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古田平湖 豆腐 汤，是闽东一带流传甚久的家常菜。我第一次喝到它，是在一个雨天的傍晚，平湖镇的老街上，一位阿婆用土灶慢慢煨出来的。那汤色乳白，豆腐 嫩得几乎要化在勺子里，入口却带着一股说不清的鲜甜，从此便记住了这个味道。
要做这道汤，选豆腐是关键。平湖人做豆腐，用的是本地黄豆，磨浆后点卤，压得比北豆腐软，比南豆腐老一些，表面微微发黄，切开来内里却细密如脂。买回来的豆腐不能直接下锅，要先切成两指宽的方块，放在淡盐水里浸上十分钟，这样煮的时候不容易散，还能去掉豆腥气。
汤的底料很简单，几片五花肉煸出油，加姜丝爆香，倒入清水烧开，再把豆腐轻轻放进去。火候要控制好，大火烧滚后立刻转小火，让豆腐在汤里慢慢“养”着，千万不能乱翻动。这时候可以加几粒干贝或者虾米提鲜，没有的话，抓一小把虾皮也成。盖上锅盖焖上二十分钟，汤色自然就变白了。
出锅前撒一把葱花，点几滴香油，讲究的人家还会放一点白胡椒粉。喝的时候，汤要趁热，豆腐要带着汤一起舀，入口先是清淡的鲜，然后是豆腐本身的豆香，最后回甘。配一碗白米饭，或者蘸着辣椒酱油吃，都合适。平湖人说，这汤讲究的就是一个“淡”字，淡中见真味，急不得，也省不得。
正文完
