干煸小黄牛怎么做好吃

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干煸小黄牛怎么做好吃

做干煸小黄牛，选肉是头一步。牛里脊或者后腿肉都行，筋膜剔干净，逆着纹路切成筷子粗细的条。切好的肉别急着下锅，先搁碗里，倒点生抽、料酒，撒一小撮白胡椒粉和少许淀粉，抓匀了腌上十来分钟。这一步去腥提鲜，肉也嫩些。

配料不复杂，干辣椒剪成段，怕辣就把籽抖掉；花椒一小把，姜蒜切末，再备点芹菜段或者蒜苗段，增个清香味。锅烧热，倒油，油量比平时炒菜稍多些。油温五六成热时下牛肉，中火慢慢煸。别急着翻动，等底面定型了再翻炒，一直煸到肉条表面微微焦黄、水分收干，先盛出来。

锅里留底油，小火下花椒和干辣椒，炒出香味但别炒糊。接着放姜蒜末爆香，把煸好的牛肉倒回去，转大火翻炒。这时候加盐、少许白糖提味，再淋一点生抽顺着锅边下去，激出酱香。最后放芹菜段或蒜苗段，翻炒几下断生就关火。出锅前撒一把熟芝麻，喜欢麻味的可以再补点花椒粉。

关键就两点：一是牛肉要煸透，火不能太急，慢慢把水汽逼出来，吃着才干香有嚼劲；二是辣椒花椒别炒过头，香味出来就下肉。这样做出来的干煸小黄牛，外干里嫩，麻辣适口，下酒下饭都合适。