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白切清远鸡，讲究的是鸡味本真，皮爽肉滑。这道菜看似简单，实则细节颇多，做好了，才是对一只好鸡最大的尊重。
选鸡是第一步，也是关键。最好选两斤半左右、养足一百五十天的清远麻鸡，这个阶段的鸡肉质紧实，脂肪分布均匀，既有鸡味又不柴。买回来后，里外洗净，特别是腹腔内的血块和肺，一定要掏干净，否则会有腥味。
接下来的浸鸡手法，是 白切鸡 的灵魂。烧一大锅水，水要宽，能完全没过鸡身。水中放几片姜和一根打结的葱，大火烧至锅底冒起密集的虾眼泡——也就是水将开未开、约九十度时，提着鸡头，将鸡身放入水中浸三秒，再提起，让腹腔里的水流出，如此反复三次，这叫“三提三放”，目的是让鸡皮受热均匀，锁住肉汁。之后将整只鸡完全浸入水中，转最小火，保持水不沸腾的状态，盖上锅盖，浸约二十五分钟。期间可用竹签刺一下鸡腿最厚处，流出的汁水是清澈的，便说明熟了。
浸熟的鸡要立刻捞出，投入提前备好的冰水中，让鸡皮骤然遇冷收缩，变得爽脆弹牙。冰镇至鸡身完全冷却后，捞出沥干水分，在鸡皮上薄薄刷一层熟花生油，既增香，也能防止表皮风干。
斩件是最后一道考验。沿鸡背脊骨下刀，将鸡分成两半，再斩成大小均匀的块，摆盘时尽量还原鸡的形状。搭配的蘸料，最经典的是姜蓉、葱花加少许盐，淋上滚烫的花生油激出香味，再来一小碟豉油。夹一块鸡肉，蘸上姜葱油，入口先是皮的爽滑，随后是肉的鲜甜，越嚼越有回甘。这道菜，吃的就是那份清鲜本味。
正文完
