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东升脆肉鲩，这道菜在广东中山一带颇有名气，讲究的是鱼肉那种独特的爽脆口感。要做好它，选料和火候缺一不可，做法其实不算复杂，但细节得拿捏准。
首先，鱼要选活水养殖的脆肉鲩，一般买回来让鱼贩帮忙片成厚薄均匀的鱼片，大概两毫米左右。鱼骨和鱼头剁块，留用。鱼片用清水反复冲洗几遍，沥干后加少许盐、蛋清和生粉抓匀，腌制约十五分钟。这一步是为了让鱼肉更紧实，煎煮时不易散。
热锅下油，油要稍多一些，爆香姜片和蒜瓣。接着放入鱼骨鱼头，中火煎至两面微黄，这时候能闻到明显的焦香。倒入适量开水，水量没过鱼骨，大火滚煮几分钟，汤色会变成奶白色。这时可以加入几片嫩 豆腐 或冬瓜片，增加清甜味。
汤底滚好后，转小火，将腌好的鱼片一片片展开，轻轻滑入汤中。切记不要搅动，等鱼片边缘变白、微微卷起，再轻轻推散。脆肉鲩最忌久煮，鱼片入锅后大约一分钟，看到鱼片完全变白，立刻关火。最后撒上一把葱花和少许白胡椒粉，滴几滴香油，即可出锅。
吃的时候，鱼片入口先是弹牙的爽脆，嚼两下又有鱼肉的鲜甜，汤头清润不腻。如果喜欢重口味，可以调个姜葱油碟蘸着吃。关键点在于鱼片不能煮老，汤底要滚烫，一滚即关火，这样脆感才出得来。
正文完
