翰章大鹅用电饭锅怎么做
翰章大鹅是东北有名的鹅种，肉质紧实，香味足。用普通电饭锅来做，省事又入味，关键是把鹅肉先处理到位。
选半只净鹅，剁成核桃大小的块。冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，大火烧开撇去浮沫，煮两三分钟捞出来，用温水冲干净。这一步去腥很要紧，别省。
电饭锅内胆里铺一层葱段和姜片，把鹅块码进去，皮朝下更好出油。加两勺生抽、半勺老抽、一小把冰糖、两颗八角、一小块桂皮，再倒一罐啤酒，没过鹅肉的三分之二就行。按下煮饭键，等它跳闸。
跳闸后别急着开盖，焖十分钟。开盖翻一翻，这时汤汁还多，再按一次煮饭键收汁。第二次跳闸后，鹅肉已经酥烂，筷子一戳就透。尝下咸淡，不够加少许盐，撒一把蒜末拌匀。
盛出来时底下垫点焯过水的青菜，浇上锅里的浓汁。鹅肉吸饱了啤酒和香料的味道，皮糯肉香，一点不柴。电饭锅火候温和，不容易糊底，新手也能做成功。
注意鹅块别剁太小，炖久了容易碎。啤酒用普通的就行，主要去腥增香。收汁那一步看着点，喜欢汤多的第一次跳闸就能吃。半只鹅大概够三四个人，配碗米饭正好。
齐齐哈尔烤肉，吃的就是那股子豪迈和实在。这道菜的精髓不在秘方，而在对食材的尊重和火候的拿捏。做法不难，但每一步都有讲究。
首先是选肉，首选牛肋条或上脑，肥瘦相间才够香。肉别切太薄，筷子厚的大片，这样烤出来外焦里嫩，汁水锁得住。切好的肉放进盆里，别急着腌，先用洋葱丝、少许盐和一点点啤酒抓拌，啤酒是嫩肉的关键，还能去腥增香。抓匀后静置二十分钟，让肉吃透味道。
接着是蘸料，这往往是各家各户的“独门秘籍”。基础款就是熟芝麻、孜然粒、辣椒面、花生碎和少许盐，用料理机打成粗颗粒，别太细，留点咀嚼感。要是讲究点，再加一小撮苏子籽和白糖提鲜，层次立刻不一样。
烤的时候，用炭火最佳，没有炭火，平底锅也行，但一定要烧得滚烫。锅底刷薄薄一层油，夹起一片肉平铺上去，只听“滋啦”一声，肉片边缘微微卷起，变色后迅速翻面，十几秒就好。千万别来回翻动，那样肉汁就跑了。烤好的肉趁热蘸上干料，再配一瓣生蒜，用生菜叶卷起来，一口塞进嘴里，油脂的香、调料的辛、生菜的脆，在嘴里同时炸开。
最后说个关键点：烤完肉的锅别刷，直接倒进一碗米饭，用肉汁和余油炒一下，撒点葱花和盐，那碗“烤肉拌饭”比肉本身还馋人。齐齐哈尔烤肉不靠花哨，就是把肉香做到极致，您在家试一次就知道，这味道特踏实。
济宁鱼台的小龙虾，名气虽不如南方大产区的响亮，但在鲁西南这片水土的滋养下，自有一番独特的风味。鱼台地处微山湖畔，水质清冽，养出的小龙虾壳薄肉紧，腮白腹净，当地人做这道菜，讲究的是“鲜活”二字，调料倒是其次。
做法上，最地道的莫过于家常的“爆炒十三香”。买回来的小龙虾要先用清水养上半天，滴几滴香油让它们吐净泥沙。刷洗是费工夫的活儿，得用硬毛刷子一只只把腹部和钳子缝里的泥都刷干净，剪去虾头前部，挑出沙囊，保留虾黄，尾巴上的虾线也要顺势抽掉。处理好后沥干水分，备用。
起锅烧油，油要比平时炒菜多些，下入姜片、蒜瓣、干辣椒和一大把花椒，小火煸出香味。这时把小龙虾倒进去，大火猛烈翻炒，直到虾壳变红卷曲。接着烹入料酒去腥，加生抽、老抽上色，最关键的一步是撒入十三香粉，量要足，再丢几片香叶和一小块桂皮。倒入一罐啤酒，没过虾身一半即可，大火烧开后转中火焖煮七八分钟。收汁时别收得太干，留些汤汁，撒上切好的青椒块和香菜段，翻匀就出锅。
