说起道口烧鸡，老食客都懂，那个味儿是别处仿不来的。今天不扯虚的，直接把这套用了多年的老法子掰开揉碎讲给你听，照着做，虽不敢说百分百还原，但七八分神韵是有的。
选鸡是头一道关。别用太大太老的鸡，一斤半到两斤的童子鸡或者小公鸡最合适，肉质细，容易入味。收拾干净后，把鸡盘成形——这步是关键，两只鸡腿折进肚里，鸡翅从脖子切口穿过去，嘴衔住翅尖，整只鸡绷得紧紧的，像只元宝。盘不好，煮的时候容易散架，卖相也差。
腌底味不能省。用葱段、姜片、花椒、小茴香、盐，抓匀了抹遍鸡身内外，搁冰箱里冷藏腌上四五个钟头。这一步是给鸡肉打底，去腥提鲜全靠它。
接着是焯水。腌好的鸡冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，煮个两三分钟就捞出来，沥干水分。记住，别煮过了，皮破了就废了。
真正的灵魂在卤汤。老汤难求，头回做就用清水加料包：八角、桂皮、香叶、草果、白芷、砂仁、丁香，再配点陈皮和甘草，量不用太死板，但白芷和丁香不能多，多了发苦发冲。汤烧开后转小火，下鸡，汤要没过鸡身，压个篦子防止飘起来。小火慢卤，保持汤面微微冒鱼眼泡，不滚不沸，这样肉才嫩。卤上四十分钟到一小时，用筷子扎一下鸡腿最厚处，能轻松穿透不带血水就熟了。
最后一步是焖。关火后别急着捞，让鸡在热汤里再泡上至少半小时，这叫“回软”，让汤汁彻底渗进骨头缝里。捞出来晾凉，刷一层薄薄的香油，皮亮肉紧，撕开一条腿，肉丝分明，骨头都透着香。
这法子看着琐碎，但每一步都压着道理。你试一次，就知道外面卖的为啥总差那么点意思了。
