菏泽成武酱菜，是鲁西南一带的老味道，讲究的是个“慢”字。做这酱菜，得选秋后的地瓜、萝卜、疙瘩头，那时候的菜水分足，腌出来才脆生。先把菜洗净，切成拇指粗细的条，撒上粗盐拌匀，压在缸里腌上三天，逼出涩水。这步不能急，盐少了菜发苦，多了又齁嗓子，全凭手感和经验。
腌好的菜条捞出来，摊在竹匾上晾半干，表皮微微起皱就行。接着调酱汤，这是关键。用黄豆酱油兑上凉白开，加几粒花椒、八角，再扔进去一把干辣椒，烧开后晾透。把晾好的菜条放进干净的坛子里，倒进酱汤，没过菜面，用洗净的河石压住，封上坛口。剩下的事就交给时间了——放在阴凉处，隔三差五翻动一次，让每根菜条都吸饱酱汁。
等上二十来天，揭开坛盖，那股酱香混着菜香直往鼻子里钻。夹出一根，颜色酱红透亮，咬一口，先是咸香，接着是脆生生的回甘，配白粥、就馒头，都是绝搭。做这酱菜没太多花哨，就是耐心和实在，跟庄稼人的性子一样。如今市面上酱菜多了，可自家坛子里腌出来的那股子醇厚，机器做不出来。
青岛人说起脂渣，眼里都带着光。这道看似简单的吃食，做起来却极讲究功夫。选料是头一道关，得用猪腹部的五花肉，肥瘦相间，层次分明。太瘦则柴，太肥则腻，唯有那三肥七瘦的肋条肉，才够格入锅。
肉切成指头宽的长条，不能太薄，否则一炸就缩成干柴；也不能太厚，怕里头还没熟透，外头已经焦了。切好的肉条要用温水浸过，沥干水分，这一步最要紧——带着水的肉下锅，油花四溅不说，炸出来的脂渣发硬，不酥松。
锅烧热，倒少许底油润锅，将肉条一条条平铺进去。火候是关键中的关键。起初用中火，让肉里的油脂慢慢逼出来，这时候锅里咕嘟咕嘟冒着细密的泡，肉条在油里轻轻颤动，像在跳舞。等肉条蜷曲、边缘微微泛黄，便要转小火，用长筷耐心翻动，确保每一面都受热均匀。
渐渐，油脂越出越多，肉条浮在油面上，颜色由浅黄转为金黄，空气中开始弥漫一股浓郁的焦香。此时要眼疾手快，瞥见肉条表面鼓起细密的小泡，颜色呈琥珀色，立刻捞出控油。晚了，就苦了；早了，又不脆。这分寸，全在掌勺人手上。
刚出锅的脂渣滚烫，撒上少许椒盐，咬一口，外皮酥脆，内里却还保留着一丝柔韧，肉香在齿间炸开。放凉了吃，又是另一番风味，越嚼越香，配上一杯热茶或啤酒，便是青岛人最熨帖的下午。做好的脂渣装进密封罐里，能存上十天半月，随时取食，都能品出那口地道的家乡味。
说起淮南上窑的馓子，那真是老辈人手里传下来的味道。这馓子看着纤细，吃起来却酥脆得掉渣，做法讲究的是手上功夫和火候。
选料得用上好的白面，加少许盐和温水，慢慢揉成光滑的面团。面团要软硬适中，太软不成形，太硬炸出来发死。和好面后盖上湿布醒上半个时辰，让面筋舒展开来。
醒好的面擀成薄片，再用刀切成细长的条。切条时讲究宽窄均匀，大约筷子头粗细。接着把面条搓圆，抹上一层食用油，盘在盆里继续醒。这一步最见功夫，搓得越匀，炸出来越好看。
油锅烧到六成热，把醒好的面条绕在手上，轻轻拉长，再盘成螺旋状下锅。炸的时候要用筷子不停翻动，让馓子受热均匀。看着它在油里慢慢膨胀、变色，从白到微黄，再到金黄，香气也跟着飘出来。
炸馓子火候最关键，火大了容易焦，火小了又不够酥脆。等馓子浮起来，表面呈金黄色时，赶紧用漏勺捞出，沥干油分。刚出锅的馓子热乎乎的，咬一口，咔嚓一声，满嘴都是麦香和油香。
放凉后装进罐子里密封，能保存好些天。喝茶时配几根，或者掰碎了泡在汤里，都是皖北人最实在的吃法。这手艺一代代传下来，吃着吃着，就尝到了家乡的味道。
刀板香，这道源自皖南民间的传统美味，名字听着朴实，做法却藏着几分讲究。它不像火腿那般繁复，也不似腊肉那样直白，讲究的是“刀板之间，香气自现”。
做刀板香，选肉是第一关。要取五花三层、肥瘦相间的猪肋条肉，太瘦则柴，太肥则腻，带皮最佳。肉买回后不用水洗，用干布擦净表面血水，再拿粗盐仔细揉搓，每一处纹理都要抹到，盐量大约是肉重的百分之七八。抹好盐的肉要码入陶缸，压上重石，腌上七天左右，中间翻动两次，让咸味渗透得均匀。
