汴塘热白豆腐，是徐州贾汪一带流传多年的老味道。这道菜看似简单，实则讲究一个“热”字和“白”字，做法上自有一套门道。
选料是第一关。豆腐必须用当天清晨现做的盐卤豆腐，那种机器压得太干的不行，要的是含水量足、质地嫩滑的。买回来先别急着下锅，切成两指宽的厚片，用温水轻轻漂洗一遍，去去豆腥气，再沥干水备用。
锅要烧热，倒上自家榨的菜籽油，油温升到微微冒青烟时，把豆腐片贴着锅边滑进去。火不能大，中火慢煎，一面煎到金黄结壳，再小心翻面。这时候豆腐的香气已经出来了，但还不到火候。关键一步是加汤——要用滚开的热水，不是凉水，水量没过豆腐一半就行，然后盖上锅盖，让蒸汽把豆腐“嘘”透。
焖上五六分钟，掀开锅盖，撒一撮盐、几粒花椒，再淋上半勺酱油提色。这时候豆腐已经吸足了汤汁，表面微微发亮，用铲子轻轻一碰，颤巍巍的。最后撒上一把切碎的青蒜苗，趁热端上桌。
吃的时候要配刚烙的煎饼，夹一块豆腐，连汤带水卷进去，烫得直吸气也不肯松口。那豆腐入口先是焦香的外皮，接着是嫩得能化开的芯子，热乎乎的一路暖到胃里。天冷的时候，这一碗热白豆腐下肚，浑身都舒坦了。
右玉的盐煎羊肉，吃的就是一个“本味儿”。这道菜在晋北流传了上百年，做法看着粗犷，实则讲究火候与食材的纯粹，不需要过多调料，一把盐、一撮花椒面足矣。
选料是第一步，得用当地散养的羊肉，最好是带骨的肋条或后腿肉，肥瘦相间才够香。肉切成大块，约莫两三指宽，冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，这一步去膻最关键。切记，焯水后用温水冲洗，别碰凉水，否则肉质发紧。
接下来是煎，这步是灵魂。锅烧热，倒少许胡麻油，油温六成热时下入羊肉块，中火慢煎。边煎边翻，让每一面都均匀受热，直到羊肉表面微微焦黄，油脂被逼出一部分，香气扑鼻。这时撒入足量的食盐，比平时炒菜要稍咸一些，再撒一小撮花椒面，翻匀，让盐味裹在肉块上。
紧接着，倒入半碗热水，水量大概没过肉的三分之一即可，盖上锅盖，转小火焖煮。焖的过程不能急，大约二十分钟，让肉在蒸汽里慢慢回软，同时把盐味和肉香融在一起。等锅里的水基本收干，只剩一层亮晶晶的油汁时，开盖，大火翻炒几下，让肉块表面重新变得干爽焦香。
装盘时，肉块油润发亮，外层微脆，内里嫩而多汁，咸香直抵舌尖。配上一瓣生蒜，或者夹在刚烙好的莜面窝窝里，那滋味，是黄土高原上最实在的满足。做这道菜，全程不加葱姜料酒，就靠盐和火候，羊肉本身的好底子便全显出来了。
