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良丰对虾的做法

良丰对虾是不少食客念念不忘的一道地方风味，其实在家也能做得像模像样。关键在于选虾和火候，做法倒不算复杂。

先说选虾。新鲜的对虾壳色青亮、虾须完整，拿在手里有一定分量，闻起来是淡淡的海水味而不是腥臭味。如果是冷冻虾，提前放冷藏室自然解冻，别用热水泡，肉质容易散。一斤虾配两瓣蒜、一小块姜、两根小葱就够，调料越简单越能吃出虾本身的鲜甜。

处理虾的时候，剪掉虾枪和虾须，用牙签从虾背第二节挑出虾线。讲究些的可以开背，方便入味。洗净后沥干水分，这一步别偷懒，带水下锅容易溅油，虾壳也不容易煎脆。

锅烧热再倒油，油量比平时炒菜略多一点点。姜片和蒜末先下锅，小火煸出香味，接着转中大火，把虾倒进去平铺开。别急着翻动，等底面变红再翻面，两面都煎到壳微微发焦最好。这时候淋一勺料酒，去腥提香，加少许生抽和一点点糖，糖不用多，提鲜而已。翻炒均匀后加小半碗热水，盖上锅盖焖一两分钟，让虾肉熟透又保持嫩度。

开盖后大火收汁，汤汁浓稠挂在虾身上就可以关火了。撒一把葱花，翻两下出锅。这样做出来的良丰对虾，壳脆肉弹，咸鲜里带着微微的回甘，连虾壳上的汁都值得嘬一嘬。

要是喜欢口味重些，收汁前可以加半勺豆瓣酱或者几个干辣椒段，但别盖过虾的本味。剩下的汤汁拌饭是一绝，试过就知道。

潜江油焖小龙虾制作方法

潜江油焖小龙虾，是湖北江汉平原上的一道招牌菜。它不像清蒸那般清淡，也不似麻辣那样直白，而是用油焖的技法，把虾肉的鲜甜和酱料的醇厚紧紧锁在一起。做这道菜，讲究的是火候和耐心。

选虾是关键。要挑个头匀称、壳青肚白、活力十足的清水虾。买回来后，先用刷子把虾腹和虾钳仔细刷干净，剪去虾须和虾枪，再在虾背上划开一道口子，方便入味和剥壳。处理好的虾沥干水分，不能带生水，否则下锅会溅油。

锅烧热，倒入比平时炒菜多一倍的食用油。油温七成热时，下入姜片、蒜瓣、大葱段和干辣椒、花椒、八角、香叶等香料，小火煸出香味。紧接着倒入小龙虾，大火翻炒，直到虾壳变红、蜷曲。这时候烹入一勺料酒去腥，再沿着锅边淋入生抽和老抽，炒出酱香。关键的“油焖”步骤来了——倒入一罐啤酒，没过虾身大半，再加少许白糖、盐和一小撮白胡椒粉。

盖上锅盖，转中小火焖煮。这期间，汤汁会慢慢收浓，虾肉也充分吸收了汤汁的精华。大约焖十五到二十分钟，开盖，转大火收汁，看到汤汁变得浓稠油亮，紧紧包裹在每只虾上，就立刻关火。撒上一把葱花或香菜段，翻拌均匀，就能出锅了。

端上桌，红亮亮的虾壳油光水滑，用手剥开，虾肉紧实弹牙，带着酱香和微辣的回甘。最妙的是那口汤汁，用来拌面条或是蘸馒头，都让人停不下筷子。做这道菜，别怕油多，油焖的魅力就在于此。