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走进超市的橄榄油专区，很多人会下意识拿起瓶子对着光看一看，潜意识里总觉得颜色越绿，品质就越好、越纯正。这个判断其实并不准确，甚至可能让你错过真正的好油。
橄榄油的颜色，首先取决于压榨时橄榄果的成熟度和品种。用未成熟的青橄榄榨出的油，叶绿素含量高，会呈现出鲜亮的绿色，带着明显的青草香和辛辣的苦味。而完全成熟的黑紫色橄榄榨出来的油，类胡萝卜素占了上风，油体就是金黄中透着温润的绿色调，口感会更柔和醇厚。颜色深浅，只是在告诉你这瓶油用了什么状态的果子，和营养价值的优劣没有直接挂钩。
更要留心的是，颜色恰恰是商家最容易做文章的地方。有些产品为了迎合消费者偏爱绿色的心理，会刻意在精炼油中添加铜叶绿素进行人工着色，或者把不同年份、不同产地的油调和出漂亮均匀的绿。你看到的诱人绿色，可能只是一场精心设计的“化妆”。在真正的专业品油环节，为了避免被颜色误导，品油师用的杯子压根就是深蓝色的，完全遮住了油体颜色。他们只依靠嗅觉和味觉去判断果香的层次、是否有酸败或霉味等缺陷。
所以，别再单纯用“绿不绿”来衡量一瓶橄榄油了。真正值得关注的，是标签上那行不起眼的“特级初榨橄榄油”，以及标注清晰的酸度、产地和采摘年份。与其盯着颜色，不如打开瓶盖闻一闻，新鲜的青草香、番茄叶或是杏仁气息，才是好油真实的身份证。
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