腌好的肉取出，挂在阴凉通风处晾个三五天，表皮微微收紧即可，不必像腊肉那样晒得干硬。接下来是关键的一步，把晾好的肉整块放入冷水锅，加几片姜和一小把花椒，大火烧开后转小火慢煮二十分钟。煮的时候不能盖严锅盖，让腥气散出去，肉香慢慢浮上来。
煮好捞出，趁热切成厚约一厘米的片，铺在洗净的香樟木板上，再盖上另一块木板压住，让木头的清香渗进肉里。过上十来分钟，揭开木板，肉片透着温润的光，肥肉晶莹，瘦肉绯红，夹一片入口，咸香酥烂，木香与肉香在舌尖化开，配一碗白饭最是妥帖。这，就是刀板香的妙处。
蛋清羊尾，这名字听着有趣，其实是一道地道的江南甜点。它不靠模具，全凭一双筷子在油锅里翻弄出浑圆饱满的造型，像极了绵羊的尾巴，故而得名。做法不复杂，但讲究的是手上的巧劲。
先备料：鸡蛋清四只，豆沙馅搓成小圆球，约莫指头大小，滚上一层薄薄的干淀粉。另取白糖和少许面粉备用。蛋清要新鲜，打入无水无油的盆里，加几滴白醋去腥，用打蛋器顺着一个方向使劲搅打，直到蛋白变得雪白蓬松，提起打蛋器能拉出直立的小尖角，这步最费工夫，不能偷懒。
接着，把豆沙球轻轻裹进蛋白霜里，用筷子夹起，在表面再扑一层薄粉，让形状更稳固。锅里倒宽油，烧至四五成热，也就是油面微微波动、不见青烟时，转小火。将裹好蛋白的豆沙球逐个下锅，用筷子不断翻动，让它们均匀受热。蛋白遇热迅速膨胀，表面渐渐染上淡金色，像吹起的气球般圆润起来。
炸到通体金黄、外壳微微定型后捞出，沥油装盘，趁热撒上一层绵白糖。咬开是酥脆的蛋白皮，内里是流心的豆沙，甜而不腻，满口蛋香。做这道点心，火候最关键，油温太高容易外焦里生，太低则吸油塌软。多做几次，就能寻到那份恰到好处的分寸感。
虞城麻花，看似寻常，实则功夫全在手上。这活儿急不得，也省不得，每一步都得按老规矩来。
先说和面。取上等小麦粉，加温水、鸡蛋和少许盐，讲究的是“三光”——手光、盆光、面光。水不能一次倒完，得边倒边搅，让面粉慢慢吃进水去。揉好的面团要盖上湿布，醒上半个钟头，这叫“走筋”，面性顺了，炸出来才酥脆。
接着是搓条。醒好的面切成拇指粗的长条，再搓成细绳状，两头捏紧，对折，拧成麻花劲儿。这搓的力道最要紧，轻了松散，重了断条，得让面条既紧实又留有余地。搓好的麻花码在案板上，再醒一会儿，等它们微微胀起。
油锅烧到六成热，把手探在油面上方，能感到热气烘手就对了。麻花顺着锅沿滑下去，立刻“滋啦”一声浮上来。这时候要用长筷子不停翻动，让它们受热均匀，颜色从浅黄慢慢变成焦糖色，香气也一点点漫出来。炸到通体金黄、敲起来“当当”响，赶紧捞出控油。
刚出锅的麻花最是诱人，咬一口，酥得掉渣，甜咸适中，满嘴都是面香和油香。放凉了也不回软，装进罐子里能存上十天半月。虞城人走亲访友，拎上一包自家炸的麻花，那情分就都在里头了。这手艺说简单也简单，说难也难，无非是面粉、油、盐、水，可要做出那口地道的酥脆，得靠日积月累的功夫。
平山油鬼，是河北平山一带的传统面食，名字听着唬人，其实就是炸得蓬松酥脆的油炸面点。老辈人管它叫“油鬼”，是因为炸好后面身扭曲、表面鼓起几个泡，看着像小鬼脸，图个热闹意头。做法不复杂，但讲究手上功夫。
头一步是和面。取中筋面粉，加一点盐和碱面，用温水和成偏软的面团。碱面不能多，指甲盖那么点就够，多了发苦。揉到面光、手光、盆光，盖上湿布饧上半个钟头。饧面的功夫，把花生油倒进深口锅里，小火慢慢烧着。
面饧好了，再揉一遍，搓成长条，切成比拇指粗一点的面剂子。每个剂子抹层油，防止粘连。取一个剂子，用擀面杖擀成薄片，中间用刀划两三道口子，两端捏住，轻轻一扭，让面片拧成麻花状。这一步是油鬼成型的关键，扭得太紧炸不透，太松又散架。
