沙吐干净。接着就是费工夫的刷洗了，拿牙刷挨个刷腹部和虾钳，别嫌麻烦，这步偷懒，吃的时候满嘴沙粒，可就坏了兴致。处理完虾线，剪去虾头前部的小半截，保留虾黄，冲洗沥干。
第二步，备料。合肥人做虾，香料给得足：姜片、蒜瓣拍碎、大葱切段，干辣椒和花椒按自己吃辣的本事放，最关键的是那一勺郫县豆瓣酱和一小块火锅底料，这是浓郁汤汁的底子。另外啤酒备上一罐，不要用水，这是去腥增香的法宝。
第三步，开炒。锅烧热，倒油比平时炒菜多些，油温七成热时下姜蒜葱爆香，接着放豆瓣酱和火锅底料，小火慢慢炒出红油。香气一出来，立马倒入沥干的小龙虾，转大火快速翻炒，直到虾壳变红卷曲。这时候淋入一整罐啤酒，没过虾身大半，加生抽、蚝油、少许白糖提鲜，再扔几片香叶和八角进去。
盖上锅盖，中火焖煮十五分钟。时间到了别急着盛出来，关火再浸上十分钟，让汤汁彻底钻进虾肉里。装盘后撒一把香菜段，那红绿相间的模样，光看着就让人咽口水。吃的时候先嘬一口虾壳上的汁，再剥开虾肉蘸点盘底汤，鲜辣回甘，配上一杯冰镇绿豆汤，才算是过瘾。
这法子做出来的虾，肉紧实不散，味道浓而不燥，家里来客时端上桌，保准人人夸你手艺地道。
淮安盱眙十三香龙虾，是淮扬菜系里的一道名角，也是夏夜大排档的灵魂所在。它的魅力不在于单纯的辣，而在于那复合香料的层层递进，入口先是麻香，继而鲜甜，最后回甘，让人欲罢不能。
做这道菜，选料是基础。一定要用清水养殖的鲜活青壳虾，这种虾壳薄肉嫩，容易入味。买回后剪去虾头前部三分之一，挑出胃囊，再在虾背划开一道口子，抽去虾线，这样既干净又便于汤汁渗入。处理好的虾用清水反复冲洗，直到水清为止。
调料的准备是关键。所谓“十三香”，其实配方并不固定，我常用的是：八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、白芷、草果、丁香、砂仁、肉蔻、良姜、陈皮、甘草。若嫌麻烦，市面上也有配好的十三香粉，但最好再额外补一点花椒和干辣椒，增香提味。
烹饪时，锅烧热倒油，比平时炒菜略多一些，下入姜片、蒜瓣、大葱段爆香，接着放入一大把干辣椒和花椒，小火煸出红油。然后把洗好的龙虾倒入，大火翻炒至虾壳变红，烹入料酒去腥，再加入生抽、少许老抽上色，白糖是点睛之笔，能中和香料的苦味，让回味更醇厚。
最关键的一步是加水，水量要没过龙虾，把配好的十三香香料用纱布袋装好放进汤里，再加一小块火锅底料（不用也行）和几根整棵的香菜。大火烧开后转中小火煮十五分钟，关火后别急着出锅，让龙虾在汤汁里浸泡半小时以上，使其彻底入味。吃之前再开大火收一下汁，撒上白芝麻和葱花，端上桌时满屋飘香，虾肉Q弹，汁水浓郁，连手指头都要嘬干净。
讲到淮安盱眙，十个人里有九个先想到那盆红彤彤、香喷喷的龙虾。这地方水网密布，出产的龙虾壳薄肉紧，虾黄饱满，是别处比不了的。做这道菜，讲究的是“十三香”的层次，但家庭做不必那么复杂，抓住几个关键点，味道就正了。
第一步是洗虾。这步最费工夫，却也最要紧。买回来的活虾先放清水里养两小时，让它们吐净泥沙。然后用刷子一只只刷洗腹部和钳子，剪去头部的胃囊（就是眼睛后面那块三角区），但千万别剪掉虾黄。最后顺着虾尾中间那片尾甲，捏住一转一抽，把虾线整根带出来。洗好的虾沥干水，用料酒和姜片腌十分钟去腥。
第二步是过油。锅里油要宽，烧到七成热，把龙虾倒进去猛炸三十秒，见虾壳变红、卷曲立刻捞出。这一步能让虾肉瞬间锁住水分，吃起来才Q弹。炸过的油倒掉，锅里留底油，下大量蒜末、姜片、洋葱块，小火煸到金黄出香味，再下一把干辣椒段和花椒，炒出麻辣味。
