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演丰咸水鸭，是海口人餐桌上一道绕不开的鲜味。它跟普通家鸭不同，从小在红树林边的咸淡水交汇处放养，吃的是小鱼小虾和螺类，所以肉质紧实，自带一股海水的清甜。要做好这道菜，关键不在于复杂的调料，而在于对火候和原味的尊重。
选鸭是第一关。要挑那种生长周期在四个月以上、体重约三斤半的母鸭，这样的鸭肉脂肪分布均匀，既不会太柴，也不至于油腻。买回来洗净后，不用焯水，直接斩成大小均匀的块状，沥干水分备用。
热锅下少许油，油温六成热时放入姜片和蒜瓣爆香。姜要切得厚一些，最好用老姜，才能压住鸭肉的腥气，同时吊出鲜味。接着倒入鸭块，中火煸炒，这一步很考验耐心，要一直炒到鸭皮微微金黄、鸭油渗出来，锅里发出“滋滋”的声响，闻到浓郁的肉香才算到位。这个过程大概需要七八分钟，不能偷懒，否则鸭肉会水汪汪的，失去嚼劲。
炒好后，烹入一勺米酒去腥，再淋入生抽和老抽上色，翻炒均匀。这时候不要急着加水，而是倒入开水，水量刚好没过鸭肉即可。盖上锅盖，转小火慢焖四十分钟。焖煮的过程中，咸水鸭自身的咸鲜味会慢慢释放，汤汁逐渐变得浓稠油亮。
最后大火收汁，边收边翻动，让每一块鸭肉都裹上酱色的芡汁。撒上一把青蒜段，翻两下就出锅。装盘后，鸭肉色泽红亮，入口先是咸香，紧接着是鸭肉本身的甘甜，肉质紧致又有弹性，连骨头都透着香味。这道菜配白米饭是绝佳，汤汁拌饭更是能让人多吃两碗。记住，全程不用加盐，因为咸水鸭本身带着天然咸味，加盐反而会破坏它独有的风味。
正文完
