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泰州泰兴白果制作方法

每年秋天，泰兴人家家户户的院子里总飘着一股特殊的香气，那是白果成熟的味道。当地人管银杏果叫白果，这玩意儿外壳硬邦邦的，里头却藏着嫩绿或淡黄的果肉，吃起来微苦回甘，是许多老泰兴人记忆里的家乡味。

做白果，第一步是去外壳。新鲜摘下的白果外面裹着一层橙黄色的肉皮，得先堆在墙角捂上几天，等果皮发软了，再戴上手套搓揉，把外皮去掉。这时候露出的是白净的硬壳，有点像小号的鹌鹑蛋。接下来用钳子轻轻一夹，壳就裂开了，里面那层薄薄的棕色内衣也得撕掉，不然会发苦。

处理好的白果仁，最常见的吃法是盐水煮。锅里放清水，加一小勺盐，把白果倒进去，大火烧开后转小火煮上十来分钟。等水变成淡黄色，白果仁变得半透明，捞出来沥干水，趁热吃最香。咬开一颗，外面是软糯的，里头带着一点韧劲，淡淡的咸味衬出本身的清甜。

要是想换换口味，可以做椒盐白果。白果仁晾干水分，锅里不放油，小火干炒。炒的时候要不停翻动，直到白果表面微微发黄，发出“噼啪”的响声，这时候撒上椒盐翻匀就行。这样炒出来的白果外皮酥脆，里头还是软的，越嚼越有滋味。

不过得提醒一句，白果不能生吃，也不能一次吃太多，成年人一天十几颗就够，小孩儿更要减量。煮过的白果水也别留着，倒掉就好。每年做上这么一罐，放在密封瓶里，能吃上整个冬天。有时候炖鸡汤，丢几颗进去，汤里便多了股特别的香气，那是泰兴人独有的味道。

港北海鲜制作方法

港北海鲜，讲究的是一个“鲜”字。靠海吃海，渔民凌晨出海，天亮归来，船舱里活蹦乱跳的虾蟹鱼贝，便是当天餐桌的主角。做法看似简单，实则藏着海边人家的智慧——调料是配角，火候是灵魂，食材本身的味道，才是真正的主角。

先说最家常的盐水煮虾。选个头均匀的基围虾或斑节虾，剪去长须，不必开背。锅里水烧开，丢两片姜、一小段葱结，撒一勺粗盐，待水重新滚沸，将虾倒入。煮的时间是关键，虾身弯曲、通体变红，再等十几秒即可捞起。煮久了，虾肉发柴，鲜味就散了。吃时蘸一点生抽加姜末调的汁，那甜脆的虾肉在齿间弹开，带着海水的咸鲜，是任何调味料都无法替代的。

蟹的做法，港北人偏爱清蒸。梭子蟹或青蟹洗净，肚皮朝上放入蒸屉，这样蟹黄不会流失。水沸后上锅，大火蒸七八分钟，关火再焖两分钟。掀开锅盖，蟹壳红亮，热气中带着一股甜香。掰开蟹壳，金黄的蟹黄饱满油润，蘸上姜醋汁，入口绵密醇厚，蟹肉的清甜紧随其后。吃蟹讲究慢功夫，配一壶温热的黄酒，边剥边聊，是渔港人家最惬意的傍晚。

贝类则要重口味些。花蛤或蛏子买回来，先用淡盐水养半天，让它们吐净泥沙。热锅凉油，下蒜末、干辣椒段爆香，倒入沥干水的花蛤，大火翻炒。待贝壳微微张开，立刻淋入一圈料酒，撒一把葱花和香菜段，再翻炒两下出锅。整个过程不过两三分钟，蛤肉鲜嫩多汁，带着蒜香和微辣的酒香，汤汁拌饭，能吃下两大碗。

最后是鱼的做法。港北人做鱼很少油炸，多半是清蒸或家常焖。取一条新鲜的海鲈鱼，两面打花刀，抹上薄盐和料酒，肚子里塞姜片和葱段。水开后上锅蒸八分钟，取出倒掉盘中的腥水，铺上姜丝、葱丝、红椒丝，淋上热油，再倒一圈蒸鱼豉油。热油激发出葱姜的香气，“滋啦”一声，鱼肉雪白细嫩，筷子一拨，蒜瓣状的肉块便脱落下来，入口清甜滑嫩。

其实，港北海鲜的做法万变不离其宗：新鲜是根本，火候是分寸，调味是点缀。没有复杂的技巧，没有花哨的摆盘，有的只是对大海恩赐的尊重。一盘盘端上桌的，是渔港人家的日常，也是离乡人最想念的滋味。