第三步是焖煮。倒入龙虾，加两大勺郫县豆瓣酱炒出红油，然后倒一罐啤酒，量要没过龙虾大半。接着放生抽、老抽、白糖、白胡椒粉，以及最关键的一小把十三香粉（超市买现成的就行）。大火烧开后转中火，盖上盖子焖十五分钟。期间别老翻动，让虾壳充分吸收汤汁。最后开大火收汁，留一点浓稠的汤汁蘸着吃，撒上香菜段和熟白芝麻，端上桌时满屋都是那股勾人的复合香气。
吃的时候别斯文，先嘬一口虾壳上的酱汁，再剥壳吃肉，最后把虾黄吮干净，手指头上的余味都能让人回味半天。若是配上一扎冰啤酒，那真是给个神仙都不换。记住，虾一定要买活的，死的肉散，怎么做都差口气。
连云港靠海，吃虾是家常便饭。椒盐虾球这道菜，算是本地人餐桌上出镜率挺高的一道，做法不复杂，但要想做得壳酥肉嫩，有几个细节得留意。
买虾的时候，尽量挑个头匀称的新鲜海虾，冻虾口感会差一些。回来先剪去虾枪和虾须，从背部划开一道口子，挑出黑色的虾线，这个步骤不能省，不然吃着腥气。洗净后用厨房纸巾把虾表面的水吸干，这一步很关键，水汽大会影响后面炸制的酥脆度。加一点盐、料酒和几片姜，抓匀腌上十来分钟，去去腥味。
接下来是裹粉。很多人用面粉，但我更推荐用红薯淀粉，炸出来更蓬松，放久了也不容易回软。把腌好的虾倒掉多余水分，撒上干淀粉，用手轻轻抓拌，让每只虾都均匀裹上一层薄薄的粉，注意别裹太厚，否则炸出来全是面壳。
锅里倒油，烧到六成热，就是筷子插进去周围会冒密集小泡的程度。把虾球一个一个下锅，别一起倒进去，免得粘成一团。炸到表面微黄定型后先捞出来，等油温升高到七八成热，再下锅复炸一遍，大约三十秒，直到颜色金黄，外皮发出沙沙的脆响，就可以出锅沥油了。
另起一个干净的锅，不用放油，把现磨的椒盐粉倒进去小火焙一下，闻到香味后，倒入炸好的虾球，撒上切好的蒜末、青红椒粒和葱花，快速颠锅翻匀。这里要注意，椒盐要撒匀，但别翻炒太久，不然脆壳会被湿气浸软。装盘后趁热吃，一口咬下去，外壳咔滋作响，里面的虾肉弹嫩带汁，咸香里透着鲜甜。这道菜讲究的就是出锅即食，放凉了风味就大打折扣，所以每次做多少吃多少，刚刚好。
苏州人吃虾，讲究的是那份鲜甜弹牙的劲儿。市面上卖的现成虾仁，多半是泡过碱水的，看着透亮，一入口却寡淡松散，失了魂。真正懂吃的，都愿意自己买回青壳河虾，坐在小板凳上，一只一只地剥。这活儿费工夫，却也是老苏州人心里的一份笃定和耐心。
剥虾仁的诀窍，在于一个“鲜”字。活虾买回来，先不急着去壳，用清水养上半个时辰，吐净泥沙。然后捏住虾头，轻轻一旋，连着虾线一起带出，再掐掉虾尾，指腹一挤，那晶莹的虾肉便滑落碗中。讲究些的，还要用牙签在虾背上挑一道，把黑线彻底剔干净，这样炒出来才清爽，不带一丝腥气。
剥好的虾仁不能直接下锅，得先“上浆”。用少许盐和蛋清抓匀，再撒一点干淀粉，顺着一个方向轻轻搅拌，直到虾仁表面裹上一层薄薄的糊。这层糊是保护膜，锁住水分，下锅一遇热油，瞬间定型，咬开是嫩滑的，裹着汁水，鲜得眉毛都要掉下来。
炒的时候，油温要五六成热，下锅快速划散，看到虾仁变色卷曲，立刻盛出。锅底留一点油，爆香姜末葱花，再把虾仁倒回去，淋一勺料酒，撒点白胡椒粉，翻两下就出锅。千万别久炒，否则虾肉变老，就辜负了先前剥壳的功夫了。