吃的时候不必客气，直接上手。先嘬一口外壳上的汤汁，再剥开虾壳，虾肉紧实弹牙，带着啤酒的麦香和十三香的复合香气，微辣中透着回甘。剩下的汤汁别浪费，拌上一碗热腾腾的面条，那才是这顿饭最圆满的收尾。
要说鲁菜里最让人惦记的市井味道，博山炸肉绝对排得上号。这道菜看着简单，但里头讲究的是火候和腌渍的功夫。做得好，外头酥脆得像薄脆，里头肉条还带着汁水，空口能吃半盘。
选肉是关键，得用猪后腿的梅花肉，肥瘦相间，切成一指宽、两寸长的粗条。太瘦了炸出来发柴，太肥了又腻口。切好的肉条别急着下锅，先用清水泡十分钟，把血水泡出来，攥干水分，这一步能让肉更嫩，也去腥气。
腌渍是灵魂。碗里放拍碎的大姜块、葱段，倒上生抽、料酒，撒点五香粉和花椒面，再磕一个鸡蛋清。抓匀后要腌足半小时，让味道渗进肉丝里。记住别放盐，生抽的咸度够了，盐放早了肉会老。
面糊是脆皮的秘密。红薯淀粉和面粉按二比一调，加少量泡打粉，用啤酒调糊，别用水。啤酒里的气泡能让外皮炸出来更蓬松。调成能挂住肉条的稠度，太稀挂不住，太稠炸出来像面疙瘩。
油温是成败关键。锅里油烧到六成热，筷子插进去冒密集小泡就行。肉条裹匀面糊，一根根下锅，别一次倒太多，容易粘连。炸到微黄定型就捞出来，等油温升到八成热，再复炸一遍，十几秒就出锅，这第二遍才能逼出油分，让外壳哗啦脆。
刚出锅的炸肉撒上椒盐或者孜然，配碗白米饭，或者卷进煎饼里，都是地道吃法。放凉了也不怕，回锅复炸一下，跟刚出锅一样香。这道菜没什么高深的技巧，就是耐心和火候，多试几次，谁都能做出那个淄博味儿。
要说合肥人夏天最惦记的那一口，非得是红亮亮、油汪汪的小龙虾。这道菜看着热闹，做起来其实讲究个“实在”二字。今天就把家里常做的那套方法摊开来讲，不整虚的。
第一步，买回来的虾别急着下锅。倒进大盆里，加清水和一把粗盐，再滴几滴香油，静养半小时，让虾把肚子里的泥沙吐干净。接着就是费工夫的刷洗了，拿牙刷挨个刷腹部和虾钳，别嫌麻烦，这步偷懒，吃的时候满嘴沙粒，可就坏了兴致。处理完虾线，剪去虾头前部的小半截，保留虾黄，冲洗沥干。
第二步，备料。合肥人做虾，香料给得足：姜片、蒜瓣拍碎、大葱切段，干辣椒和花椒按自己吃辣的本事放，最关键的是那一勺郫县豆瓣酱和一小块火锅底料，这是浓郁汤汁的底子。另外啤酒备上一罐，不要用水，这是去腥增香的法宝。
第三步，开炒。锅烧热，倒油比平时炒菜多些，油温七成热时下姜蒜葱爆香，接着放豆瓣酱和火锅底料，小火慢慢炒出红油。香气一出来，立马倒入沥干的小龙虾，转大火快速翻炒，直到虾壳变红卷曲。这时候淋入一整罐啤酒，没过虾身大半，加生抽、蚝油、少许白糖提鲜，再扔几片香叶和八角进去。
盖上锅盖，中火焖煮十五分钟。时间到了别急着盛出来，关火再浸上十分钟，让汤汁彻底钻进虾肉里。装盘后撒一把香菜段，那红绿相间的模样，光看着就让人咽口水。吃的时候先嘬一口虾壳上的汁，再剥开虾肉蘸点盘底汤，鲜辣回甘，配上一杯冰镇绿豆汤，才算是过瘾。
这法子做出来的虾，肉紧实不散，味道浓而不燥，家里来客时端上桌，保准人人夸你手艺地道。
