淮安头道菜，是淮扬菜里一道极见功夫的汤菜。所谓“头道”，讲究的是食材本味层层递进，汤清而味醇。这道菜看似朴实，实则工序繁琐，每一味料都有它的位置。
做这道菜，先备料。蹄膀一只，斩成块；老母鸡半只，剁成大块；金华火腿一小块，切成薄片；再配些冬笋片、香菇、木耳和几根小青菜心。蹄膀和鸡块先冷水下锅，加两片姜，大火煮沸后撇净浮沫，这一步最要紧，汤清不清全看这里。捞出来用温水冲洗干净，不能沾凉水，免得肉质发紧。
取一只大砂锅，垫几片姜，把蹄膀和鸡块铺底，火腿片码在上面，冬笋和香菇放中间。注入足量的沸水，一定要一次加够，中途不再添水。盖上盖子，小火慢炖两个钟头。这期间，砂锅里的汤会由浊变清，油脂浮上来，用勺子轻轻撇掉，汤色便澄亮如茶。
炖足时间后，下木耳和小青菜心，再煮三五分钟，最后用盐调味。盐要少，火腿本身带咸鲜，加多了就压住了清甜。起锅时，汤面浮着几片翠绿的菜叶，汤底沉着的肉块酥烂，笋片脆嫩，一勺入口，鲜味一层层漾开，那才是淮安老灶头里传下来的味道。
盛汤的碗要提前用热水烫过，端上桌时，热气裹着香气，一口汤下去，心里就踏实了。这道菜不花哨，却最养人，逢年过节，家里总得炖上这么一锅，才算圆满。
苏州藏书羊肉，讲究的是原汁原味，功夫全在火候与选料上。做这道菜，得挑一两岁左右的公山羊，肉质紧实又不柴，膻味也轻。买回来的羊肉先别急着下锅，得用清水浸上个把钟头，把血水泡出来，再反复搓洗几遍，直到水变得清亮。
锅里的水烧到咕嘟冒泡，把整块羊肉放进去，撇去浮沫。这步最要紧，浮沫不撇干净，汤就浑了，鲜味也打了折扣。讲究的人家，连葱姜都放得极少，只靠羊肉本身的鲜气撑着。但藏书羊肉有个不成文的规矩——必得用杉木桶来炖。那木香渗进汤里，是铁锅铝锅都替代不了的。
火候上，先急火烧开，再转小火慢笃。约莫一个时辰后，用筷子戳戳羊腿最厚的地方，能轻松插进去，便熟了。这时别急着捞，让肉在热汤里养着，吃时现切，薄厚随心意。汤里只加盐调味，顶多撒把青蒜叶，那香气便直往鼻子里钻。
吃的时候，先喝口汤，鲜得眉毛都要掉下来；再夹一片肉，蘸点酱油辣酱，肉烂而不散，入口即化。剩下的汤，下碗面条或者烫把青菜，也是极好的。这手艺看着简单，可没个几年功夫，炖不出那股子醇厚温润的劲儿来。
景泰黄河鱼，因生长在黄河上游湍急清冽的水域中，肉质紧实细嫩，自带一股天然的鲜甜。清炖，是保留其本味最质朴也最见功底的做法。
选鱼是关键。最好挑一斤半左右的活鱼，太小肉薄，太大肉质易老。买回后去鳞、去鳃、去内脏，尤其要刮净腹内黑膜，这是去腥的第一步。处理干净后，在鱼身两面各划两刀，用厨房纸吸干表面水分，薄薄抹一层盐和料酒，腌渍十分钟。
清炖的汤底不重料，重的是清。取一口砂锅，放足量的清水，冷水时便将姜片、葱段下锅，大火烧至锅底冒起细密的小泡，即将沸腾而未大滚时，将腌好的鱼轻轻滑入。切记，一定要用温水或冷水下锅，若是沸水猛烫，鱼皮瞬间收紧，鲜味便锁不住了。
大火烧开，撇去表面浮沫，转小火，盖上盖子，让汤面保持微微颤动、似开非开的状态。炖煮十五到二十分钟，看汤色转为乳白，鱼肉用筷子轻拨即离骨，便是火候正好。出锅前只加盐调味，撒一把翠绿的香菜或葱花，滴两滴香油即可。切勿放味精、鸡精，那会掩盖了黄河鱼本身的清鲜。
盛一碗，汤色奶白如凝脂，鱼肉嫩滑如豆腐，入口先是清冽的鲜，而后是淡淡的回甘。配上一碟蘸水，或是就着原汤喝，都是对这条鱼最大的尊重。
贺胜桥的土鸡汤，讲究的是一个“真”字。真材实料，慢火细炖，出来的汤色金黄清亮，油珠儿浮在面上，香气能飘出老远。
做这汤，先得选鸡。一定要用当地散养的土鸡，最好是两斤半到三斤左右的母鸡，肉质紧实，油分也足。鸡宰杀洗净后，剁成麻将大小的块，别太小，炖久了容易散。锅里放少许菜籽油，烧热后下姜片爆香，再把鸡块倒进去，大火翻炒。这一步很关键，要炒到鸡皮微微卷起，肉色发白，逼出多余的油脂，汤才会香而不腻。
炒好的鸡块转入砂锅，一次性加足热水，水要没过鸡肉两指宽。切记中途不要添水，否则鲜味就淡了。大火烧开，撇去浮沫，转成最小火，盖上盖子，让汤在锅里咕嘟着。这时候你可以去忙别的，但心里得记挂着它。大约炖上一个半钟头，用筷子戳一下鸡腿，能轻松扎透就是好了。
起锅前，抓一把洗净的红枣和几粒枸杞丢进去，再焖上十分钟。最后只加盐调味，别的佐料一概不要，才能吃到鸡肉本身的鲜甜。盛一碗出来，汤面浮着金黄的油花，鸡肉酥烂脱骨，喝一口，从喉咙暖到胃里，浑身都舒坦。这滋味，是时间与火候换来的，急不得，也省不得。
