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亳州义门镇地处涡河之滨，水土滋养出的羊肉汤，讲究的是“清而不寡，浓而不腻”。要做出一碗地道的义门羊肉汤，选料是第一道门槛。必须用当地散养的山羊，以两岁左右的羯羊为佳，肉质紧实，膻味轻。买回来的羊腿骨和脊骨，要先用冷水浸泡两个时辰，期间换水三次，把血水彻底逼出来。
熬汤的锅，最好是粗陶大瓮或厚铁锅。骨头冷水下锅，大火烧沸后，撇净浮沫，这是汤色清亮的关键。此时不能加盐，只放几片老姜和一段葱白，再丢入一小把花椒粒。转中小火，让汤面保持微微翻滚的“菊花心”状态，慢炖两个半时辰。中途切不可加水，否则汤味便泄了。
羊肉另起一锅，加清水、白芷、小茴香和几粒草果，煮至筷子能轻松扎透，捞出晾凉，切成薄如纸的片。待汤熬至乳白，用细密漏勺滤去骨渣，重新烧开。碗底铺上切好的羊肉片，撒少许白胡椒粉，滚烫的羊汤猛地冲进去，羊肉瞬间烫熟，表面浮起一层细密的油珠。最后点缀一撮翠绿的香菜末和蒜苗花，再淋上几滴用羊油炼制的辣椒油。喝时配着刚出炉的吊炉烧饼，掰碎了泡进汤里，吸饱了汤汁，一口下去，从舌尖暖到胃底。
正文完
