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桓仁 烤全羊，讲究的是个“土法子，真功夫”。选羊得是本地散养的山羊，七八个月大，二十来斤重，肉质最嫩。收拾干净后，不急着上火，先腌。盐、花椒面、孜然粉，加上切碎的大葱和生姜，用手在羊身内外抹匀，尤其肋骨缝和腿根处，得揉进去。腌上俩钟头，让味道渗进骨头里。
烤炉是砖砌的，底下烧柞木炭。炭火不能太旺，得让热力稳稳地透进去。羊用铁架撑开，平铺在炉上，先烤背面，再翻正面。烤的时候得有人守着，隔一会儿就刷一层油，那油是混了少许蜂蜜和酱油的，刷上去，皮子渐渐泛起焦糖色，滋滋作响。翻面要轻，怕破了皮，失了汁水。
最要紧的是火候。看羊腿肉收缩，表皮绷紧，用筷子一戳，能轻松扎透，又没有血水渗出，便是好了。整个过程得三个多小时，急不得。出炉的羊，整只抬上桌，热气裹着焦香。吃时不用刀，直接上手撕，外皮脆得掉渣，里面的肉却嫩得流汁，带着果木和炭火混着的香气，蘸点干辣椒面，配上一口桓仁本地的冰啤酒，那滋味，光是回想就让人咽口水。做这只羊，费的是工夫，吃的是实在。
正文完
