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小时候家里炸麻花，厨房里飘的那股味儿，到现在我都记得清清楚楚。外婆总用菜籽油，说这才对路。可后来听人说菜籽油烟大，不适合高温油炸，心里也犯过嘀咕。菜籽油到底能不能炸麻花？答案是，不仅能，而且在很多地方，它就是最正宗的选择。
说菜籽油不适合油炸的，多半是担心它的烟点。普通压榨菜籽油烟点确实不算高，大概在 180 到 200 摄氏度之间，炸东西时油温一高就容易冒烟，产生一些不太好的物质。但麻花这东西，下锅的油温一般就控制在一百六七十度，小火慢炸，炸透炸酥，全程基本不会超过菜籽油的烟点。只要你别把油烧到冒烟再下麻花，火候掌握得当，完全没问题。要是实在不放心，选精炼过的菜籽油，烟点能到 230 度上下，就更稳妥了。
其实，真正懂吃的人都明白，用菜籽油炸麻花不是将就，是讲究。菜籽油有种独特的生青气味，高温加热后会转化成一种醇厚的脂香，那种香味是豆油、花生油替代不了的。刚出锅的麻花，颜色金黄里透着淡淡的青褐色，咬一口，油香和麦香缠在一起，特别酥脆。用色拉油炸出来的麻花，颜色倒是漂亮，惨白白的黄，总觉得少了点魂儿。
老辈人坚持用菜籽油，还有一层原因：上色好看。菜籽油本身颜色深，炸的过程中能让麻花表面快速形成一层焦糖色，看起来就让人有食欲。而且去农村集市上看看，那些卖了十几年麻花的老师傅，大铁锅里翻滚的，十有八九还是浓稠稠的菜籽油。
所以，要是你想在家炸麻花，手边正好有菜籽油，放心用。记得把油烧到五六成热，筷子放进去有小气泡往上冒就行，中小火慢慢炸，等麻花浮起来，变得黄澄澄、硬邦邦的，捞出来沥干油就成了。那味道，保准让你找回一点儿时的感觉。
