卤鹅这道菜，说难不难，说简单也不简单。关键在于卤水的调配和火候的把控。家里做，不必讲究什么老卤，新鲜香料配齐，味道就足够正。
选鹅很重要，别买太老的，肉质容易柴。一般三四斤重的仔鹅最合适，处理干净后，用粗盐和花椒里外抹匀，腌上两个小时，这一步能去腥，也让肉更紧实。腌好的鹅冲净沥干，下锅前在表皮抹一层薄薄的生抽，上点色。
卤水是灵魂。起锅烧油，下姜片、葱结、洋葱块爆香，接着放八角、桂皮、香叶、草果、丁香、小茴香，还有几颗干辣椒，小火炒出香气。然后加开水，水量要能没过鹅身一半以上。调味就简单了，生抽多放些，老抽少放些调色，加冰糖、盐，再倒小半碗黄酒，大火烧开，转小火熬二十分钟，让香料的味道充分融进汤里。
鹅下锅，汤要没过鹅身大半，不够就添热水。大火烧开，撇去浮沫，盖上锅盖，转最小火慢慢卤。期间每隔十几分钟翻个面，让鹅肉均匀入味。卤的时间看鹅的大小，一般四十分钟到一个小时，用筷子戳一下鹅腿最厚的地方，没有血水渗出就是熟了。关火后别急着捞出来，让鹅在卤汤里继续浸泡，至少泡一个小时，这一步能让鹅肉更入味，吃起来也更嫩。
捞出来晾凉，斩成块，淋一勺卤汁上去，那香味，隔着老远就能闻到。配上一碟蒜泥醋，解腻又开胃。