桂林的山水甲天下，桂林的啤酒鱼更是让人念念不忘。这道菜把漓江的鲜鱼和本地啤酒的麦香融合在一起，端上桌时咕嘟咕嘟冒着热气，鱼肉嫩滑，汤汁浓香，是桂林人餐桌上最实在的滋味。
做啤酒鱼，选鱼很关键。当地人爱用剑骨鱼或鲤鱼，剑骨鱼刺少肉厚，最适合新手。鱼处理好后，不用切段，整条在鱼身两侧划几道口子，抹上薄薄一层盐和料酒，腌上十来分钟去腥。
接下来是煎鱼。铁锅烧热，倒油润锅，油温上来后把鱼放进去，中小火慢慢煎。一面煎到金黄定型，再小心翻面，别急着乱动，不然鱼皮容易破。煎好后盛出来，锅里留底油，下姜片、蒜瓣、干辣椒和一小把花椒，煸出香味。
这时候倒入一瓶啤酒，最好是本地产的清爽型啤酒，量要没过鱼身大半。加两勺生抽、半勺老抽上色，再放一小勺糖提鲜，把煎好的鱼放回锅里，大火烧开转小火焖煮。汤汁逐渐收浓，啤酒的苦味挥发掉，只剩下麦芽的香气和鱼肉的鲜甜。
最后撒上青红椒圈和一把香菜，再焖两分钟，让配菜的清香融进汤汁里。出锅装盘，鱼肉蘸着浓稠的酱汁，入口先是啤酒的微香，接着是鱼肉的细嫩，回味带一点辣意。配上一碗白米饭，就是桂林人最满足的一餐。
扬州江都宜陵的香辣螺蛳，是水乡人家春日里最馋人的一口鲜。这螺蛳看着简单，做起来讲究的是火候和配料，少了哪样都不对味。
先把买回来的螺蛳养在清水里，滴几滴香油，让它们吐尽泥沙。养上半天，换两次水，再拿刷子一只只刷干净外壳，剪去尾巴尖，这样炒的时候才入味，吃起来也好嘬。剪好的螺蛳再冲洗两遍，沥干水备用。
锅烧热，倒菜籽油，油要稍微多点，丢进姜片、蒜瓣、干辣椒段和一小把花椒，小火煸出香味。辣椒不能太早放，容易糊，得等姜蒜微微焦黄时再下。紧接着倒进螺蛳，转大火，哗啦一声，锅气就上来了。颠炒几下，烹入料酒去腥，再加生抽、老抽、白糖和一小勺郫县豆瓣酱，这酱是灵魂，得炒化开，让每颗螺蛳都裹上红油。
然后倒入啤酒或热水，没过螺蛳一半就行，盖上锅盖，中火焖个五六分钟。时间要掐准，太久肉老了就嘬不出来，太短又怕不熟。开盖后大火收汁，撒上多多的蒜末、葱花和几根香菜段，翻匀立刻出锅。
吃的时候别急，先吸一口壳里的汤汁，再拿牙签挑出螺肉，或者干脆对着剪口用力一嘬，整颗肉就溜进嘴里。那辣味带着酱香，混着螺肉本身的鲜甜，越吃越上瘾。配上一瓶冰啤酒，就是江都人最惬意的春夜了。
说起盐城响水，很多人第一时间想到的可能是那口“响水”，但真正让当地老饕念念不忘的，还得是这道麻辣蜗牛。这道菜不算名贵，却极考功夫，讲究的是那股子“麻、辣、鲜、香”的复合味儿，一口下去，连汤汁都想拌饭。
做这道菜，选料是第一步。一定要用鲜活的大蜗牛，最好是那种壳薄肉厚的。买回来别急着下锅，先放清水里养上两天，滴几滴香油，让它们把肚子里的泥沙吐干净。临做之前，用刷子把外壳刷得锃亮，再用钳子把尾巴尖剪掉一点，这一步是为了入味，也是为了吃的时候好吸。
接下来是关键的焯水。锅里水烧开，丢几片姜、倒一勺料酒，把蜗牛倒进去，等水再次翻滚，立马捞出来冲凉水。这一步去腥，也让肉质更紧实。记住，时间不能长，否则肉就老了，像嚼橡皮筋。
重头戏是炒料。锅烧热，倒比平时炒菜多一些的油，先下葱段、姜片、蒜瓣爆香，接着放一把干辣椒段和一把青花椒，小火慢慢煸，直到辣味和麻味“呲”地一下全炸出来。这时候倒入一大勺郫县豆瓣酱，炒出红油，再把蜗牛倒进去，转大火快炒，让每一只都裹上红亮的酱汁。