装盘时，虾仁个个饱满，透着淡淡的粉，像一朵朵含苞的玉兰。配一碟镇江香醋，或是直接白嘴吃，都是对苏州人那份精细生活最好的注解。手剥的虾仁，吃的不光是味道，更是那份从指尖到舌尖的，慢下来的时光。
葫芦岛兴城靠海，当地人对虾的做法自有一套。这道烤明虾，讲究的是虾肉本身的鲜甜，调味只是点缀。选虾是关键，要挑那种个头匀称、虾壳透亮、捏起来紧实的活明虾，买回来先不急着处理，放清水里养半小时，让虾吐净沙。
处理虾有个小窍门，别用剪子剪背，用刀尖从虾头往下轻轻划开一道口子，挑出虾线，这样虾壳能保持完整，烤出来水分不流失。洗好的虾用厨房纸吸干表面水珠，撒上薄薄一层海盐和现磨白胡椒，再淋几滴柠檬汁去腥，腌上十分钟就够，时间长了虾肉会老。
烤的时候用炭火最好，没有炭火用烤箱也行。炭火要烧到表面微微发白，没有明火才放虾。虾摆上烤网，中火烤三分钟，看到虾壳变红、虾肉微微收缩，就翻面。翻面后再烤两分钟，刷一层融化的黄油，那香气一下子就窜出来了。注意别烤过头，虾肉一老就发柴，失去弹牙的口感。
最后撒上切碎的欧芹末，趁热上桌。吃的时候先嘬一口虾壳上的汁，再咬下整段虾肉，咸鲜中带着炭火气，这才是海边该有的味道。要是喜欢重口，可以蘸点蒜蓉辣酱，但当地人大多直接吃原味，说那样才对得起这海里的鲜。
屯昌的罗氏沼虾，个头大，虾膏饱满，是当地餐桌上的心头好。做法不复杂，关键在火候和那一口鲜。最家常的吃法，是白灼。水烧开，丢几片姜，一小段葱结，再倒点料酒去腥。虾入锅，见虾身卷曲变红，再煮个一分半钟，立刻捞出，过一遍冰水，虾肉紧实弹牙。蘸料也简单，蒜末、小米辣、生抽、一点糖，挤半颗青柠檬，酸辣爽口，最能衬出虾本身的清甜。
若是想吃得更有味，那就做椒盐。虾剪去须脚，开背去虾线，用厨房纸吸干水分，薄薄拍一层生粉。油温烧到七成热，下锅炸到外壳酥脆，捞出沥油。锅底留少许油，爆香姜蒜末和洋葱粒，倒入炸好的虾，撒上椒盐粉和葱花，快速翻炒两下，让每只虾都裹上香料。外壳咸香酥脆，虾肉依然鲜嫩，连壳都想嚼碎咽下去。
还有一种做法，适合下饭，叫“油焖”。锅里放油，比平时炒菜稍多些，下姜片和蒜瓣爆香，倒入处理好的虾，大火翻炒至变色。加入生抽、老抽少许上色，再加一勺蚝油和半碗温水，盖上锅盖焖三分钟。汤汁收浓时，淋一点香醋提味，撒上葱花出锅。虾肉吸饱了酱汁，咸鲜回甜，汤汁拌饭，能吃下两大碗。
不管哪种做法，核心都是别煮过头。罗氏沼虾肉质厚实，火候稍过就老。记住虾壳变红、虾身弯曲即成，鲜味自然就到味了。
良丰对虾，肉质紧实弹牙，鲜甜味足，是沿海人家餐桌上的常客。做这道菜，不必追求繁复的调料，关键在火候与新鲜度。
买回来的对虾先剪去虾须和虾枪，用牙签从虾背第二节挑出虾线，这一步虽费点功夫，但能去腥提鲜。洗净后沥干水分，用厨房纸吸一吸，防止下锅时溅油。姜切片，蒜拍碎，小葱切段备用。
热锅凉油，油温六成热时下姜片和蒜瓣，爆出香味。倒入处理好的对虾，大火快炒。虾身遇热迅速变红，这时沿锅边淋入一勺料酒，酒气升腾间带走腥味。接着加一勺生抽、半勺白糖，糖能吊出虾的鲜甜，但别多放，否则会腻。翻炒均匀后，加小半碗热水，盖上锅盖焖两分钟。焖的时间不宜过长，否则虾肉会老，失去脆嫩口感。
开盖后，汤汁已微微收浓，裹在虾壳上泛着油亮的光。撒入葱段，再颠两下锅，让葱香融入汤汁。出锅装盘，将锅底剩余的酱汁浇在虾上。吃的时候先嘬一口虾壳上的汁，再剥开虾肉，蘸点盘底的汤汁，配一碗白米饭最是落胃。这道菜讲究的是现做现吃，放凉了风味便减半，趁热上桌，满盘皆是海的味道。
