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溧阳扎肝，是常州溧阳一带的传统名菜，逢年过节或办喜事时，饭桌上总少不了它。这道菜做法讲究，味道醇厚，看着复杂，其实掌握几个关键步骤，在家也能做出地道的滋味。
做扎肝，主料要备齐：猪肝、猪小肠、五花肉、油 豆腐 和笋干。小肠是“绳”，得选薄而韧的；猪肝要新鲜，切成一指宽的厚片；五花肉切块，略比肝片小些；油 豆腐 对半切开，笋干提前泡软。
先把小肠翻面用盐和面粉反复搓洗，去净黏液和异味，再翻回来备用。五花肉用生抽、老抽、少许糖和姜片腌上半小时，入个底味。猪肝片用料酒和淀粉抓匀，去腥且嫩滑。
接着是穿串。取一根小肠，摊平，依次放上油豆腐、猪肝、五花肉，再盖一块油豆腐，像叠被子一样把它们裹紧，用小肠在外部绕圈扎紧，打个结。一个扎肝就成型了，大小以一口能咬下为宜。
全部扎好后，起锅烧油，放葱姜爆香，下扎肝煎至表面微黄，烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖和没过食材的热水。大火烧开转小火，慢炖约四十分钟。出锅前尝味，盐可加可不加，因为酱油已带咸鲜。
炖好的扎肝色泽红亮，小肠紧裹着内馅，夹起一块咬下去，猪肝绵密、五花肉酥烂、油豆腐吸饱了汤汁，笋干则添了一缕清香。这菜凉了也好吃，切片当冷盘，下酒极妙。
做扎肝的要点在于“紧”和“炖”。小肠扎得不紧，煮时容易散；火候不到，肝和肉便不融和。耐心做一次，那浓厚的老味道，便留在家里了。
正文完
