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甘草在火锅汤底中的作用不只是甜，更在于咽下之后从喉间泛起的清润甘香，也就是常说的回甘。想让甘草汤底真正回甘，需要注意用量、搭配和熬煮方法。
甘草用量不宜多，一锅汤底三到五克即可。量少则甘味清透，量多容易发腻、带药气，反而压住回甘。选用气味清甜、无酸霉味的甘草片，更能突出自然甘香。
配伍上，甘草适合与红枣、枸杞、桂圆、白芷或党参同煮。红枣和桂圆提供前段的甜香，甘草负责中后段的回甘。也可加入少量陈皮或山楂，利用微酸衬托甘味，让回甘更明显。
熬煮时甘草应冷水下锅，小火慢熬。大火久煮容易使甘味变苦。汤底烧开后转小火煮十五到二十分钟，关火前再焖五分钟，使甘味缓慢释放。
汤底的咸度和油脂也要控制。盐分适中才能衬托甘甜，过咸会盖住回甘，过淡则显得甜腻。少量植物油可包裹甘味，使回甘停留更久，但不宜用厚重牛油，以免盖过甘草的清香。
涮菜时先涮蔬菜、豆腐 和菌菇，再涮肉类，并及时撇去浮沫，保持汤底干净。这样甘草的回甘能贯穿整顿火锅，入口先鲜，咽后喉间清甜，越吃越润。
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