油温烧到六成热，就是拿筷子插进去，边缘冒细密小泡的程度。把扭好的面片顺着锅边溜进去，用长筷子不停翻动。面片遇热迅速膨胀，表面鼓起金黄的气泡，颜色由白转黄再转深，大约两分钟就浮起来了。捞出来控油，趁热咬一口，外皮脆得掉渣，里面是空心的，带着面香和碱香，配碗小米粥最是舒坦。
炸油鬼讲究现炸现吃，凉了发硬，口感差一大截。家里做时，一次别炸太多，够一顿吃完正好。这手艺传到今天，靠的就是那股子家常的烟火气。
杞县的酱萝卜，是豫东平原上家家户户都会腌的一口脆。这活儿看着简单，真要做出那个咸香回甘的味儿，讲究的是手感和时辰。
选萝卜得挑那种白生生的圆萝卜，掂在手里沉甸甸的，说明水分足。洗净了不用削皮，直接切成指头粗的条，撒上粗盐拌匀，压上块石头腌上半天。这一步是关键，得让萝卜把苦涩的汁水吐干净，攥干水分后摊在竹匾里晾，风一吹，表面微微起皱，摸着发韧，才算备好了。
接着调酱汁，用的是本地豆瓣酱，兑上凉白开搅匀，滤掉粗渣，加几粒花椒和一小把冰糖。把萝卜条码进干净的坛子里，倒入酱汁，要刚好没过萝卜。最后封坛前，滴几滴高度白酒，既能提香又能防腐。坛口蒙上纱布，盖上盖，放在阴凉处。
往后三天，每天得用干净无油的筷子翻动一次，让每根萝卜都吃透酱味。等第四天揭开盖子，那股子酱香裹着萝卜的清甜直往鼻子里钻。夹出一根，咬一口，脆生生的，先是咸鲜，嚼到最后泛出丝丝甜，配白粥或馒头，能让人多吃半碗。这法子腌出来的萝卜，放上俩月都不坏，越是往后，味儿越醇。
锦州烧烤，吃的就是一个“活”字。这“活”不在食材多稀奇，而在火候与手上的功夫。寻常人家做，总差那么点意思，多半是败在细节上。
先说备料。牛羊肉得选肋条或上脑，带点肥边儿最好，切成拇指肚大小的块，别太薄，否则一烤就柴。腌肉是灵魂，盆里放洋葱丝、姜片、拍裂的蒜瓣，倒多半勺料酒、两勺生抽、一撮白糖提鲜，最关键的是撒一把孜然粒和粗辣椒面，用手抓匀，让每块肉都裹上料汁。腌上半小时，急不得。
再说烤。炭火要烧透，等白烟散尽、炭面泛灰白时再上炉，这时的火最稳。肉串穿得松紧适度，上炉先不刷油，让表面快速锁住水分，听到“滋啦”一声，翻面，再等十几秒，刷一层薄油，接着撒孜然粉、辣椒面、少许盐。翻动要勤，但不能太频，隔十几秒翻一次，让每面都均匀受热。
火候是门道。肉块边缘微焦、中心还透着粉红时，是嫩的最佳时机。若是烤鸡翅，就得先划几刀，小火慢烤，勤刷酱料，酱油、蜂蜜、蒜蓉调成的汁，一遍遍往上抹，直到外皮金黄起泡。
最后一步最要紧：离火前，再撒一把混合了芝麻、孜然和碎花生的干料，趁着热气往肉上一拍，那股复合香气一下子就炸开了。别急着吃，放凉两三秒，让油脂微微凝固，咬下去，外焦里嫩，汁水在嘴里爆开，这才算没白忙活。
中宁枸杞的讲究，一半在产地，一半在手法。当地人做枸杞，从不急吼吼地晒干了事，而是守着几代传下来的规矩，一步步来。
先说采摘。枸杞得在清晨露水干了之后动手，那时果子饱满，糖分足，又不带湿气。用手一颗颗掐下，连着短柄，绝不能整串捋，伤了皮，汁水流出来，晒出来颜色就发黑，卖相和味道都差了。摘下的鲜果要薄薄铺在竹匾里，不能堆，一闷就烂。
接下来是“出水”，这是最关键的一步。中宁人用食用碱水，讲究“一洗二晾三搓”。鲜果倒进碱水里轻轻搅动，去表面蜡质，然后迅速捞出沥干。这步做对了，晒出来的枸杞颜色鲜红透亮，果肉紧实。碱水不能太浓，时间不能太长，全凭手感和经验。
然后是晾晒。地上铺干净苇席，枸杞要摊得匀，厚薄一致。头三天最要紧，太阳毒辣时要用纱布遮一层，免得暴晒起皱。每天午后翻动一次，动作要轻，像翻书页一样。连着晒四五天，直到手捏起来干脆，果柄一掰就断，才算成了。
最后是筛拣。用竹筛子颠几下，分出大小级，挑出瘪粒、黑果。装进透气布袋里，放在阴凉干燥处。这样做的枸杞，干吃甜中带点微苦，泡水能浮起多半杯，汤色橙黄清亮，放多久都不结块。
