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本溪炭烤虹鳟鱼，是辽东山区的一道看家菜。这鱼讲究的是个“鲜”字，现捕现杀，炭火慢攻，外皮焦脆，内里雪白细嫩。做法看着简单，但细节上马虎不得。
第一步，选鱼。活虹鳟一条，二斤左右最合适，太小没肉，太大肉柴。去鳞、去鳃、去内脏，这不用多说，关键是洗去腹内黑膜，再在鱼身两侧打上一字花刀，深至鱼骨，但别切断。
第二步，腌渍。这也是本溪做法和别处不同的地方。不用重料，只用葱段、姜片、少许盐和料酒，把鱼里外抹匀，腌上二十分钟去腥提鲜。切记盐要少，虹鳟本身带着一股清甜，盐多了就压住了原味。
第三步，上炉。炭火要先烧透，待木炭表面覆上一层白灰，没有明火和黑烟时，才把鱼架在烤网上。火太急，鱼皮容易糊而肉不熟；火太温，又烤不出那层焦壳。烤的过程中，用毛刷蘸着调好的酱汁（生抽、蜂蜜、少许白胡椒粉调匀）往鱼身上薄薄刷一层，翻面再刷，反复三四次，直到鱼皮微微起泡，边缘卷曲，散发出焦香。
最后一步，撒料。快出炉时，撒上孜然粒和辣椒碎，再挤半颗柠檬汁。这柠檬不是本溪传统，但解腻提鲜，算是点睛之笔。整条鱼趁热上桌，用筷子拨开鱼皮，热气裹着白嫩的鱼肉冒出来，蘸一点盘底的酱汁，炭火的焦香和鱼肉的清甜在嘴里散开，那才算吃懂了这道菜。
正文完
