常州人管虾饼叫铜鼓饼，因形似老式铜鼓得名。这道小吃在青果巷的老灶台上煎了几十年，面糊里裹着整只河虾，油锅里一滚，壳酥肉嫩，鲜味直往鼻子里钻。
材料要备新鲜小河虾二两，面粉半碗，鸡蛋一个，香葱三根，姜汁一小勺，盐和胡椒粉适量。河虾剪去须脚，用料酒和姜汁腌十分钟去腥。面粉里磕入鸡蛋，加清水调成浓稠的糊，能挂住筷子尖就正好。撒入葱花、盐和胡椒粉搅匀，最后把腌好的虾倒进去，让每只虾都裹上面糊。
平底锅烧热，倒油没过锅底，油温六成热时改中小火。用大汤勺舀一勺面糊，轻轻倒进油里，面糊摊开成圆饼，虾仁自然嵌在表面。煎到边缘微微发黄，用锅铲小心翻面，再煎两分钟，两面都呈金黄虎皮色即可捞出，垫在吸油纸上沥去余油。
刚出锅的虾饼最勾人，咬开脆壳，里头是软嫩的面心，虾肉弹牙带甜。配一碗白粥或豆腐汤，是常州人最落胃的下午茶。若是讲究些，可蘸点香醋，酸味能把虾的鲜甜吊得更足。放凉了会回软，所以务必趁热吃，才算尝到铜鼓饼的真味。
红烧肉炖出来太油腻，是很多家庭主妇和厨房新手都会遇到的难题。其实，只要掌握几个小窍门，这个问题就能轻松化解。首先，选肉是关键。最好选用五花三层、肥瘦相间的带皮五花肉，太肥的纯肥肉或太瘦的硬肉都不适合。切块后，别急着下锅，先用冷水浸泡半小时，让血水析出，能去除一部分腥味和油脂。
处理完生肉，焯水这一步不能省。将肉块放入冷水锅中，加几片姜和一小段葱，大火煮开后撇去浮沫，再煮两三分钟捞出，用温水冲洗干净。这里有个秘诀：焯水后，将肉块放入无油的平底锅中，中小火慢慢煸炒，直到肥肉部分微微泛黄、表面析出大量油脂。这一步叫“煸油”，是去油腻的核心，逼出的猪油可以倒出来留着炒青菜，非常香。
煸油之后，再按正常步骤红烧。炖煮时，可以加入一两颗山楂干，或者几片陈皮，它们富含酸性物质，能加速肉质酥烂，同时有效中和油腻感。如果家里有吸油纸，炖好后撇去表面的浮油，再静置一会儿，用吸油纸轻轻吸附一下，效果立竿见影。最后，大火收汁时不要收得太干，留一点汤汁拌饭，但汤汁里的油一定要撇干净。
记住，红烧肉要想不油腻，秘诀就是“先焯后煸，加酸去腻，收汁撇油”。这样做出来的红烧肉，色泽红亮，肥而不腻，入口即化，才能真正让人百吃不厌。下次再做，不妨试试这个方法，保证家人连夸你手艺好。
炸好的鸡块金黄酥脆，但若控油不当，不仅口感油腻，还影响健康。掌握正确的控油方法，能让炸鸡外皮干爽、内里多汁。以下几步是关键。
第一，出锅前提高油温。炸制最后30秒，将火力调大，油温升至约190摄氏度。高温能让鸡块表面迅速结壳，逼出内部吸入的多余油脂，同时锁住肉汁。捞出时动作要快，用漏勺颠几下，让油滴先自然落下。
第二，趁热放在吸油纸上。准备两层厨房吸油纸，将刚出锅的鸡块单层平铺，不要堆叠。趁热用另一张吸油纸轻轻按压鸡块表面，注意不要用力搓，以免破坏脆皮。高温下油脂会被纸快速吸附，按压一次后换一张纸再轻压一次，效果更佳。
第三，利用沥油架自然冷却。将鸡块移至金属网架或沥油篮上，架空放置，不要直接接触盘子。空气流通能让表面残余油脂继续滴落，同时保持底部酥脆。冷却过程中不要翻动，静置3至5分钟即可。
第四，若追求更低油脂，可复炸一次。初炸至七八成熟捞出，待油温回升后二次复炸30秒，不仅能逼出更多油分，还能让外壳更硬脆。复炸后同样用吸油纸处理。
最后，装盘前可用干净的厨房纸巾垫底，吸收盘底渗出的油。这样处理后的炸鸡，入口干爽不腻，放凉后依然酥脆。记住，控油的核心在于温差和及时吸附，趁热操作效果最好。下次炸鸡时试试这些技巧，你会发现口感大有提升。
