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淮安钦工肉圆，是淮扬菜里一道响当当的硬菜。这圆子讲究的是“空、松、脆、嫩”，跟普通肉圆不同，它看着圆滚滚，咬下去却又弹又软，里头还带着一丝若有若无的蓬松感。做这道菜，最要紧的是选肉和打水这两步。
先说选肉。必须用猪后腿的净瘦肉，不能带一丝肥膘，买回来先剔去筋膜，用刀背细细地剁成肉泥。切记不能用绞肉机，绞出来的肉泥发死，吃口就差了。肉泥剁好后，放在大盆里，这时要准备一碗葱姜水，用温水泡葱段姜片，泡出香味，把里面的葱姜捞出来。
接下来是打水。这步最考验手上功夫。往肉泥里加盐、少许白糖和料酒，然后分次倒入葱姜水，一边倒一边用筷子顺着一个方向使劲搅打。搅打的时候要感觉到肉泥在“吃水”，水分被肉纤维吸收了，肉泥会变得黏稠发亮。这个过程大约要持续二十分钟，直到肉泥上劲，提起来能拉出丝来。这是肉圆蓬松的秘诀所在。
肉泥打好后，再拌入一点淀粉和蛋清，继续搅匀。锅里坐水，水温烧到七成热，就是锅底有细密小泡往上冒但还没开的状态。然后手沾点水，抓一团肉泥，在掌心里来回摔打几下，团成圆子，轻轻下到锅里。火要转成小火，让圆子慢慢浸熟。等圆子全部浮起，表面变得光滑圆润，再煮上三四分钟，捞出来放在盘里。
这肉圆可以直接吃，也可以配几根小青菜或者木耳做汤。入口先是一股鲜香，紧接着是嫩滑弹牙的质感，因为打足了水，咬开里头还有些许汁水，清淡却不寡味。做这道菜没有捷径，就是费工夫，但那股手工打出来的劲道，机器绝对仿不出来。
正文完