最后一步是焖煮。倒入一罐啤酒，或者热水没过蜗牛一半就行，再加生抽、老抽、一点点白糖提鲜，盖上锅盖，中火焖个七八分钟。等汤汁收得浓稠发亮，撒上一把香菜段和葱花，翻两下就能出锅。
端上桌，那股子香气直往鼻子里钻。吃的时候别客气，直接上手，先嘬一口壳里的汤汁，麻辣鲜香瞬间在嘴里炸开，再用牙签挑出肉，蘸点盘底的酱，越嚼越有味儿。配上一杯冰啤酒，那才叫一个舒坦。要是觉得不够辣，再往汤汁里拌份面条，保准连盘子都舔干净。
要说夏天最让人惦记的，还得是淮安金湖那锅红亮亮的蒜泥龙虾。别处做蒜泥，多是拿蒜末当配角，金湖人偏不，非得让蒜香抢了风头，才肯罢休。
做这道菜，得先备齐料。活龙虾三斤，剪去虾枪、抽掉虾线，用刷子挨个把肚皮刷白净，沥干水。蒜得用两大头，拍碎剁成细末，一半生蒜，一半留着过油。再切几片姜，几段葱，备好啤酒、白糖、盐和少许生抽。
热锅倒油，油量要比平时炒菜多些。先下一半蒜末，小火慢慢煸，直到蒜末变得金黄酥脆，满屋子都是焦香。这时候下姜片和葱段，紧接着倒入龙虾，转大火翻炒，看虾壳从青变红，蜷成诱人的弯钩。倒入一整罐啤酒，没过龙虾大半，加一勺白糖提鲜，盖上锅盖焖煮八分钟。时间不能太久，久了虾肉就老了。
开盖那一刻，香气直往鼻子里钻。把剩下那半生蒜末倒进去，翻匀，加盐调味，再淋一勺热油激出蒜香。出锅装盆，汤汁要宽，让每只虾都泡在金黄浓稠的蒜汁里。
吃的时候别顾着斯文，先吮一口虾壳上的蒜蓉，再剥出白嫩的虾肉，蘸着盆底的汤汁送进嘴里，蒜香浓郁却不冲，虾肉弹牙又带甜。吃完虾，剩下的汤汁拌面条，或是蘸馒头，那才是这锅蒜泥龙虾最圆满的收尾。
讲到淮安盱眙，十个人里有九个先想到那盆红彤彤、香喷喷的龙虾。这地方水网密布，出产的龙虾壳薄肉紧，虾黄饱满，是别处比不了的。做这道菜，讲究的是“十三香”的层次，但家庭做不必那么复杂，抓住几个关键点，味道就正了。
第一步是洗虾。这步最费工夫，却也最要紧。买回来的活虾先放清水里养两小时，让它们吐净泥沙。然后用刷子一只只刷洗腹部和钳子，剪去头部的胃囊（就是眼睛后面那块三角区），但千万别剪掉虾黄。最后顺着虾尾中间那片尾甲，捏住一转一抽，把虾线整根带出来。洗好的虾沥干水，用料酒和姜片腌十分钟去腥。
第二步是过油。锅里油要宽，烧到七成热，把龙虾倒进去猛炸三十秒，见虾壳变红、卷曲立刻捞出。这一步能让虾肉瞬间锁住水分，吃起来才Q弹。炸过的油倒掉，锅里留底油，下大量蒜末、姜片、洋葱块，小火煸到金黄出香味，再下一把干辣椒段和花椒，炒出麻辣味。
第三步是焖煮。倒入龙虾，加两大勺郫县豆瓣酱炒出红油，然后倒一罐啤酒，量要没过龙虾大半。接着放生抽、老抽、白糖、白胡椒粉，以及最关键的一小把十三香粉（超市买现成的就行）。大火烧开后转中火，盖上盖子焖十五分钟。期间别老翻动，让虾壳充分吸收汤汁。最后开大火收汁，留一点浓稠的汤汁蘸着吃，撒上香菜段和熟白芝麻，端上桌时满屋都是那股勾人的复合香气。
吃的时候别斯文，先嘬一口虾壳上的酱汁，再剥壳吃肉，最后把虾黄吮干净，手指头上的余味都能让人回味半天。若是配上一扎冰啤酒，那真是给个神仙都不换。记住，虾一定要买活的，死的肉散，怎么做都差口气。
