湖南熏鱼和江南熏鱼，虽然都叫“熏”，但做法和风味完全是两码事。湖南人说的熏鱼，其实更接近“烟熏腊鱼”。把草鱼或青鱼切块，用盐、花椒、辣椒粉、白酒腌制两三天，然后挂在柴火灶上方，用松柏枝、橘皮、茶叶慢慢熏烤。烟熏的时间长，鱼肉脱水变紧实，颜色呈深褐色，表皮有一层油亮的烟油。吃的时候要先用温水泡软，再上锅蒸或者红烧，入口是浓烈的烟熏味，带着明显的辣和咸，肉质干香有嚼劲，有点像腊肉的口感。
江南熏鱼则完全是另一条路。它不烟熏，而是“炸后浸汁”。通常用草鱼或青鱼切厚片，先腌底味，然后下油锅炸到酥脆，趁热浸入调好的卤汁里——卤汁用酱油、糖、黄酒、葱姜和香料熬成，甜咸口。鱼肉吸饱汁水后，外皮是脆的，里面是嫩的，冷吃最妙，味道甜鲜，没有烟熏味。
所以最大的差别在于：湖南熏鱼靠“火”和“烟”赋予风味，重咸辣、重烟香，适合下饭下酒；江南熏鱼靠“油”和“汁”成就口感，重糖甜、重酥软，常作为冷盘。一个像粗犷的江湖菜，一个像精致的本帮小菜。如果你第一次吃，可能会惊讶——明明都叫熏鱼，吃起来却像两个世界的食物。
白洋淀熏鱼是什么流派，和上海熏鱼有什么区别
说起熏鱼，北方人脑子里先蹦出白洋淀，南方人则想到上海本帮菜。这俩虽然都叫熏鱼，路子却完全不一样，甚至连“熏”字的意思都差着十万八千里。
白洋淀熏鱼属于典型的冀中水乡做法，更准确说，是北方“酱卤”与“烟熏”结合的民间流派。当地渔民靠水吃水，捕上来的鲫鱼、黑鱼、鲢鱼，收拾干净后先腌再炸，炸到酥透，然后放进铁锅里，用松柏枝、茶叶加白糖的料熏制。它讲究的是鱼骨酥脆，肉紧实有嚼劲，带着一股焦香的烟火气，咸鲜口，越嚼越香，是下酒的好东西。
上海熏鱼则属于江南“糖熏”流派，但它其实不是真用烟熏，而是“炸后浸汁”。做法是把草鱼或青鱼切厚片，腌过后下油锅炸至金黄，趁热丢进用酱油、冰糖、八角、桂皮熬成的浓稠卤汁里，让鱼吸饱汁水。它最大的特点是“外脆里嫩，甜咸交织”，汁水挂得亮晶晶的，入口先是甜，随后是咸鲜，鱼肉嫩得能掐出水来。
所以二者的根本区别在于：白洋淀熏鱼是“真熏”，有烟气，口感硬朗，像北方的庄稼汉；上海熏鱼是“假熏”，靠汁水提味，口感软甜，像南方的精致小姐。一个配白酒，一个配黄酒，两样都好吃，却完全不是一个江湖。
上海熏鱼这道菜，老底子上海人屋里厢逢年过节总归要备一碗。有人讲现在外面饭店里卖的都是“改良版”，糖多油重，吃口甜腻，但真正传统做法，其实没想象中那么“罪过”。
传统版本的关键在于“熏”字，但上海本帮做法其实是“炸后浸汁”，并不真用烟熏。做法讲究：青鱼或草鱼切厚片，先用酱油、黄酒、葱姜腌渍入味，再下油锅炸到外皮结壳、里头水分锁住。关键是油温要够高，炸的时间短，这样鱼片吸油不多，反而逼出自身油脂。炸好之后趁热浸入调好的卤汁——老抽、生抽、冰糖、桂皮、八角、少许醋，煮滚后晾凉。鱼片浸卤汁时间不能长，几秒钟就捞出，所以外层裹着甜咸味，里头鱼肉还是白嫩原味。
这样算下来，一份传统熏鱼（大概200克鱼肉），热量主要来自油炸和糖。鱼肉本身热量不高，一百克青鱼大约100大卡出头；油炸过程若油温控制好，吸油量大概在10到15克，相当于90到135大卡；卤汁里的冰糖加个15克，约60大卡。合计一份下来大概250到300大卡，比炸鸡腿、红烧肉低多了。而且传统做法糖量偏克制，不像现在很多店家为了讨好甜口，卤汁里糖恨不得翻倍。所以真要说，老法头的熏鱼热量适中，偶尔吃两块配饭，完全不必有负担。怕就怕那种油锅温度不够，鱼片吸饱了油，再浸在浓糖汁里的“伪传统”，那才是热量炸弹。
