竹筒鸡这道菜，吃的就是一个“鲜”字和一股竹子的清香。要做地道的竹筒鸡，原料其实不复杂，关键在于选对东西。
先说主料。鸡要选当年生的嫩鸡，重量在两斤半到三斤之间最合适，太大肉柴，太小没嚼头。现宰的活鸡最好，肉质紧实带甜味。竹子得用新鲜青竹，直径七八厘米、长度三十厘米左右的一节，两头留节，一端开口。竹子太老太嫩都不行，太老没清香味，太嫩烤的时候容易裂。配料方面，准备几朵干香菇提前泡发，一小块生姜切片，几根香葱打结，再备上盐、生抽、料酒和一点点白糖提鲜。有人喜欢加几粒枸杞或红枣，看个人口味，不加也不影响本味。
做法上，第一步是处理鸡。鸡斩成两厘米见方的小块，冲洗干净沥干水，加盐、生抽、料酒、姜片、葱结和白糖抓匀，腌上二十分钟让它入底味。香菇挤干水切片，拌进鸡块里。第二步装筒。把腌好的鸡块连配料一起塞进竹筒，别塞太满，留出两指宽的空隙，因为烤的时候鸡肉会收缩出汁。塞好后用鲜竹叶或锡纸封住筒口，再用细绳扎紧，防止汤汁漏出来。第三步烤制。传统做法是炭火烤，把竹筒架在炭火上，中小火慢慢转着烤，大约四十分钟到一个小时。没有炭火的话，烤箱也能做，竹筒外面裹一层锡纸，两百度烤五十分钟左右，中途翻一次面。判断熟没熟，拿竹签扎一下鸡肉，能轻松扎透、没有血水渗出就行了。最后一步，取出竹筒，剪开绳子揭掉封口，一股竹膜裹着鸡汁的香气就冲出来了，趁热连汤带肉倒进碗里，撒点葱花上桌。
这道菜妙就妙在竹筒既是容器又是调料，烤的过程中竹膜里的汁液渗进鸡肉，鸡肉的油脂又润了竹壁，互相成全。家里做如果嫌烤整节竹子麻烦，也可以把腌好的鸡块用竹叶包严实了蒸，味道差不太多，只是少了那点焦香。
