宁都三杯鸡，是赣南菜里的一张响亮名片。这道菜名字听着简单，做法却讲究一个“慢”字，吃的就是那股子醇厚滋味。别被“三杯”吓住，其实家里做起来并不难，关键在原料和火候。
先说备料。选一只两斤左右的嫩土鸡，斩成均匀的块，别太小，吃的时候才有肉感。所谓“三杯”，指的是同等容量的米酒、生抽和猪油。米酒要用那种带甜味的客家老酒，酱油得是本地土酱油，咸鲜中带着酱香，猪油则是灵魂，让成菜油润透亮。再准备几片老姜、几瓣蒜和一把九层塔，也就是罗勒，这叶子是点睛之笔。
做法分三步。第一步，锅里下猪油，烧热后放入姜片和蒜瓣，小火煸到姜片卷边、蒜头微黄，香味一下就出来了。第二步，倒入鸡块，转中火翻炒，直到鸡皮微微收缩，颜色发白，这时候淋入米酒和生抽，大火烧开后转成小火，盖上锅盖焖煮。这期间别急着翻动，让酒香和酱汁慢慢渗进鸡肉里，大约焖上二十分钟，汤汁会变得浓稠油亮。第三步，揭开锅盖，开大火收汁，同时把洗净的九层塔撒进去，快速翻炒几下，让香草的清香气裹在每块鸡肉上，看到汤汁起泡发亮就可以出锅了。
成菜上桌，鸡块色泽红润，油光发亮，酒香和酱香交织，还带着一丝九层塔的辛香。夹一块入口，肉质嫩滑，咬下去有汁水，咸中带甜，越嚼越有味道。配上一碗热米饭，把盘底的酱汁淋上去，那叫一个满足。做这道菜，记住别加水，全靠米酒和酱油的浸润，火候到了，自然浓郁。
