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干煸小黄牛是一道香辣过瘾的家常菜，牛肉干香有嚼劲，配上干辣椒和花椒的麻香，越嚼越有味。选肉是关键，最好用牛里脊或牛腿肉，筋膜少、肉质紧实。买回来的牛肉先别急着切，放冰箱冷冻半小时，稍微变硬后更容易切成均匀的薄片。切好的牛肉片加少许盐、生抽、料酒和一点淀粉抓匀，腌十五分钟入味。
配料准备起来不复杂：干辣椒剪成段，怕辣可以抖掉部分辣椒籽；花椒一小把；姜蒜切末；再切点芹菜段或蒜苗段增香。锅里多倒些油，烧到六成热时下牛肉片，中火慢慢煸炒。这一步要有耐心，把牛肉里的水分煸出来，肉片边缘微微焦黄、卷曲时盛出备用。锅里留底油，小火下花椒和干辣椒段，炒出香味但别炒糊，接着放姜蒜末爆香，再把牛肉倒回去大火翻炒。加一勺豆瓣酱炒出红油，淋少许生抽和一点点糖提鲜，最后放芹菜段翻炒断生，撒一把熟白芝麻就能出锅。
注意几个小细节：牛肉腌制时淀粉别放多，否则煸不出干香的口感；煸炒时火候别太大，避免外焦里生；干辣椒和花椒一定要小火慢炒，香味才能充分释放。这道菜冷吃热吃都合适，放凉后当零食嚼几块也很解馋。配一碗白米饭，再搭个清爽的素菜，就是舒舒服服的一顿家常饭。
正文完
