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白莲鹅是海南澄迈一带的传统名菜，做这道菜，讲究的是原料地道、火候到位。
先说原料。鹅要选本地散养的白莲鹅，这种鹅个头适中，皮下脂肪薄，肉质紧实带一点嚼劲。一般选三到四斤左右的成鹅，太嫩了没味道，太老了咬不动。除了鹅，配料并不复杂：生姜、大蒜、沙姜、香葱、料酒、生抽、老抽、白糖、盐，还有一样关键的东西——白莲鹅的灵魂在于那一小碟蘸料，通常用沙姜、蒜蓉、酱油和本地的小青桔调成，酸香解腻。
做法上，第一步是处理鹅。整鹅洗净后沥干水，用盐和料酒里外抹匀，腌上二十分钟去腥。锅里烧水，水开后把鹅放进去焯一下，表皮收紧就捞出来，别煮久了。
第二步是卤。锅里重新加水，放姜块、蒜瓣、沙姜片、葱结，倒生抽、少许老抽上色，加一点白糖提鲜。水烧开后把鹅放进去，大火滚十分钟，转小火慢慢浸煮。煮的过程中要翻动两三次，让鹅肉均匀受热入味。大约煮四十分钟，用筷子戳一下鹅腿最厚的地方，没有血水冒出来就熟了。关火后别急着捞，让鹅在汤里再泡二十分钟，味道更透。
第三步是收尾。鹅捞出来晾凉，斩成块摆盘。蘸料现调：沙姜剁碎，蒜蓉少许，加生抽，挤两颗小青桔的汁进去，喜欢辣的可以切一两个小米椒。鹅肉蘸着吃，皮滑肉香，带着沙姜和青桔的清爽，不油不腻。
整道菜的关键就两点：鹅要选对，煮的火候别过。家里做不用追求饭店的卖相，斩得粗犷些反而更有滋味。
正文完
