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河池环江香牛扣，是桂北山乡待客的硬菜，讲究的是原汁原味。做这道菜，选料是第一关。环江本地放养的香牛，肉质紧实带些许奶香，取牛腩部位，肥瘦相间，带一层薄薄的筋皮，最是适合慢火焖煮。若用外地牛肉，总少了那股子草香和韧劲。
先把牛腩切成三指宽的方块，冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，大火煮开撇去浮沫，捞出后用温水冲洗干净，沥干备用。这一步去腥，切记不能用冷水冲，否则肉质收缩变柴。
接下来炒糖色。锅烧热，放少许油，下一勺白糖，小火慢慢搅动，待糖化成深琥珀色、冒起细密小泡时，迅速倒入牛肉块翻炒。让每块肉都裹上糖色，表面微微焦黄。这火候要拿捏准，糖色浅了不上色，深了会发苦。
然后下姜片、蒜瓣、干辣椒段和几个八角，炒出香味，烹入两勺米酒，激出香气。接着加生抽、老抽各一勺，少许盐和冰糖，倒入没过牛肉的热水。汤烧开后，转小火，加盖焖上一个半时辰。
最后收汁时，开大火让汤汁浓稠油亮，翻动牛肉让酱汁均匀挂住。装盘时，将牛肉整齐码在碗中，淋上剩余汁水，撒上葱花——肉已酥软，筷子一夹便分层，入口先是酱香，随后是牛肉本身的甘甜和那一丝奶香，回味里带着山野的清新。配一碗白米饭，连汁带肉拌着吃，最是解馋。
正文完
