白洋淀的熏鱼，讲究的是那口地道的灶火气。外人常以为熏鱼就是拿酱油腌了再炸，其实真正的水乡做法，精髓全在“烟”字上。淀边的老灶台，不用电烤炉，也不用烤箱，用的就是最笨的柴火与铁锅。
做法说来也简单，却急不得。鲜鱼剖净，用粗盐、花椒、姜片腌上半天，让肉收紧入味。然后晾在阴凉通风处，等鱼皮微微发干，像绷了一层薄薄的膜。这一步最要紧，湿漉漉的鱼是吸不住烟味的。
真正的烟熏，靠的是锅底铺的那层料。淀里人家常用干荷叶、松针，再撒上一把白糖或茶叶。火不能大，要文火慢烧，让糖和松针在锅底缓缓焦化，冒出青白色的细烟。鱼架在铁箅子上，离锅底有一掌的距离，盖上厚木盖，让烟在锅里打转，钻进每一条鱼肉的纹理里。
熏的时间全凭经验，短了味淡，长了发苦。大约一刻钟光景，揭盖的瞬间，一股带着荷香与松脂气的白烟腾起，鱼身染成油亮的琥珀色。这时候的熏鱼，外皮微韧，内里鲜嫩，咬开能看到鱼肉还是一丝一丝的，带着烟火的余温。真正用烟熏出来的鱼，冷吃时那股烟香会从喉底慢慢泛上来，比任何调味料都来得醇厚。
客家熏鸡这手艺，讲究的就是个“慢”字。火候与时辰，半点急不得，也懒不得。老一辈传下来的法子，看着简单，里头全是分寸。
先说火候。熏鸡用的不是明火，是暗火，也就是炭火的余烬。烧透的木炭，表面覆上一层薄薄的灰白，看不见红焰，只觉热气烘人。这时候，往炭上撒一把米糠或茶叶，再搁几片橘子皮，青烟便袅袅升起来。火太旺了，烟急，鸡皮容易焦黑，肉还没熟透，外头却已苦了；火太弱，烟散，熏不进骨子里，香味浮在皮上，吃不出那股回甘。所以得守着，见烟色由浓转淡，轻轻拨开灰，让炭心再透出些微红，保持那口温吞的热劲儿。
再说时辰。一只两三斤的鸡，大约要熏四十分钟到一个钟头。但这也不是死数，得看鸡的大小、老嫩。嫩鸡快些，三十五分钟也够；老鸡得耐着性子，多熏一刻钟。关键看颜色，鸡皮从淡黄慢慢变成深褐，油光发亮，像上了一层琥珀色的釉子，那便是好了。掀开锅盖那一下，烟香扑鼻，鸡肉紧实，撕开来，里面还是嫩白的，汁水锁在纤维里，这才是火候到家的证明。
熏久了，肉柴；熏短了，味寡。这中间的火候，全凭手感和经验。老手不掐表，只闻味、看色、摸鸡皮的干湿，心里便有了数。说到底，客家熏鸡的妙处，就在这一缕不急不躁的烟火气里，熏的是时间，也是人心。
卓资熏鸡的创始人李珍，生于清朝光绪年间的河北宣化一带。他少时家贫，十几岁便跟着乡里一位擅做卤味的老师傅学徒，学的是冀北民间常见的“红锅”卤法，讲究用老汤浸煮，火候拿捏得极准。后来他辗转来到绥远地区的卓资山谋生，发现此地气候干爽，当地人家常以松木、柏木熏制野味，那股子烟熏香让他眼前一亮。
李珍没有照搬旧法，而是把两样手艺揉到了一处。他先用自己学来的卤汤，加上黄芪、陈皮、草果等十余味本地山货药材，把鸡慢火煨足两个时辰，让肉骨里都渗进咸鲜底味。出锅后晾到表皮微干，再架起铁锅，底下铺一层柏木屑和红糖，用小火熏烤。关键在熏这一步，他反复试过几十回，最后定下“三起三落”的规矩：鸡离火苗一尺，熏一刻钟，提起，再落下，如此三次，让烟气均匀钻进鸡皮毛孔里，又不至于把肉熏得发苦。这样出来的熏鸡，皮色泛着暗红油亮，撕开时肉丝分明，入口先是一股烟香冲鼻，接着卤味回甘，连骨头都带着酥香。
李珍在卓资山扎根后，把这门手艺传给了当地几户人家。他融合的，正是冀北卤技的醇厚与绥远熏法的焦香，两相一碰，倒成就了这方水土独有的味道。后人再学，多半还是照着他当年那口铁锅、那把柏木屑的路子来，只是再没人能像他那样，把火候和烟气掐得那么准了。
在闽北的武夷山深处，有个叫岚谷的地方，山高水冷，雾气常年缠绕着竹林与稻田。这里的鹅，是吃草籽和溪谷虫长大的，肉质紧实，带着一种山野的韧劲。而“岚谷熏鹅”这个名字，听起来像是地名加做法，可细琢磨，里头藏着一层更朴素的意思。
“岚”是山间的水汽，晨昏时分，整条峡谷都浸在乳白色的雾里。当地老辈人熏鹅，用的不是急火，而是灶膛里铺一层湿谷壳，再撒上干茶叶和桂叶。那烟不烈，却绵长，像是从山雾里抽出来的一缕缕细丝，慢慢钻进鹅肉的纹理中。熏的过程，得看天时——天晴时烟透，鹅皮泛着琥珀色；若赶上雾重，烟便沉，熏出的鹅肉带着一股湿润的草木香，仿佛把整个岚谷的呼吸都封进去了。
再者，“熏”在方言里念作“hun”，跟“浑”同音。老话讲“浑鹅”，意思是整只鹅从头到尾都入了味，骨头里都透着烟香。所以“岚谷熏鹅”念起来，既是地名，也是做法，更像是在说——这是被岚谷的雾气熏过的、浑身上下都带着山野气的鹅。如今城里人吃这道菜，常觉得烟味冲鼻，可若真去过岚谷，便会明白：那烟不是呛人的火气，是山岚化成的炊烟，是地界与光阴一同熏出来的味道。
